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第7章 汤品类 (2)

3 加入高汤煮沸,打去浮沫,放入姜片、葱段、火腿片、冬笋片和调料B煮至成熟入味时,再加入豆腐、粉丝、虾仁煮熟。

4 撒上葱花,淋少许化鸡油即可。

大师一点通

1.豆腐放入沸水锅中,加盐,汆烫后再入汤,可减轻豆腥味;粉丝要先用冷水泡发好后再用剪刀剪断成小节,以方便食用。

2.鱼头若直接下锅,腥味会很重,所以建议大家都先炸后再煮,就能很好地避免这个问题,而且炸过的鱼头,能更好地吸收汤汁,吃起来就会更加美味。

口味也可这样变!

在高汤中加入一些爆香后的辣椒酱和沙茶酱,都可使汤汁更加浓香,起锅的时候还可以滴几滴醋,对汤汁有提鲜的妙用。

聪明换材料!

草鱼头可以用其他品种的鱼头代替,也可以替换为羊肉,味道同样的鲜美。喜欢吃香菜的朋友,可以加点香菜段。

鲜甜无比的 甘蔗荸荠汤

[材料]甘蔗、荸荠各100克,芒果50克,白糖100克,清水400克

[做法]

1 甘蔗、荸荠去皮,切成圆片;芒果去皮、籽,切菱形片。

2 将甘蔗和荸荠片各取1/5榨取汁液,加入清水煮沸,放入余下的甘蔗和荸荠片熬煮10分钟。

3 放入白糖、芒果片,再次煮沸,舀入碗中即可。

聪明换材料!

除了添加芒果外,你还可随意更换别的水果,梨是个不错的选择。如果喜欢换一种口味,还可以添加些冰糖或蜂蜜进去,味道会更好!

大师一点通

闲暇时给家人做一碗鲜甜无比的甘蔗荸荠汤吧,不仅好喝,还有超强的预防感冒的功效。

中西合璧的 奶油南瓜羹

[材料]南瓜200克

[调料]

A:高汤1碗,盐适量,胡椒粉、味精各1小匙

B:奶油1大匙,花椒油1小匙

[做法]

1 南瓜去皮切大块,放入沸水锅中隔水蒸熟,再捣成泥。

2 将南瓜泥放锅内,加入A料煮沸成南瓜羹,舀入碗中。

3 将B料淋于南瓜羹上即可。

聪明换材料!

在南瓜羹中加入一些燕麦片、牛奶作为早餐,营养、美味轻松搞定;你还可以在南瓜羹中加入一些鸡肉茸、虾仁提鲜,一道餐桌上的大菜,马上就可新鲜出炉了!还可去盐加入白糖味也不错。

大师一点通

1.建议选用肉厚、价廉的牛腿南瓜。

2.南瓜蒸熟后趁热比较容易捣碎成泥,处理好的南瓜泥要尽早使用,否则南瓜中的汁水很容易渗出,营养就会大量的流失掉!

清淡爽心的 米汤煮菜心

[材料]菜心300克,米汤1大碗

[调料]泡菜水1小碗,味精1小匙,辣椒粉1大匙

[做法]

1 菜心洗净,对剖成两半;泡菜水、味精、辣椒粉放入碗内调匀成味汁备用。

2 锅内放入米汤煮沸,放入菜心煮熟,连米汤一起舀入大碗中。

3 食用时,用菜心蘸味汁吃即可。

口味也可这样变!

味汁的变化可以很多,加入姜、生抽、蒜对成的姜蒜汁,用麻酱调制的麻酱汁,用辣椒粉调制的干碟都很不错。喜欢清淡的朋友,还可在醋中加少许盐和香油蘸食,菜心的原味突出,也是很棒的选择。

聪明换材料!

菠菜、油菜、油麦菜等清香味突出的绿叶菜都很适合这样的烹制方法,此外像丝瓜、花菜、四季豆等用此法烹制,也很好吃!

寻一份从容品几许药香 归芪鸽子汤

[材料]药香味鸽子1只,当归(切片)10克,大枣(去核)10颗,黄芪3片,姜1小块,葱白1根

[调料]

A:胡椒粉2小匙,料酒2大匙

B:盐适量

[做法]

1 鸽子处理干净,斩成大块;当归、大枣、黄芪片洗净;姜拍破,葱白挽结。

2 锅内放清水,鸽肉炖开,撇去浮沫,放入当归、大枣、黄芪、姜、葱结,加入A料,用小火慢炖至熟。

3 去掉姜、葱,加入B料调匀,倒入碗中即成。

大师一点通

鸽子是滋补上品,有滋肾益阴之功效,对伤口的愈合也有很好的功效。鸽子汤味道鲜美,无需添加过多调料,根据口味轻重,加盐调味即可。但要注意的是,用小火慢炖至熟软,味才鲜香酥烂。

聪明换材料!

炖鸽子时加入百合能够轻松缓解烦热。

食材小故事!

大枣自古以来就被列入“五果”(桃、李、梅、杏、枣)之一。《本草备要》中称枣能“补中益气……缓阴血,生津液,悦颜色,通九窍,助十二经,和百药”。唐代诗人杜甫有“庭前八月枣梨黄,一日上树能千回”的诗句,足以见枣之美味诱人了。

简单又与众不同的 酸菜煎蛋汤

[材料]泡酸菜50克,鸡蛋2个,西红柿1个,菜心适量,葱花少许

[调料]盐适量,鸡精1小匙

[做法]

1 泡酸菜切粒;鸡蛋磕入碗中,打散成蛋液;西红柿洗净切片;菜心洗净对剖。

2 锅内放油烧热,倒入蛋液略煎,待稍定形后炒散。加入沸水、西红柿片煮沸。

3 放入酸菜末、菜心煮出味,放入调料调好味,舀入碗中,撒上葱花即可。

大师一点通

1.将鸡蛋打散后,先用油煎炒后,再用来煮汤,煎蛋中吸收的油脂和香味能完全融入到汤汁中,虽然看上去汤汁有些浑浊,但非常好喝。

2.煎蛋的时候油稍多放一些,且一定要用大火,这样炒出来的鸡蛋才会发泡,好吃。

3.如果用猪油来煎蛋做汤,或加入骨汤熬煮,味道还会更棒哦!

怀念童年时吃的 家常肉圆汤

[材料]猪肉300克,鸡蛋1个,冬瓜50克,木耳、黄花各20克,粉丝1小把,西红柿半个,菜心适量,姜末、葱白花、葱花各适量

[调料]

A:整花椒5粒,胡椒粉2小匙,干淀粉1大匙,味精1小匙

B:胡椒粉1小匙,鸡精2小匙,盐适量

C:香油少许

[做法]

1 猪肉切碎,放入姜末、葱白花、A料和鸡蛋剁成细粗状。

2 冬瓜、西红柿去皮,洗净切片;菜心洗净对剖;木耳、黄花、粉丝分别用温水泡发,洗净备用。

3 锅内放水煮沸,放入冬瓜、木耳、黄花、粉丝,再次煮沸后,将肉泥用手挤成丸子,放入汤内煮熟,再放入菜心、西红柿片、B料煮沸,舀入碗内。

4 淋少许C料,撒上葱花即可。

大师一点通

1.为了节省时间,你可以从市场购买绞好的粗肉馅回来,但一定要重新加A料和鸡蛋剁过,这样做出来的肉丸口感才够细腻,入口即化。

2.肉馅不宜全是瘦肉,加点儿肥肉味道会更鲜香。

3.不喜欢花椒可不用。最好用红薯淀粉质最嫩。

人见人爱的 木瓜鲜鱼汤

[材料]鲤鱼1条,木瓜50克,豌豆苗10克,大枣(去核)5颗,花生仁20颗,姜片、葱段各适量

[调料]高汤2大碗,香油适量

A:盐适量,料酒2大匙

B:胡椒粉2小匙,料酒2大匙

C:盐适量,味精1小匙

[做法]

1 鲤鱼治净,在鱼身两面各剞4~5刀,将A料均匀涂抹在鲤鱼内外,略腌。

2 大枣、花生仁洗净,花生仁放入碗内,加适量清水蒸熟;木瓜去皮、籽,切成条片。

3 锅内放少许油,将鱼两面煎黄,加入高汤烧沸,撇去浮沫,加入大枣、木瓜块、姜片、葱段、B料炖30分钟,将鱼取出放入大汤碗中。

4 在汤中加入花生仁、C料煮沸,放几根豌豆苗略烫,倒入鱼上,淋少许香油即成。

大师一点通

鲤鱼腥味重、“发”性大,全都是“腥筋”惹的祸。吃时最好去除。方法很简单:在鱼鳃前鳍下端两侧各横划一刀,在鱼尾两侧也各划一刀,再用刀平起猛拍鱼身,便可在刀口的断面看到一条很细的白筋,用手指拉住白筋,边拍边拉,白筋很容易就被取出。取完一侧用同样的方法取出另一侧就可以了。

聪明换材料!

鲤鱼可用其他品种的淡水鱼或海鱼代替,可千万别忘了下锅前要先用油煎一下,这样不仅味鲜美、形还不烂。喜欢香菜的朋友,还可将葱段换成香菜段,味道同样鲜美。

选购小秘诀!

鲤鱼有赤鲤、黄鲤、白鲤等多种,但性味功效都很相近。鲤鱼中最好的要数黄河鲤鱼,黄河鲤鱼以肉质鲜嫩、营养丰富而闻名全国,已列为中国四大名鱼之首。黄河鲤鱼体内含钙、磷营养素较多,刺少肉多,个大味美。

滴滴香浓的 淮杞蒸鸡汤

[材料]公鸡、母鸡腿各1只(约重600克),淮山药4片,黄芪3片,枸杞粒,蜜桂圆8颗,姜4片,清水750克

[调料]鸡汤少许

A:料酒2大匙,冰糖1大匙,胡椒末2小匙

[做法]

1 鸡腿拈去残毛,洗净,斩成大块。

2 锅内放水,加入鸡块、A料,用中火烧开,撇去浮沫和油质,煮10分钟后关火,将鸡块捞出放清水中洗去血沫,沥水。

3 淮山药、黄芪、枸杞、蜜桂圆肉洗净,与姜片、葱片、鸡(皮向上)放入大蒸罐内。

4 将锅中的鸡汤过滤,倒入罐中,放少许鸡精,加盖,入蒸锅内,用旺火隔水蒸90分钟即成。

口味也可这样变!

有些人不喜欢甜味或胡椒味,也可减少用量或去掉不用,口味照样鲜美。

聪明换材料!

不愿吃鸡的人,可挑选鸭子、鸽子来替代。中药还可选用虫草、人参、大枣等,或根据自己的身体情况,听取医生的意见小点主食类婆婆妈妈的创意主食,给你的餐桌带去不一样的“家常风情”

选购小秘诀!

鸡腿皮、肉、筋相连,人称“活动肉”,是鸡身最佳部位,主妇若选整鸡来做这道菜也可以,但要挑选鸡冠挺立,两眼有神,颈毛油光紧闭,无哀鸣声的为健壮鸡,反之千万别买。

大师一点通

1.鸡肉质细嫩,味鲜美,肉含蛋白质较高,很容易被人体吸收。鸡肉中的磷脂类对人体生长发育起着重要作用。将鸡肉与这4种性味合烹成滋补药膳,常吃有健脾、益胃、补肾、安神的食疗作用。老幼、体若者均适宜选用。

2.公鸡虽味美,但含脂肪较少,将公鸡与母鸡合用,有互补不足,互增美味的作用,蒸时一定蒸软烂,味才鲜美!

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