一节 管事处各岗位职责与工作流程
一、管事处岗位职责
A管事处主管岗位职责
1.负责建立健全管事处物品存储、盘点、发放等制度，制定和完善工作流程、规范，并督导下属员工按章执行。
2.对管事处领班、物资管理员及洗碗工的工作进行监督和指导。
3.负责配备、申请管事处的洗碗机、银器打磨机等设备，并协助人事行政部做好固定资产的建档工作。
4.负责及时与各营业点经理做好沟通，并根据营业情况提供数量充足的餐具。
5.负责各类餐具、用具及清洗用品申领单的审核，并组织做好申领补充工作。
6.负责各种器皿的数量的控制、盘点，了解各营业点的损耗基数，并根据实际情况定期进行补充。
7.根据实际情况合理安排领班的班次，并负责管事领班的日常考勤工作。
8.制定管事处员工的培训计划并组织实施，以提高管事人员的综合素质。
B管事处领班岗位职责。
1.监督并指导员工按照酒店规定和工作流程进行各种餐具、服务用具的清洗、摆放。
2.安排并监督指导员工按规范清洗和保养管事处的各种设施、设备。
3.做好管事处员工的考勤监督及考勤统计工作。
4.对各营业点及管事处进行巡视，对员工的易造成餐具、用具破损的行为或操作方式给予及时的纠正和指导。
5.负责《清洁用品申领单》的填写，并经管事处经理审核后进行申领工作。
6.负责洗涤剂、消毒剂的使用与调配情况的监督，严格控制此类易耗品的支出。
7.统计并及时汇报餐具、器皿的短缺、损坏情况，并在财务部相关人员的指导下，定期做好餐具、器皿的盘点。
8.负责破损餐具、器皿的清理、回收，并详细登记。
C物资管理员岗位职责
1.负责登记管事处库房内现有的及新入库的餐具、清洁用品、服务用具等，确保账实相符。
2.负责分类保管与整理餐饮库房的各类餐具、服务用具，并做好管事处清洁用品的管理工作。
3.严格把好库房关，确保严格按照物资出库的手续执行，对各营业点所借用的物品进行及时催收。
4.了解客情状况，并根据客情通知单中的餐位数量，提前将所需的餐具及服务用具配备好，并在各营业点领取时做好出库手续的登记。
5.负责各营业点的餐具及服务用具的损耗情况统计，结合实际情况客观计算出损耗率并上报管事领班。
6.定期做好库房内的餐具及服务用具等的盘点工作，一旦发现低于安全库存，及时上报管事领班，以便做好申购准备。
7.确保库房物资安全，认真做好管事处库房的消防安全与防盗工作。
8.清洁库房卫生，保证在库物资的干净清洁。
D洗碗工岗位职责
1.听从管事处领班的安排，清洗餐具要严格按照餐具清洗的流程与规范，并确保每一个餐具与服务用具都于清洗后进行消毒处理。
2.做好各类不锈钢和银质餐具及用具的保养、抛光工作。
3.在清洗、搬运餐具过程中要轻拿轻放，减少损耗。
4.负责将消毒后的餐具与服务用具进行归类，并整齐地摆放到保洁柜或库房中。
5.负责挑出破损餐具、用具，并对各类器具数量进行及时补充。
6.负责所在区域的垃圾清理工作，并及时更换管事处相关操作点的垃圾桶。
7.在管事领班的指导下，清洁、保养并维护好管事处各项设施设备，保证其正常使用。
二、管事处关键工作流程
A餐具领用及发放工作流程
1.餐具领用及发放工作流程
2.餐具领用及发放工作要点
a严格按照规定办理餐具的领用及发放手续。
b做好餐具的卫生情况检查，确保卫生符合统一标准。
c各营业点填写餐具领用申请单时，需详细注明餐具的类别、规格、型号、需求的数量等信息。
d物资管理员根据餐具领用申请单准备餐具，并按照规定的流程进行装框、装车、运送。
e于库房存放时间较长的餐具，使用前必须送到洗碗间进行二次清洗、消毒，以确保餐具符合卫生标准。
B餐具清洗工作流程
1.餐具清洗工作流程
2.餐具清洗工作要点
a餐具清洗必须严格按照工作规范进行，确保清洗后的餐具干净、整洁、无残留、无污迹。
b清洗液包括去污液与消毒液，在配制的过程中要注意按照配方比例进行，节约使用。
c使用洗碗机清洗时要注意筐具要推入洗碗机的1／3处。
d清洗餐具时按照预洗40℃～50℃，主洗60℃～65℃，过水85℃～90℃的标准温度进行。
e餐具放入洁柜或入库时要确保干燥、无水迹、无污迹。
f银器具与不锈钢器具要按照要求进行保养、抛光处理。
C清洁用品使用控制工作流程
1.清洁用品使用控制工作流程
2.清洁用品使用控制工作要点
a严格执行清洁用品的领用与发放手续，做好不合理支出的控制。
b以班组为单位提出清洁用品的领用申请后，再进行清洁用品的领用。
c物资管理员负责清洁用品的发放，并进行详细的登记、签字。
d物资管理员负责进行各班组清洁用品用量的每月统计、汇总，并结合采购单价进行清洁用品花费总金额的计算。
e物资管理员做清洁用品的申购与补充要根据清洁用品的安全库存量和每月的消耗量进行，保证清洁用品的使用质量，减少库存积压。
二节 管事处管理制度与标准。
一、管事处工作管理制度
1.管事处员工严格遵照酒店相关规定整理自己的仪容仪表。
2.保持管事处的各清洗设备及工具的清洁、卫生，并爱惜各项设备工具。
3.保持工作区域整体环境整洁，确保地面干燥。
4.清洗后的餐具要保持无污迹、无水迹，并按要求和规定分类摆放整齐。
5.清洗餐具过程中要做到轻拿轻放，严格控制损耗率。
6.贵重、易碎的餐具用具如银器、瓷质餐具等要单独摆放，以保证其安全。
7.安全操作清洗设备并做好每日检查、清洗。
8.必须凭单从餐饮库房领取物品，对于借出的物品，物资保管员要确保在两天之内收回。
9.餐饮库房物品摆放整齐有序，账物相符，拥有防盗、防火装置。
10.物资保管员要做好各类入库物资的质量把关。
a确保采购回的物资符合相应的质量标准。
b保证入库物资干净、无损坏。
c单独摆放破损的餐具并做好相应记录。
11.每周对餐具、用品的使用情况进行检查统计，防止短缺，及时增补。
12.每月对餐具、用具的损耗进行一次全面的统计，如损耗过大，要查明原因，并及时上报领导予以解决。
二、餐饮部库房管理标准
1.冷冻库温度要保持在-18℃以下，主要进行各类肉类、鱼类、冰淇淋、特殊的冷冻蔬菜、冷冻水果的储藏。管理冷冻库必须注意的事项：
a冷冻库铁门要随时紧闭，以保证鱼肉冷冻情况。
b确保留出的走路通道不能太窄。
c室内配备精密的温度计。
d室内设置物架，并将物品分类放置在物架上。
e钥匙由专人保管。
2.冰箱储存
了解餐厅的每日出售量，并推算出所应储备在厨房冰箱内的物品数量。
3.干藏
干藏是指各类用具、用品、干货类食品、罐头食品、瓶装饮料、被巾类等的存储。干藏应注意的事项：
a保持室内通风状况。
b确保温度适宜。
c流出足够宽的过道，以便领物。
d室内设置物架，并将物品分类放置在物架上。
e做好防火、防盗、防鼠工作，钥匙由专人保管。
三节 管事处管理实务
一、餐具破损控制优化方案
1.为降低餐饮部在餐具破损方面的支出，严格控制餐具的破损，特制订本方案。
2.控制餐具的破损
a管事领班定时或不定时进行营业点及管事处的巡视，发现员工出现易造成餐具、用具破损的操作时及时给予纠正和指导。
b餐具交到管事处时各营业点工作人员需与管事领班签字交接，并确认餐具完好无损。
c管事领班负责每天收集破损严重的餐具，并及时与各部门经理及厨师长进行沟通确认。
d管事领班负责各营业点餐具破损情况的统计并如实记录在案。
e将餐具交到仓库时，管事处人员需做好与物资管理员的签字交接，确认餐具的完好。
3.破损餐具各类报表的编制
a物资管理员负责每日破损餐具的收回并详细编制《破损餐具日报表》，上报管事处领班。
b管事领班审核物资管理员上报的报表，并结合自己的破损记录定期制成破损综合统计表，提交管事处主管。
c管事处主管定期向餐饮部经理汇报餐具破损情况，请其予以处理。
二、设备设施清洁技巧
1.洗碗机水垢清洁技巧
a将清水注入水缸内，要求水面至低于溢流管5～8厘米的高度。
b开动加热器。
c将除垢剂加入主流缸和过水缸中。
d开动洗碗机，直至水垢消失。
e检查清洁情况，在水垢仍未除去的地方再次涂上除垢剂，并用手铲铲除水垢，然后防水。
f重复清洗至水垢全部去除。
2.烤炉清洁技巧
a打开烤炉，设置温度至60℃。
b向烤炉上喷炉灶液。
c等待3～5分钟，用硬刷或钢丝球将烤具上的油垢刷掉。
d用湿抹布将溶解后的油垢、油污清理干净。
e清水重洗烤架及烤炉里，将之晾干。
3.炉灶清洁技巧
a关火后进行降温。
b将炉灶上的食品用具移开。
c取下炉支子和炉盘，要求戴上橡胶手套后方可操作。
d将灶液喷洒在炉支和炉盘上。
e等待5分钟，用钢丝球或软布将炉支和炉盘上溶解后的油污清理干净。
f用清水冲净炉支和炉盘，并擦干。
g将炉支和炉盘复位。
4.清洗隔油池
a将隔油池盖子打开，隔油池的出水管口用毛巾堵塞。
b捞起隔油池水面上漂浮的油渣，将其倒入垃圾桶。
c打开清洗池出水管口，放水。
d湿布喷洒一定的清洁剂，仔细清洗隔油池内部。
e将隔油池内部用清水清洗干净，并放入50克的消毒剂进行消毒，盖好盖子。
四节 管事处常用表单
一、管事处用具请购单
编号： 填表日期： 年 月 日
物品名称 规格 数量 单位 用途 采购期限 备注
金额总计
请购人： 主管： 餐饮部经理：
二、餐饮器具盘点表
序号 用具名称 单位 单价 上期结存 本期领用 实地盘点
数量 金额 数量 金额 数量 金额
