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第5章 炒家禽 (1)

开胃又下饭的 酸辣味 醋炒鸡柳

[材料]:鸡胸肉300克,莴笋100克,泡红椒1个,姜片、蒜末、葱段各少许,精炼油60克

[调料]:盐半小匙,水淀粉2大匙:盐、高汤各适量,白醋1大匙,酱油2小匙,鸡粉少许,料酒1大匙

[做法]:鸡胸肉洗净切花刀,再切成小条,加调料A抓拌均匀,腌10分钟;莴笋去皮,洗净切小条;泡红椒去蒂、籽,剁细成蓉。

锅内放油烧热,放入鸡条炒散,再加入泡椒、姜片、蒜末、葱段炒香。

加入莴笋条炒至断生,将调料B调匀后烹入锅中,炒至入味即可。

口味也可这样变!

除了泡椒,加入一些豆瓣酱、甜面酱、沙茶酱来炒都会很好吃,但炒之前一定要将酱料剁细,煸炒酱料的时间要稍长一些,让酱料的香味能充分地释放出来,才够好吃!

大师一点通!

将鸡胸肉先切花刀是为了让其入味易熟。觉得麻烦的话,也可以将鸡胸肉用刀叶先平拍一下,让肉质变松,也能起到同样的效果。

美味一锅炒 家常味 爆炒鸡杂

[材料]:鸡心、鸡肝、鸡腰、鸡肠、鸡胗各50克,冬笋50克,水发木耳、菜心各30克,葱末、姜末、蒜末各少许

[调料]:盐适量,水淀粉2大匙:辣豆瓣酱2大匙:水淀粉、酱油、料酒、醋各1大匙,味精、高汤各少许[做法]:

鸡心、鸡肝、鸡胗、鸡腰洗净切成片状,用调料A抓拌均匀;鸡肠洗净,切长段,放入沸水中汆一下,捞出沥水备用。

冬笋洗净切片;水发木耳洗净,用手撕成小块备用;菜心洗净,对剖两半。

锅内放油烧热,加入鸡杂炒至断生,放入调料B炒香,再加入葱末、姜末、蒜末炒匀。

最后放入冬笋片、木耳片、菜心炒匀,将调料C调匀后烹入,炒匀至汤汁略黏稠亮油时即可。

口味也可这样变!

鸡杂腥味较重,不太喜食的朋友可加入泡椒、酸豇豆之类味重的辅料搭配,就成了有名的“泡椒鸡杂”。还可以将鸡杂洗净后放入卤水中卤制,口感千变万化,非常好吃。喜欢吃本味或口味清淡一点的朋友,用鸡杂和黄瓜片做个鲜美的“黄瓜鸡杂汤”应该是个不错 的选择。

大师一点通!

炒鸡杂的时候要用大火爆炒,以免绵软,影响口感。

有滋有味下酒菜 咸鲜味 爆 炒 鹅 肠

[材料]:鹅肠250克,韭菜100克,泡子姜2块,泡椒2个,蒜2瓣,精炼油75克

[调料]:盐适量,水淀粉1大匙,高汤2大匙,酱油、醋各1大匙,鸡粉、胡椒粉各少许

[做法]:鹅肠洗净,切成约10厘米长的节,放沸水中微汆一下,捞出沥干水分备用。

韭菜择洗干净,切成5厘米长的段;泡子姜、泡椒均切成丝;蒜拍破。

所有调料调匀,对成味汁。

锅内放油烧至八成热,放蒜、泡姜、泡椒丝炒香,再放入韭菜用大火快炒几下,放入鹅肠炒匀,烹入做法3中的味汁即可。

大师一点通!

鹅肠一定用盐、醋、淀粉、葱叶反复揉搓后,用清水洗净,沥尽水分,否则异味重。汆水后水分要沥尽再入锅炒,以免将过多的水分带入锅中。

鹅肠汆水断生即可,汆时太长口感会变韧,失去了鹅肠原来的味道。

聪明换材料!

将芦笋斜刀切成段,配上汆过水的鹅肠段,加入红椒圈及适量盐、鸡粉、胡椒粉、醋、高汤、水淀粉等调料,翻炒均匀,芦笋炒鹅肠就做好了。

火辣辣的 香麻辣味 麻辣炒仔鸡

[材料]:仔公鸡半只,青椒、红椒各1个,嫩春笋100克,葱1根,蒜3瓣,姜1小块,精炼油100克

[调料]:干辣椒段适量,整花椒20粒:酱油1大匙,料酒2大匙,盐2小匙:鸡粉1小匙,花椒油1大匙

[做法]:仔鸡洗净,用刀剁成小块;青椒、红椒去蒂、籽,洗净切块;春笋去老皮,洗净切滚刀块;姜洗净切片;葱拍破,切段;蒜拍破,切粗粒。

锅内放油。再和调料A炒香,放入葱、姜、蒜和剁好的鸡块煸炒至鸡肉水分干时,加入调料B炒至鸡肉色泽褐黄,加入青椒、红椒、春笋炒至断生,放入调料C炒至汁浓稠、亮油即可。

口味也可这样变!

喜欢酱香口味的朋友,可添加豆豉或辣椒酱,但添加后应注意盐的用量。喜欢汤汁多一些的朋友可加入些高汤烧制,或者用仔鸡炖个滋补的汤品,营养又美味。

大师一点通!

一定要选当年的嫩仔公鸡,块要切小一点,这样质嫩、也才容易入味和煸干。

鸡肉一定要先煸炒至发白时才能加入调料,这样才易上色、入味、好吃。

快手炒好菜鲜姜炒鸡丝辛辣味熟鸡胸肉250克,泡子姜100克,青椒、红椒各半个,精炼油75克煮熟的鸡肉,手撕成条,这样不仅操作方便,各种调味料易于黏附原料表面而会食之味浓,而且炒时也绝对不会断裂哦!

酱油1小匙,盐1小匙,味精少许,花椒油1小匙,芝麻油半小匙熟鸡肉用手顺纹理撕成粗丝;泡子姜切丝备用;青椒、红椒去蒂、籽,洗净切粗丝。

锅内放油烧热,放入鸡丝、酱油煸炒至上色。

加入青椒丝、红椒丝、泡姜丝、盐、味精炒至入味,淋入花椒油、芝麻油即可。

口味也可这样变!

煮好的鸡肉撕成粗条,加入莴笋丝、黄瓜丝等用来凉拌,或者撒入辣椒粉、花椒粉、香菜梗等拌匀,做成“手撕干拌鸡”。风味各不相同,随你喜好。

聪明换材料!

喜欢口感嫩一些的朋友,可以将熟鸡肉换成鲜鸡肉,然后加入水淀粉拌匀,滑油后再放入子姜合炒。

有鲜子姜上市的季节,可选用新鲜子姜来做,辛辣味要比泡姜重一些。

没有泡子姜或鲜子姜时,你还可改用为洋葱或青蒜段来炒,也很美味。

美食清清肺 咸鲜味 酸辣魔芋鸭血

[材料]:熟鸭血、魔芋各150克,豆腐干100克,青尖椒半个,精炼油50克

[调料]:盐、酱油各适量,高汤3大匙:胡椒粉、米醋各1小匙、味精少许

[做法]:熟鸭血、魔芋、豆腐干分别切同粗的丝,放入沸水中汆烫,捞出沥干;青尖椒洗净,横切成小圈。

锅内放A料,鸭血、魔芋、豆腐干等丝,加入调料B烧至入味。起锅盛入大碗中,将青尖椒小圈撒于面上。

油放锅内烧烫,起锅均匀淋青椒圈上烫香即可。

口味也可这样变!

加入些葱花或醋,味道增色不少。你还可以加入些粉丝,多加点高汤,做成“鸭血粉丝汤”,非常鲜美可口。

大师一点通!

鸭血未使用前,应用水浸泡,否则会因脱水而变得干缩;即使汆烫过,未烹调前也要浸泡在水中。

鸭血切丝的时候很容易粘在菜刀上,切之前在菜刀上涂点水或油就好多了。刀工不太好的朋友,可将鸭血、魔芋切成块,只是烹制入味的时间会稍长一些。

脆爽好吃的 咸鲜味 银芽鸭丝

[材料]:鸭胸肉200克,绿豆芽250克,姜丝、青椒丝、红椒丝各适量,精炼油60克

[调料]:料酒、水淀粉各1大匙:盐适量,味精少许

[做法]:鸭胸肉洗净,搌干水分,切成粗丝,加入调料A、少许油,抓拌均匀。

绿豆芽去两头,冲洗干净,沥干。

锅内放油烧热,放入肉丝炒散,至肉丝八成熟时,放入姜丝、绿豆芽、青椒丝、红椒丝炒至断生,加入调料B炒匀即可。

大师一点通!

清洗豆芽的时候要用清水稍泡一下,以除去豆腥味和化学残留物。

为了菜品好看、好吃,做的时候一般将豆芽两头掐去,只留用嫩茎部分。但豆芽瓣中含有的营养成分很高,做时也可不用去除。

炒绿豆芽时断生即可,盐后放是以免出水,这样做豆芽吃起来才脆爽。

吃出好身材 木瓜鸡片 咸鲜味

[材料]:鸡胸肉250克,木瓜50克,芦笋3根,蛋清1个

想做出滑嫩、好吃的鸡肉片,除了使用水淀粉和蛋清以外,还应用小火、温油慢慢滑炒。吃的时候若鸡肉片口感干硬,则表示炒的时间过久或油温太高了。

A 盐适量,干淀粉2大匙; B 盐适量,鸡精少许,胡椒粉1小匙。木瓜去皮、籽,切片;芦笋去皮及老根,切片,放入沸水锅中汆烫,捞出沥干。

鸡胸肉洗净切片,加入调料A,蛋清抓拌均匀,腌制10分钟左右。

锅内放油烧热,放入鸡肉片滑炒至色白,加入木瓜片、芦笋片和调料B,炒匀至入味即可。

口味也可这样变!

加入一些柠檬汁、番茄酱或鱼香汁炒成酸甜口味,浓浓的汁水一定能让你的家人胃口大开。你还可以加入一些泡椒段进去,风味很独特。

聪明换材料!

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