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第4章 荤菜类 (2)

B:高汤1碗,酱油1大匙,盐适量

[做法]

1 凉粉切小块,放入加盐的沸水锅中汆烫,捞出沥水。

2 牛蛙宰杀后去皮、爪,洗净,宰成小块,加A料拌匀,放入四成热的油锅中滑散,捞出备用。

3 锅留底油,爆香豆瓣酱,加入牛蛙、凉粉、B料烧沸入味。

4 放味精、蒜苗花翻炒,加水淀粉勾芡,起锅淋花椒油即成。

聪明换材料!

不方便购买牛蛙又嘴馋的时候,你可以购买一些鸡腿、鸡翅,或者小鱿鱼之类的食材替代,别有一番风味!

想念妈妈做的 烧面泥鳅

[材料]面粉100克,鸡蛋1个,小泥鳅10条,泡椒3个,姜米、蒜米各1大匙,蒜苗1根,芹菜花适量

[调料]精炼油2大匙,盐适量, 鸡精2小匙,水淀粉适量

A:酱油1小匙,料酒1小匙,醋少许

[做法]

1 小泥鳅杀洗干净;泡椒去蒂、籽,剁细;蒜苗择洗干净,切段。

2 将面粉、鸡蛋加适量清水和盐调成稀糊,用竹筷刮成“面鱼状”,放入沸水中煮熟成面泥鳅,捞出。

3 锅内放油烧热,爆香泡椒末,再放姜米和蒜米炒香。然后加入泥鳅和A料烧沸至熟,再放入面泥鳅、蒜苗、鸡精烧入味。

4 用水淀粉勾薄芡,再撒上芹菜花即可。

口味也可这样变!

泥鳅肉质细嫩,营养价值高,适宜的烹饪方法很多,红烧、干炸、涮火锅都是不错的选择。但泥鳅的土腥味较重,一定要用重料烹饪,不太适合清蒸。购买回来的泥鳅最好先放入淡盐水中喂养两天后再做,这样腥味就会减少很多。

节日里的盛宴 牛蒡烧鸡

[材料]鸡腿2只,牛蒡3根,蒜苗1根,姜1小块,葱结1个

[调料]精炼油2大匙,香油、白醋各少许

A:料酒、老抽各1大匙

B:盐适量,胡椒粉各少许

C:味精1小匙,水淀粉适量

[做法]

1 牛蒡用刀刮去表皮,切滚刀块,立即泡入加有少许白醋的清水中;鸡腿洗净剁成块;姜用刀拍破;蒜苗择洗净切成短节。

2 锅内放油烧热,加入鸡块炒干水分、加入A料炒上色,再放入开水、牛蒡、B料烧沸,撇去浮沫,加入姜、葱,用微火烧至鸡块熟软。

3 取出姜、葱不用,放入蒜苗段略烧,再放入C料炒匀,最后滴几滴香油即可。

牛蒡去皮与空气接触后,很快会变黑,所以大师在切块时,会在身旁事先准备一盆加了少许白醋的清水,采取快切快泡的方法,避免牛蒡块变黑。

口味也可这样变!

喜欢吃麻辣的人,可在锅内放少许的油烧热,加入豆瓣酱炒香后,与鸡和牛蒡、整花椒同烧,将又是另一番风味。还可将牛蒡切成片后、沾滚上干淀粉,放热油内炸酥脆,加入白糖拌食或加一些花椒粉、辣椒粉、盐,都香松酥脆。还可切丝或片,放沸水中烫一下,捞出,加入盐、香油等调料拌食,用于佐酒都非常清脆爽口。不喜欢吃鸡肉的人,也可选牛肉、猪肉、猪排肉、兔肉来代替,做法与上相同。如果买不到牛蒡,也可用莴苣、胡箩卜、芋头、苤蓝等代替,不过,要将肉烧到七成熟时才可加入同烧。

选购小秘诀!

每年7月~10月在一般超市都有牛蒡供应,由于牛蒡根部埋在土壤中,农药污染较少,是一种安全的特种蔬菜。根形伸直,没有分叉、断裂和须根,表皮呈淡褐色,光滑、均匀、表面细致不粗糙,每根长约60厘米,粗壮、肉质柔软饱满、手拿有重感的为上品。

甲鱼也能烧着吃 老干妈烧甲鱼

[材料]甲鱼1只,芋头200克,蒜苗1根,姜1小块,葱结1个

[调料]精炼油2大匙,豆瓣酱2大匙,老干妈豆豉酱1大匙,鸡精1小匙,水淀粉适量

A:高汤1大碗,酱油1大匙,盐适量

[做法]

1 芋头洗净,切滚刀块;蒜苗择洗干净,切段;姜拍破;豆瓣酱、老干妈豆豉酱剁细。

2 甲鱼宰杀后,放沸水中汆烫一下,捞出。刮去粗皮,取下甲壳,取出内脏,洗净,剁成小块。

3 锅内放油烧热,放入剁好的豆瓣酱炒香,再加老干妈酱、甲鱼煸炒至水分干,加入A料、姜葱、芋头,小火慢烧至熟。

4 去掉姜、葱,加入蒜苗节、鸡精略烧,用水淀粉勾薄芡即成。

大师一点通

1.甲鱼死后,体内的组胺酶会大量分解出组胺,食用后可能引起中毒,特别严重的还会出现全身潮红、头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸急促、恶心、呕吐、四肢麻木等症状,故死甲鱼不能食用。

2.患有感冒的人也不宜食用甲鱼。

像海绵一样吸味的 雪魔芋焖兔

[材料]鲜兔肉300克,莴笋150克,雪魔芋50克,蒜苗1根,姜1小块,葱结1个

[调料]精炼油2大匙,水淀粉1大匙

A:料酒、老抽各2大匙

B:高汤1大碗,盐适量

[做法]

1 雪魔芋用冷水泡涨,切成小块,放入沸水中略煮,捞出。兔肉处理干净,切块。

2 莴笋去皮洗净,切滚刀块;蒜苗择洗干净,切段;姜洗净、拍破。

3 锅内放油烧热,放入切好的兔肉块煸干水分,烹入A料,炒至兔肉上色,加入B料烧沸,打去浮沫,再加入姜、葱、魔芋,用中火将兔肉烧七成熟。

4 再放入莴笋、蒜苗段烧至莴笋熟软,去掉姜、葱,加入水淀粉成浓稠状即可。

大师一点通

兔肉含蛋白质多,脂肪少,烹饪时可适量加一些猪肉,以防止煮熟的兔肉吃起来口感发“柴”。

口味也可这样变!

喜欢麻辣口味的朋友可以添加一些辣椒酱或者干辣椒段、花椒同烧,你还可以根据自己的喜好加入一些沙茶酱、豆豉酱、腐乳或番茄酱,都会别具风格。除了红烧,兔肉用来凉拌、烧烤、炒食也都很适合。

佐酒的家常小炒 腌肉炒麦仁

[材料]熟腊肉100克,青椒、红椒各半个,蒜苗1根,麦仁150克

[调料]盐适量,味精1小匙,水淀粉2大匙,香油1小匙,豆豉1小匙

[做法]

1 腊肉切碎粒;青椒、红椒、蒜苗择洗干净均切粗粒。

2 鲜麦仁洗净泡涨,煮至刚开花,捞出沥干水。

3 锅内放油烧至5成热,下入腊肉粒略炒,放青椒、红椒、豆豉、麦仁、盐同炒数下,撒入蒜苗粒、味精炒匀,用水淀粉勾薄芡,淋香油即可盛出。

大师一点通

腊肉宜选肥瘦相间的五花肉。这样就可避免肉质太硬而不好吃。腊肉本身油、盐含量较多,所以入菜时要注意减少油、盐的用量。

聪明换材料!

觉得腊肉过于油腻的朋友,可将腊肉换成香肠、腊鸡、火腿等腌腊制品,让你在不大改变口味的基础上减少油脂的摄入量。如果购买不到新鲜麦仁,你可以选用燕麦、荞麦、高粱、玉米粒等,或者将土豆、洋葱等食材切碎粒炒食,同样是道下饭的好菜。

选购小秘诀!

自己家里腌制好的腊肉,热天要放入冰箱冷冻保存,这样可延长保存时间。如果到市场选购腊肉,就一定要注意色泽、弹性、气味等几个方面。优质的腊肉没有哈腊味和酸败腐臭的异味。瘦肉部分为鲜红色,肥肉则透明,外表干燥,无霉点,肉质有弹性,指压后痕迹不明显。

让我们荡起双桨 酸菜茄子脯

[材料]茄子1个,小青椒、红尖椒各1个,肥瘦猪肉100克,泡青菜100克,姜末、蒜末、葱花各1大匙

[调料]

A:豆瓣酱1大匙

B:高汤3大匙,味精1小匙,醋1大匙,盐适量

C:水淀粉适量

[做法]

1 泡青菜切细末;青椒、红椒切薄圈。

2 茄子逢中顺切一刀(两头不切,留用茄把),蒸熟,取出。

3 肥瘦猪肉洗净剁碎,放入热油锅中煸酥软,加入A料炒断生。

4 另起锅放油烧热,放入姜末、蒜末爆香,再放入青椒、红椒、泡菜末略炒,然后放入肉末,倒入B料烧沸。

5 放入C料勾薄芡,舀入茄缝中,撒上葱花即成。

大师一点通

1.太过家常的肉末烧茄条,虽然好吃,可缺少了点新意,将茄子处理成容器的装盘方式,保留了好吃的味道,在外形上也很招人喜欢,一定会让你的家人胃口大开。

2.茄子切开后很容易变色,为防止变色,最好在下锅前才切,或者切好后将茄子浸泡在冷水中,不仅使茄子不易变色,而且茄皮看上去也更鲜艳、明亮,不发黑。

口味也可这样变!

除了肉末烧茄子,用罗勒、韭菜等烧制都是很家常的方法。除了烧制,用蒜泥、姜末等拌食的蒜泥茄子,和鸡肉一起炖制的鸡肉茄条汤很多朋友应该也很熟悉。

选购小秘诀!

茄子应当选用细长的紫皮茄子,肉质细嫩,容易入味。

竹笼蒸出的美味 粉蒸鲶鱼

[材料]鲶鱼600克,鲜青黄豆150克,蒸肉米粉75克,姜末2小匙,葱花1大匙

[调料]豆瓣酱、大豆酱、化猪油各1大匙,白豆腐乳半块,盐、白糖、料酒、味精各适量,十三香粉少许

[做法]

1.豆瓣酱剁细,放入热油锅中炒香;豆腐乳用刀压成蓉状备用;青黄豆洗净备用。

2.将鱼宰杀,挖去鳃及内脏洗净,宰成小块,放入碗内,加入各种调料和青黄豆、姜末、葱花拌匀,然后边撒蒸肉米粉,边拌匀后,装入小蒸笼中。

3.将装好的鱼,放入沸水蒸锅内,隔水用旺火蒸15分钟取出即可。

大师一点通

杀鱼时先用刀将鱼头用力拍昏,再挖鳃、剖腹、小心取出内脏,以免将苦胆弄破,影响菜的口味。洗鱼的时候,用刀把鱼身的黏液全部刮净,不刮或未刮尽,鱼的腥味太重。在拌味时,料酒、姜、葱应略多放一点,以增味压腥。蒸时用旺火一气蒸成,中途不要停火。蒸鱼的时间不宜过长,久蒸型易烂、不便进食,也很影响美观。

口味也可这样变!

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