一节 酒吧各岗位职责与工作流程
一、酒吧岗位职责
A酒吧经理岗位职责
1.负责酒吧各项服务程序及服务标准的制定及修订。
2.负责酒吧各项工作计划的制定、组织和实施。
3.对各类物品储备计划进行制订、修订，并检查指导下属严格按照酒水物品储备计划执行。
4.根据酒吧的特点要求以及实际情况，制定经营项目和销售价格，并配合成本会计执行成本决策。
5.负责保修、保养和更新酒吧各项设施设备。
6.负责各类酒水、物品申购单的审批，做好酒水、物品的消耗控制，压缩成本，提高酒吧的经济效益。
7.对员工的工作班次进行合理编排，并按照工作程序与标准，对员工的工作进行检查、考核。
8.负责酒吧的正常运转，监督酒吧的日常运作，并及时上报餐饮部经理。
9.与客人建立良好的关系，经常与客人沟通，征询客人的意见、建议，并进行记录，有必要时及时反馈给有关部门。
10.负责对本部门员工的专业知识、服务技能和调酒技术协调进行专项培训。
11.做好与其他部门的沟通与合作。
12.完成上级特别指派的其他任务。
B酒吧领班岗位职责
1.负责进行酒水控制，随时掌握酒水的库存状态。
2.根据实际情况合理安排班次，对调酒员及服务员的工作进行安排和协调，并在为客人服务过程中进行督导，确保做好客人的优质酒水服务。
3.负责管控酒吧，包括卫生状况、服务区域内餐具和用品的供应状况、硬件设施的完好状况等各类事务，发现问题及时解决并上报酒吧经理。
4.与客人建立良好的关系，控制服务区域客人状况，及时并耐心地解决客人提出的问题，妥善处理客人的投诉，站在客人的角度，尽量满足客人的合理要求。
5.检查并做好各项营业结束后的善后工作。
6.每天认真做好各类物料的盘点，填写营业报告和各种提货单。
7．组织实施对本班组员工的培训，定期对本班组员工进行综合绩效评估，提出奖惩建议并上报酒吧经理。
C酒吧服务员岗位职责
1.向客人提供酒水服务需要严格按照工作流程及规范。
2.熟悉酒水知识及特性，主动向客人介绍合适的酒水及酒水特性、价格等。
3.积极在服务过程中完成高档酒及调酒师推荐酒的销售工作。
4.确保酒吧的各类酒具及用具无破损，并保持整体环境整洁。
5.耐心解答客人的疑问，并适时与客人沟通，了解的意见。
6.保证酒吧的物品齐全，确保酒吧正常营业。
7.负责保养、维护酒吧的各类设施设备。
8.及时向领班报告各类醉酒人员闹事等突发事件。
9.做好废瓶、废罐的回收工作。
D酒吧调酒师岗位职责
1.按规定的程序和标准为客人提供酒水服务。
2.确保按照正确的配方调制酒水，避免出现酒水的质量问题。
3.负责改进、创新并研发鸡尾酒的配方，提高客人对酒水产品的满意度，从而增加酒吧的销售收入。
4.负责已开瓶酒水的保管工作，并管理好吧台的酒水申领。
5.负责吧台每日营业报表的填写，并向领班汇报。
6.负责保养、维护吧台设施及用品，做好吧台周围环境的卫生清洁工作。
二、酒吧关键工作流程
A酒吧点酒服务工作流程
1.酒吧点酒服务工作流程
2.酒吧点酒服务工作流程要点
a确保点酒服务快速有效。
b积极在客人点酒过程中完成高档酒及调酒师推荐酒的销售工作。
c详细耐心地向客人介绍酒水的特点，使客人了解酒水的制作方法及独特品质；介绍时，要有推销意识及巧妙的推销技巧，及时推销高档酒水和调酒师推荐的酒水。
d要逐项填写酒水单，字迹要清楚，如果客人有特殊要求，应在酒水单上注明。
B酒吧调酒服务工作流程
1.酒吧调酒服务工作流程
2.酒吧调酒服务工作流程要点
a严格按照调酒的工作流程和规范，根据配方正确调制酒水，做到令客人满意。
b调酒前要仔细检查酒杯是否干净、无损伤，摇酒器是否干净、无残留，装饰材料是否干净、新鲜，然后再进行酒水调制。
c进行鸡尾酒制作时，要视情况在摇酒器中放冰块或者刨冰，如果用到带汽的饮料，则不可使用摇酒器。
d调两杯及以上同类型的酒时，要保证饮品的规格，将酒杯摆成一排，从左到右，再从右到左平均注入酒水。
e必须以量酒杯为工具和依据倒烈酒或甜酒。
f保证拌酒动作要迅速，防止酒水成分稀释过薄而影响酒水的口感及口味。
g确保立即清洗、消毒在调酒时用到的用具、杯具。
h用冷冻杯盛冷饮，用热杯盛热饮，而需要加冰的冷饮要先将冰块放在杯内。
i确保高杯饮料必须配搅拌棒装饰。
二节 酒吧管理制度与标准
一、酒吧服务标准
1．迎宾服务
a服务员看到客人来到酒吧门口时应主动上前微笑问好，询问客人人数后将客人引入酒吧。
b将单个客人引领至吧台前的吧椅上，或根据客人要求选择位置。
c将两位以上的客人引领到小圆(方)桌。
d如果客人需要等人，则将其引领至能看到门口的小圆(方)桌前。
e迎宾员切忌强行安排客人的座位，要遵从客人的意愿和喜好。
f待客人入座后迅速递上打开的酒单，并询问客人是否开始点酒。
2.点酒服务
a递上酒单，酒吧服务员要给客人一定的时间进行浏览，适时询问客人喜欢喝点什么。
b向客人详细介绍各类酒品，并耐心礼貌地回答客人有关提问。
c按要求清晰填写点酒单，在客人点酒完毕后应逐一复述以进行确认。
d记住每位客人各自所点酒水，避免送酒时混淆出现差错。
e点酒单一式三份，两份及时分送收银处和吧台，另一份留底。
f调酒师负责坐在吧台前吧椅上的客人的点酒服务，并清晰填写点酒单。
3.调酒服务
a调酒师在接到服务员送来的点酒单后应按照要求及时调酒。
b调酒应始终面对客人，侧身而不要转身去陈列柜取酒，姿势端正。
c调酒动作应潇洒、自然。
d严格按配方要求调制，如出现客人所点酒水是酒单上没有的状况，可虚心请教客人，按客人要求调制客人所需的酒水。
e调酒时应注意卫生，不应用手直接抓取冰块、装饰物等，而应使用各种工具，拿酒杯不能碰触杯口，要握其底部。
f尽快将调制好的酒水倒入杯中。一般酒水斟八分满，吧台前的客人应倒满一杯。
g调两杯及以上同类型的酒时，要保证饮品的规格，将酒杯摆成一排，从左到右，再从右到左平均注入酒水，以免浓度不一。
h用过的调酒工具应及时清洗，用过的瓶酒应及时放回原处，随时保持吧台及操作台卫生。
4.送酒服务
a酒水调制好后，服务员应及时用托盘从客人右侧为客人送上。
b应先放上免费的佐酒小吃，并放好杯垫和纸巾，再上酒。并告诉客人酒名，请客人慢用。
c服务员要随时关注自己负责的服务区域，及时撤走桌面的空杯、空瓶，发现烟灰缸烟头超过两个，要及时撤换。
d适时向客人推销主要推荐酒水，以提高酒吧营业收入。
e待客人结账离开，迅速清理桌面上用过的用具，擦净桌面后重新摆上干净的用具，做好接待下一位(批)客人的准备。
f在送酒服务过程中要时时、处处轻拿轻放，养成良好的卫生习惯，手指不触及杯口。
g点整瓶酒的客人上酒服务应遵循示瓶、开瓶、试酒、倒酒的服务流程。
二、酒吧营业准备工作标准
1.清洁酒吧
(1用湿毛巾将吧台擦拭干净，并喷上蜡光剂。
b用消毒剂清洗不锈钢器具并擦干。
c瓶酒、酒柜、陈列柜、冷藏柜等每日进行除尘，冷藏柜内部每三天进行一次清洁。
d地面每日清洁，出现污渍等随时清理，每两天用吸尘器对地毯进行一次吸尘处理。
e酒杯、器具等每日进行清洗消毒，擦干后存放好。
2.领取酒水、饮料和器具
a统计每天酒吧所需的酒水、饮料、器具、装饰物等，并填写领料单，交给酒吧经理签字。
b到仓库领料凭领料单领取物料并核对数量。
3.存放酒水、饮料和器具
a酒水、牛奶、果汁等放入冷藏柜。
b根据种类、等级将瓶装酒水等摆放在陈列柜上，酒标朝外。
c清洗消毒领回的酒杯、器具等工具，擦干后收好。
4.检查
a检查并确保酒水种类齐全、数量充足。
b检查并确保调酒用具卫生、齐全。
c检查并确保装饰物卫生、新鲜。
d检查并确保其他用到的服务用具齐全、干净、无破损。
三、酒吧营业结束工作标准
1.清理酒吧
a做好吧台内外的卫生清洁。
b妥善存放剩余的酒水、配料等。
c在工作间清洗、消毒脏的杯具等。
d将门窗打开通风换气，以消除酒吧内的烟味、酒味。
e将垃圾处理掉。
2.填制表单
a对酒吧所有酒水、配料等的现存量进行认真、仔细的盘点，并将填写情况记录到酒水记录簿，如实反映当日或当班所售酒水的数量。
b认真填写工作报告，如实记录当日(班)的营业收入、客人人数、平均消费以及发生的特别事件等，并定期上报经理，以便管理者准确了解、掌握酒吧的营业状况。
3.检查
关闭除冷藏柜以外的所有电器开关，全面检查酒吧的安全、卫生状况，关好门窗。
三节 酒吧管理实务
一、酒水推销技巧
1.要求服务员熟练掌握各类酒水的知识，了解每一种类酒水的特性。
2.服务员向客人介绍各种酒水时要热心、周到、耐心，及时介绍酒吧的促销活动，做好调酒师推荐的酒水的推销。
3.了解客人的国籍、年龄等信息，并根据这些信息有针对性地向客人介绍酒水。
4.服务员不得因客人所点酒水的多少、贵贱等对客人区别对待，确保服务一视同仁。
5.在推销酒水时，服务员应仔细观察并判断主宾，加大对有购买决定权的客人的推销力度。
6.晚餐后，向客人推荐如鸡尾酒、白兰地、威士忌等含酒精的酒水。
二、客人醉酒处理优化方案
1.单身客人醉酒
a如果发现有单身客人出现醉酒的情况，要及时通知领班。
b根据情况把客人劝回所在酒店的房间或者将其礼貌送走。
c如果以上处理办法无法解决问题，要立刻通知保安人员处理。
2.非单身客人醉酒
a如果发现客人出现醉酒的情况，要及时通知领班。。
b礼貌地劝客人的朋友扶着醉酒客人离开。
c如果以上处理办法无法解决问题，要立刻通知保安部值班人员处理。
四节 酒吧常用表单
一、酒吧酒水点单
编号： 填表日期： 年 月 日
酒水名称 单价 数量 总金额 备注
金额总计
服务员 收银员盖章 调酒师
二、酒吧酒水销售日报表
编号： 填表日期： 年 月 日
瓶酒代号 酒名 单价 数量 总金额
上日结存 本日领进 销售数量
鸡尾酒代号 鸡尾酒名 杯数 单价 合计 备注
经理签字 填写人 调酒师签字
