四川泡菜种类繁多，千人千法，做法考究。而泡菜盐水是四川泡菜的调味基础，不仅能善加利用食材的原味，也能调和出清鲜微辣的泡菜味。在这里，我将教您应用土陶坛子、食盐、醪糟、干红辣椒及香料等基本材料，制作出泡菜所需要的盐水，也就是泡菜盐水。只要巧妙运用这些泡菜盐水，就能腌渍出各种各样的美味泡菜。
［材料］：嫩姜2500克，鲜红辣椒250克，水萝卜5根，芹菜1根
［调料］：A.矿泉水5000毫升，盐200克
B.干红辣椒250克，红糖水150克，醪糟汁100克，白酒50克
C.香料包１袋，八角、草果各1个，鲜青花椒50克
［做法］：1.洗净所有鲜蔬，芹菜择好切段；嫩姜刮掉粗皮；水萝卜切条。
2.将调料A倒入土陶坛子，放入调料B，搅匀后，再放鲜红辣椒垫底。
3.将嫩姜、萝卜条放入坛中，加调料C，再放芹菜段，盖上坛盖，掺足坛沿水，约泡6天即可。
4.第一次泡菜成功时，将部分泡菜盐水倒入玻璃瓶内，封口，放入冰箱内，留待取用。
大师一点通！
1.红糖起调味作用，应先用水溶化后晾冷，再入坛。若要保护个别蔬菜的原色，可不用红糖，改用冰糖。
2.香料包在泡菜盐水内起着增香、除异、去腥的作用。
泡菜盐水的基本知识
选泡菜坛
泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，以火候老、釉好、无裂纹且形体美观的为佳。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，符合要求的坛子一般都能泡出质量较高的菜，所以挑选时应留心检查坛子的优劣。此外，玻璃罐、搪瓷盆、玻璃瓶等也可用来泡菜，但要注意保持洁净。而且这类容器只能泡短时浸泡，即泡即食的“洗澡泡菜”，不宜长期储存。
蔬菜出坯
即泡头道菜之意。此时所需盐水的剂量约为500克盐对2000毫升水。洗过的蔬菜，装入坛子前应先在出坯盐水内出次坯，沥去蔬菜所含的过多水分。此举主要用以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌的作用，可杀灭附着在菜身上的有害微生物。含有苦涩、泥腥味等异味的蔬菜，如莴笋、圆白菜、胡萝卜等，经盐渍出坯和日晒后可除去异味。
坛沿水
坛沿水的作用是使泡菜同大气隔离，起着避免污染、阻止有氧细菌繁殖及有利于提高泡菜质量的作用。因此，坛沿水不仅应加满，还要保持水质清洁。千万要记住，揭开坛盖时，动作要小心，不要把坛沿水滴进泡菜坛内。
区分盐水
泡菜盐水，是指蔬菜经出坯后，用来泡制蔬菜的水。该盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。洗澡盐水是指一些边泡边吃的蔬菜所使用的盐水；新盐水指新配制的盐水；老盐水指的是使用两年以上的泡菜盐水；而新老混合盐水，则是以新、老盐水各占一半的比例配合而成的盐水。因蔬菜品种和取味的不同，调料与泡菜盐水的比例，也应随机应变、灵活增减。
泡菜盐水的管理
好的泡菜盐水对保证泡菜质量作用很大。如何管理及观察泡菜盐水，可参考如下几点
1.用来取泡菜的筷子不能沾水和油，要跟日常使用的筷子区分开。坛沿水要勤换，始终保持洁净。
2.加水的时候加冷开水，不要加生水，注意别沾上油。打开后，一定要重新密封好。
3.泡菜要腌渍得鲜脆，最好选用四川的泡菜盐（也称川盐）。海盐、湖盐腌渍的泡菜色泽多黑，气温高时易起黏液。
4.如果是夏天出现白霉（俗称长花、白霜），你可以加点白酒进去。会迅速消花且味道格外香。
5.泡出的菜味道过酸，应倒掉部分盐水，适量加入矿泉水和盐；若不够酸，可适量取出存放在冰箱中的盐水倒入坛中。
