二、餐饮部副经理岗位职责
1．做好各项上级安排的本职工作，协助餐饮部经理做好餐厅各区、后台厨房及采购班组日常工作的安排和监督检查。
2．参与并协助组织落实本部门各项年度、月度工作计划，控制经营预算的使用。
3．控制并监督盘点日用品及餐具的使用，严格检查各岗位正在进行的各项工作。
4．主动与客人进行沟通，广泛征集客人对餐饮质量及服务水平的意见和建议，并据此提出改进建议，组织落实。
5．负责督促指导、检查各岗位服务质量，并对所辖岗位的员工进行技能等各方面的培训。
6．协调部门内部各岗位间的工作事务，保持与酒店其他部门的沟通协作。
7．准时参加餐饮部的管理例会，完成上传下达工作。
8．负责下属员工的工作绩效评估，提出奖惩建议并上报。
9．高效完成餐饮部经理交给的其他工作及处理突发状况。
三、行政总厨岗位职责
1.制定并完善厨房的各项工作规章制度，制定下属岗位职责和各项工作的控制、检查表单，完善厨房各项工作流程。
2.负责酒店各种菜肴的规格、标准及内容组织的制定和修订、实施新菜品的开发、实验和制作等工作，创建酒店独特的餐饮风格和价值。
3.对所需原材料的质量规范进行指定和检查，并与采购部门沟通质量要求。
4.负责根据生产要求进行厨房各类设备、工具、用具的更换和添置计划。
5.制定中、西餐厅的菜单，并做相应的统一制作和更换。
6.对各个餐厅的厨房工作和食品制作进行组织、指挥、监督、检查和协调。
7.对重要的宴会进行菜单的制定、修订，并对生产进行安排、督导和检查。
8.督导下属员工与餐厅密切协作，做好特定菜点的销售。
9.负责厨师业务培训计划的制定和实施，并对厨师的工作进行考核和评估。
10.根据厨师的业务能力和技术特长合理进行岗位安排及工作调动。
11.保持与其他部门间的沟通与合作，以共同做好酒店服务。
12.高效完成领导交办的其他任务。
三节 酒店餐饮部精细化管理制度与标准
一、餐饮部日常工作制度标准
1．餐厅中禁止大声讲话，杜绝出现任何不雅之举。
2．服务中不得背对客人或斜靠墙面、服务台，不得出现跑步或行动迟缓现象，不准突然转身或突然停顿，以免造成不必要的麻烦。
3．认真耐心地去了解客人的需要，不得聆听客人的闲聊，可以在不影响服务的情况下与客人聊天交流。
4．做好服务现场的清洁工作，不得在客人面前做清洁；保持制服的整洁，严禁用制服当抹布；不得在干净的桌布上放置任何东西，以免造成污损；确保上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；严禁用手接触任何食物；用盘子和毛巾将用过的餐具收好，避免餐具碰撞发出声响。
5．不得空手离开餐厅到厨房，不得在服务台上堆积过多的的盘碟，不得超负荷拿餐具。
6．笑脸迎接进入餐厅的客人，根据年龄及具体情况先服务女士，最后服务主人或女主人；注意在服务过程中避免与客人发生碰触。
7．不得在服务过程中与客人谈话，如果不得不谈话，则视情况将脸转移到一边，避免正对食物。
8．发现客人用餐完毕，除客人要求外不要马上清理杯盘。
9．任何掉在地上的餐具均需按照先送上干净的餐具、后拿走弄脏的餐具的顺序为客人进行更换。
10．所有的食物、饮料除了面包、奶油、沙拉酱等特殊的菜式外，均需由右边上，严禁将叉子叉在肉类上。
11．严禁在餐厅中与同事说笑打闹，引导或看到客人入座时，应主动上前协助拉开椅子；确保烟灰缸的干净整洁。
12．上菜服务需先将菜式呈给客人过目，认真询问客人需要的配菜；确保不落下每道菜需要用的调味酱及佐料；需要用手拿食物时，必须马上送上洗手碗。
13．服务客人的时候要保持良好的仪容仪表，礼貌待客，并尽量记住常客的饮食习惯与喜好菜式。
14．口袋中随时携带开罐器、打火机及笔等常用工具；熟悉菜单并按照更新进行记录；确定使用到的所有陶瓷、玻璃器皿完好没有缺口。
15．按照红酒半杯、白酒3／4杯的标准倒酒；确保面包与奶油的供应充分；随时询问客人是否满意；客人同意或示意后方可送上账单。
16．工作过程中不得在工作区域内抽烟、嚼口香糖、槟榔等；严禁服务间隙在工作区域内照镜子或梳头、化妆。
17．工作时，不得在客人面前打呵欠；不得在客人面前算小费或看手表；严禁双手交叉抱胸或搔痒等现象。
18．严禁与客人发生争吵，不得强行向客人推销或对客人进行批评；不得出现抱怨或不理睬等负面情绪；如果有客人的小孩吵闹或影响到别桌的客人，要及时并礼貌地请他的父母加以劝导。
二、餐饮部会议制度标准
1．每月定时召开一次餐饮部例行工作会议，一般定在月底，会议由餐饮部经理主持、餐厅经理级以上人员出席。每次例会的主要议题一定要包括总结本月工作情况、制定并分派下个月的工作计划两项内容。
2．固定于每月上、下旬各召开一次前后台协调会，会议由餐饮部经理主持，参加者为餐厅经理、酒吧经理、行政总厨、管事部领班及宴会预订人员参加。会议主要作用是及时沟通餐饮部经营运转过程中由于工作不协调而出现的各类问题，并商讨解决的办法、解决的具体时间，并一对一，责任落实到具体负责人。
c每月定时召开服务质量分析研讨会，由餐饮部经理主持，前台领班以上职位的人员参加，对餐饮部前台为客人服务过程中出现的问题及投诉等进行案例分析和讨论，以提高基层管理者的业务及管理水平。
d每月定时召开餐饮营业与销售分析会议，由餐饮部经理主持，主要分析研究餐饮部营业情况，重点讨论大型活动促销成功或失败的原因，以从中找到问题或经验，从而采取对策，促进餐饮产品的销售。
e餐饮部经理指定专人负责所有会议的会议纪要发放、考勤与整理记录工作。
f要求出席会议人员了解会议的目的及性质，并提前做好各类文件准备。
g所有出席会议的人员不得无故迟到或缺席。
h所有出席会议者应严守会议秩序和纪律并做好必要记录。
三、餐饮部考核制度标准
1．餐饮部所有考核的目的是为了确保餐饮管理和餐饮服务规范化，进一步提高管理水平和服务水平，确保为客人提供高效、礼貌、热情、周到的优质服务。
2．考核内容：按照餐饮服务质量标准及现实情况，考核内容可以分为仪表仪容、工作态度、工作纪律、工作规范、环境卫生等方面。
3．考核方法：首先要建立考核标准，设计各类考核表格，采用经理考核主管、主管考核领班、领班考核服务员的逐级考核方法，分别对餐厅经理、领班、服务员等进行工作情况考核。
4．考核表的设计包括：餐饮部餐厅经理日考核表、餐饮部领班日考核表、餐饮部服务员日考核表。
5．据考核表对表现优秀的员工给予奖励，对表现不合格的员工给予罚，必须做到与经济效益直接挂钩。根据考核结果对表现较差的员工必须进行再次培训，培训合格后再上岗。
6．立严格的考核制度，不断对考核内容法进行补充完善，做好考核人员的培训，确保考核公正严明。
g由专人负责统计考核评分表，并写出考核情况的分析报告，上报餐饮部经理。
