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第4章 美味是卤

卤水技巧轻松学

卤水一向都被认为是卤菜好吃与否的关键。好的卤水除了要能发挥食材的自然原味之外,更要能卤出色泽和质量,再加以创新或与其他烹饪方式相结合。所以食材本身的质量和口感,以及调料的度量掌握,都是卤菜的秘诀。那么,怎样才能制作出一锅好的卤水呢?

[材料]:葱6根,姜1大块(约150克),蒜5瓣

[调料]:A.陈皮50克,八角20克,桂皮20克,紫草5克,花椒20克,沙姜20克,茴香15克,豆蔻15克,丁香8克,草果5个

B.猪骨汤3500毫升,料酒1000毫升,干红辣椒100克,盐2大匙,冰糖30克

[做法]:1.葱洗净,切成段;姜切片。

2.将调料A装入干净的纱布袋内,扎紧袋口,备用。

3.锅内放油,烧至七成热,放入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒翻炒几下,然后依次加入料酒、冰糖、盐、高汤,中火煮沸。

4.放入做法2中扎好的纱布包,转成小火,煮约20分钟,让香料的味道溶入汤内即可。

大师一点通!

1.香料及其他调料的用量要适当。香料放太多,成菜药味大,色泽偏黑;香料放太少,成菜香味不足。制好的卤水卤的时间和次数越长越多、越香。

2.第一次卤水应先卤鸡、鸭、猪脚、五花肉之类带有鲜、香和富含脂肪的食材,卤水才香浓。

卤水的制作及保存

卤水的种类

卤法分为红卤和白卤两种,红卤是指调料有颜色,卤好的食物颜色较深,如:卤牛蹄筋、鸡翅、鸡蛋都是红卤。白卤是有味道无色泽的卤法,如:盐水鸭、盐水鸡、卤猪肝等都是白卤。白卤水的做法和红卤水一样,只是少了紫草或炒糖色的成分,改用盐调味。白卤水卤出来的食物味道和质量与红卤水毫无二致,但卤汤色是白的。

卤水的使用

卤即将食物放在加有调料和香料的汤水中,熬煮入味再捞出的烹饪方法。卤过食物的卤水,应注意保存,留待下次用。只要掌握正确的制作方法,每卤一次食物,尤其是肉类,卤水的味道就越美。这是由于卤水内所含的可溶性蛋白质等成分愈来愈多的缘故。可见,调制一锅好卤水着实不易,但是有了好卤水就能为在家掌勺的您节省许多烹调的时间。

卤水的保存

首先,在食物捞出后,马上要把卤锅内的葱、姜、蒜等香辛料去除,不要留在锅内,免得腐烂后黏在食物上。而装有香料的纱布包却可以反复使用,所以不用捞出来。一般来说,每包香料可用5次。若是卤的量大,才需要更换。另外,卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时务须进行过滤,以保证卤水的质量。卤水中浮油要经常打掉,否则油脂过多容易使卤水变质。

卤味的容器

卤水在不使用时,应烧沸后放入陶瓷容器内,使其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫高,架空,以保持底部通风。若是夏季,卤水应时常从冰箱中取出烧沸,冷却后再放入冰箱中。盛卤水的容器,最好是耐酸碱度较高的材质,否则长时间被卤水浸泡容易腐蚀。尤其不能用铝锅、生铁锅。陶瓷、沙锅之类的容器固然好,但不耐烧,从冰箱里取出,一经加热容易裂。所以,最好选耐烧度不错的土陶锅。

卤出美味的要诀

可以卤的食材很多,鸡鸭鱼肉、山珍海味均可。卤肉时,要先焯水后才能卤,以免血水弄脏卤水,留下腥味。卤好的食物应立即取出,以免因长时间浸泡在卤水中而变咸。

另外,卤鸡蛋、豆腐干、猪肝、海带的时候,应先焯水后取出,另用适量卤水单独卤制,以免影响其他食材卤出的味道。

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