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第8章 茶的制造(1)

一、原文

凡釆茶,在二月、三月、四月之间。

茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。茶之芽者,发于丛薄之上,有三枝、四枝、五枝者,选其中枝颖拔者采焉。

其曰“有雨不采,晴有云不采”。晴,采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之千矣。

茶有千万状,卤莽而言,如胡人靴者,蹙缩然(京锥文也):犁牛臆者,廉檐然(封音朋,野牛也);浮云出山者,轮菌然;轻飙拂水者,涵澹然;有如陶家之子罗膏土以水澄眦之(谓澄泥也);又如新治地者,遇暴雨流潦之所经。此皆茶之精腴。有如竹箨者,枝干坚实,艰于蒸捣,故其形麓徒然(上离卞师);有如霜荷者,茎叶凋沮,易其状貌,故厥状委萃然。此皆茶之瘠老者也。

自采至于封,七经目。自胡鞾至于霜荷,八等。

或以光黑平正言嘉者,斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者,鉴之次也。若皆言嘉及皆言不嘉者,鉴之上也。何者?出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤。此茶与草木叶一也。

茶之否臧,存于口诀。

二、解析

《三之造》所叙述的是唐代讲茶的采制方法和品质鉴别方法,明徐同气所说的“陆子之文,奥质奇离(深奥质朴的意思)”(见《茶经序》),在这一章表现得更为突出。陆羽在叙述“茶有千万状”时,运用了大量形象化的词汇,如“胡人靴”、“犎牛臆”等,把饼茶分为八等,可说“奇离”之至。但从这一章中,可以看到《茶经》作者对于饼茶品质的鉴别,是很有研究的,他使用朴素的叙述方法,说明了制造技术与品质的辩证关系,发人深思。

《三之造》以制造为名,但直接涉及到制造方法的,仅一个整句,十多个字,所谓采制饼茶的“七经目”,重点在“采”而不在其他的六道工序,这是使要求了解唐代制茶技术的读者会感到不满足的。此外,在这一章的最后,《茶经》作者留下了一个难题,说:“茶之否臧,存于口诀。”口诀是什么?《茶经》没有写出来,也许这就是《茶经》的“奥质”所在,留待后人去探索了。

三、茶叶的采摘

《三之造》首先谈了茶叶采摘问题,一开始就说:“凡采茶,在二月、三月、四月之间。”唐代使用的是现在的农历,则采摘期是在公历的三、四、五月间,即现在长江流域一带的春茶生产季节。

在唐代以前的历史文献中,讲到茶叶采摘季节的,如《茶经·七之事》引《本草》说:

“苦茶,一名茶……凌冬不死,三月三日采干。”

又引陶弘景注说:

“茗,春采,谓之苦搽。”

这两条说得很明白,是“春采”,“三月三日采干”。

唐人诗句中说到采茶季节的较多。如李郢《茶山贡焙歌》说:“春风三月贡茶时……到时须及清明宴。”又如白居易《谢李六郎中寄蜀茶诗》说:“红纸一封书后信,绿芽千片火前春。”又如李德裕《忆茗芽》诗说:“谷中春日暖,渐忆啜茶英,欲及清明火,能消醉客心。”又如李咸用《谢僧寄茶》诗说:“倾筐短甑蒸新鲜,白苎眼细匀于研,砖排古砌春苔干,殷勤寄我清明前。”这里所说的“春风三月”、“火前春”、“清明火”、“清明前”,都在清明节以前(古代寒食节禁火,寒食在清明前一天或两天,所以火前就是清明以前)。

五代蜀毛文锡在所著的《茶谱》中,曾介绍了四川一些产茶地区的釆茶季节,如蒙顶是在“禁火之前”,邛州在“火前、火后”,龙安(即现在的安县)在“骑火”(“不在火前,不在火后”),说明当时四川茶叶的采摘季节,由于当地一般温度比较高,早采的地方大都在清明节以前。所以一般长江中下游尚未“见新”,四川茶叶即可早半个月送到该地区了。

茶叶采摘季节,因茶叶生产地区的气候条件不同,自不可能一致,同时,各种成品茶对原料的要求不同,采摘季节的先后差别也就更大。如宋代的宋子安《东溪试茶录》说:

“建溪茶比他郡最先,北苑、壑源者尤早。岁多暖,则先惊蛰十日即芽;岁多寒,则后惊蛰五日始发。先芽者气味俱不佳,惟过惊蛰者最为第一。民间常以惊蛰为候,诸焙后北苑者半月,去远则益晚。”

此外,黄儒《品茶要录》、赵汝砺《北苑别录》、赵佶《大观茶论》和胡仔《苕溪渔隐丛话》,也都说采茶在惊蛰前后。这些文章(也包括《东溪试茶录》)所记述的是当时最负盛名的建茶或北苑贡茶,由于产地气候较暖,所以开采时间就比其他地方为早。

关于开采的时间,在北宋以后的史料中,说法不尽相同。如南宋王现国在《学林》中说:“茶之佳品,摘造在社前”。“社前”指的是立春后的第五个戊日,约在春分前后。又如南宋爱国诗人陆游在《兰亭花坞茶涛》中,则说“兰亭步口水如天,茶市纷纷趁雨前”,说的是谷雨以前。明代一般产茶地区的茶叶采摘期,也大都在谷雨前后(见张源《茶录》、许次纾《茶疏》)。但当时“世竞珍之”的罗岕茶,则采摘期要到立夏(见许次纤《茶疏》、周高超《洞山芥茶系》、冯可宾《芥茶笺》),总的说来,上述的采摘期都还在《茶经》所说的“二月、三月、四月之间”。至于元代萨都剌在《谢参政许可用赠茶》诗中说的福建茶,其采摘期是在立春后十日,则显然在《茶经》所说的采茶月份以前了。采摘季节与茶叶品质有着密切关系,所以在元明时期已开始有两种看法:一种认为“采之宜早”(见元王桢《农书》卷十《百谷讠曹》),一种认为“贵及其时”(见明张源《茶录》)。

谈到采摘秋茶的,最早的当推晋·杜育的《荈赋》:

“灵山惟岳,奇产所钟……厥生舜草,弥谷被冈……月惟初秋……是采是求。”

不过,杜育所说的“初秋”所釆的茶,可能是野生茶,至于在史料中记述秋茶可采的,则在明代以后。如明·许次纾《茶疏》说:

“往日无有于秋日摘茶者,近乃有之。秋七、八月重摘一番,谓之早春,其品甚佳,不嫌稍薄。他山射利,多摘梅茶,梅茶涩苦,止堪作下食,且伤秋摘佳产,戒之。”

又据明·陈继儒《太平清活》说:

“吴人于十月釆小春茶,此时不独逗漏花枝;而尤喜日光晴暖,从此蹉过,霜凄雁冻,不复可堪矣。”

清陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》(王草堂名复礼,清初人,《茶说》成书的时间,在1717年以前)也说:

“武夷茶自谷雨釆至立夏,谓之头春;约隔二旬复采,谓之二春,又隔又采,谓之三春。头春叶粗,味浓;二春、三春叶渐细,味渐薄,且带苦矣。夏末秋初又枣一次,名为秋露,香更浓,味亦佳,但为来年计,惜之,不能多采耳。”

从上面所引的有关一些茶区的史料,可见在南宋以前,各地的茶叶采摘,一般只限于春夏季的所谓“春茶”或“头茶”(采摘野生茶的除外),明代以后,采茶季节才逐渐延长,不但有所谓头春、二春、三春等春、夏茶,而且也有采摘秋茶的了。同时,在元明时期,还认识到:采摘期的早迟,对茶叶品质的优次,是密切相关的。

所谓采摘季节或采摘期,一是指茶叶的生产季节,即自开采时起到封园时止的整个采茶时期;二是指掌握新梢的萌发程度,适时地进行采摘。

我国茶区辽阔,气候条件不一,茶产种类又多,由于各地茶园管理和采制方法的不同,茶叶采摘时期差异很大。如我国最南部的海南岛地区,茶树全年都在萌芽,一年可以采摘十个月以上;长江以南,一年可采8个月;长江以北,每年只能采5—6个月。

我国大部分茶区,对采摘时期,一般分春、夏、秋三季(南部茶区有的分四季或分轮次)。清明到立夏为春茶季节;小满到夏至为夏茶季节;大暑到寒露为秋茶季节。每季釆摘的迟早和采期的长短,大部分受气温和雨量的制约。春季主要是看气温,夏、秋季主要是看雨水。

茶季开始时,必须严格掌握采摘时期。当茶树上有10%—15%的新梢符合采摘标准时,即须采摘。几乎所有茶区都流传着这桩的谚语:“茶树是个时辰草,早采三天是个宝,迟釆三天变成草。”特别是在雨水多、气温高的季节,芽叶很容易长大变老,所以有所谓“茶到立夏一夜粗”的说法。

过去,许多茶区只采春、夏两季,不采秋茶。这在茶园管理粗放的条件下,当然不能充分发挥茶树的生产潜力。现在在改善和加强茶园的肥培管理的基础上,已重视秋茶采摘,秋茶产量几占全年总产量的20%左右,有的地区还占30%以上,秋茶质量一般比夏茶还好。

综上所述,我国茶叶的采摘时期,依据茶叶生产的长期实践来看,陆羽所说的“凡采茶在二月、三月、四月之间”,已不适应现在的情况了。

《三之造》中所说的采摘的具体做法,可以归纳为两条:第一,当生长在肥沃土壤里的粗壮的芽叶的新梢长到四、五寸时,就可采摘;对生长在草木丛中的细弱的芽叶的枝梢,有萌发三枝、四枝、五枝的,可以选择当中的枝梢长得秀长挺拔的采摘;这是从土壤条件说明对茶树新梢伸长程度的相互关系,提出了以新梢长度、长势作为适度采摘的标准。在茶园土壤肥沃、茶树生长势旺盛的情况下,当新梢伸长到四、五寸时,即采摘下来。这时,新梢已充分成熟,对茶叶品质不利的成分如纤维素等的含量虽然有所增加,至有利于品质的咖啡碱、儿茶素的含量有所减少,但由于饼茶在制造中要捣烂,饮用时要煎煮,仍能把梗子和叶片中所含的成分充分煎煮出来,因此,这种采摘标准是适合当时饼茶要求的。另外,对生长在土壤瘠薄、草木丛中的茶树所发出的芽叶的枝梢,因枝梢有强弱,发芽有先后,根据主枝和顶芽先发的特性,选择当中的强壮枝梢采摘,可做到先达标准的先采,未达标准的留后采,这对茶树的生育和提高茶叶的产量与质量都是有利的。第二,下雨天不采,晴天有云也不采,在天气晴朗有露的早晨才采摘。这是从制茶的原料要求和当时生产条件,说明采摘时间与茶叶品质的相互关系。但“晴有云不采”,现在看来,这种要求已超过了实际可能;“凌露采焉”的露水叶,现在都认为质量并不好。《茶经》之所以这样提,可能是当时蒸青杀青对鲜叶附着水分的控制,不像后来炒青杀青要求得那样严格,时代不同,提法不同,这是很自然的事。

在唐代,皮日休和陆龟蒙的《茶笋》诗中,都谈到了茶叶的采摘标准,大意与《茶经》所说的相同。如皮日休的诗说:“亵(音ɡòu,形容禾黍茂盛)然三五寸,生必依岩洞……每为遇之疏,南山挂幽梦。”又如陆龟蒙的诗则说:“所孕和气深,时抽玉苕(也叫凌霄、紫葳,落叶木质藤本,叶对生)短……秀色自准之,颐筐不曾满。”意思是:生长茶笋或茶芽的新梢,当长到三五寸或是像美好的萏叶那样长短时,就可以采摘了。

北宋时代的北苑贡茶,仍沿用《茶经》所说的“凌露采”,并提出了采茶的手法,即要用甲(即指甲)而不要用指(即手指)快速掐采,以不使鲜叶柔软,否则,就会使鲜叶发热,损害叶质。如赵汝砺在《北苑别录》中叙述北苑贡茶的采摘情况时说:

“采茶之法,须是侵晨,不可见日。侵晨则夜露未晞,茶芽肥润;见日则为阳气所薄,使芽之膏腴内耗,至受水而不鲜明。故每日常以五更挝(音zhua,打的意思)鼓,集群夫于凤凰山(山有打鼓亭),监采官人给一牌入山,至辰刻,则复呜锣以聚之,恐其蝓时贪多务得也。大抵采茶亦须习熟,募夫之际,必择土著及谙晓之人,非特识茶发早晚所在。而于釆摘,亦知其指要(意思同要旨)。盖以指而不以甲,则名温而易损;以甲而不以指,则速断而不柔。故釆夫欲其习熟,政为是耳(采夫日役二百十二人)。”

又如赵佶《大观茶论》说:

“撷茶以黎明,见日则止。用爪断芽,不以指揉,虑气汗薰积,茶不鲜洁。故茶工多以新汲水自随,得芽则投诸水。”

《大观茶论》所说的要茶工把采下的鲜叶投放在所随带的水里,以免沾染污气,茶不鲜洁,这是“贡茶”的一种苛刻的要求,也是对劳动人民的一种鄙视的说法,是不足为法的。

上引的《北苑别录》,还对已采茶芽的拣选,十分重视,说道:

“使其择焉而精,则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取,则首面不均,色浊而味重也。”

到了明代,有的仍沿用《茶经》所说的“凌露采”,有的则与《茶经》同样地说:“有雨不采。”(见张烦《茶录》、罗廪《茶解》)至层隆《考槃余事》所说的“若闽广岭南,多瘴疠之气,必待日出山霁,雾障岚气收净,釆之可也”,恰又为《茶经》所提出的“晴,有云不釆。”作了说明。此外,屠隆在同书中,对茶叶的采摘标准,还提出了与宋代北苑贡茶有所不同的要求。他说:

“采茶不必太细,细则芽初萌而味欠足;不必太青,青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后,觅成梗带叶,微绿色而团且厚者为上。”

这是因为贡茶的品质要求高,而一般的茶叶要求低,所以采摘标准就大不一样。

在明代,有的既重视已釆芽叶的摊放,还和北苑贡茶一样,也重视对已采芽叶的拣剔。如冯可宾在《岕茶笺》中曾说:

“看风门晴和,月露初收,亲自监采入篮。如烈日之下,又防篮内郁蒸,须伞盖。至舍,速倾于净匾内,薄摊细拣,枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类,一一剔去,方为精洁也。”

从上引的宋明两代的史料可以看出,随着采制技术的发展,对茶叶采摘的手法、釆摘的标准以及采摘后芽叶的摊放、拣剔,已提出了《茶经》中所未述及的新的要求。

茶叶的采摘方法,关涉到产量、质量与茶树生长三者关系的统一,也关涉到“眼前利益”和“长远利益”的统一,所以,采摘是茶叶生产中的重要环节,也是制造好茶的物质基础,它直接关系到茶叶的品质和经营茶叶的经济效益。陆羽在《三之造》中以较多的文字叙述采摘问题,十分重视茶叶采摘,从这一点来说,对今后的采茶制茶,不仅有启发作用,并且是有现实意义的。

就我国茶区辽阔、茶类齐全和茶叶生产技术水平的现状而言,茶叶采摘必须正确处理好采摘与留养的相互关系,因地、因树、因茶制宜地合理采摘,实行及时标准釆、分批多次采、不同类型茶树采取不同采摘的原则,并运用对茶树生物学的规律性的认识,做到采养结合,产量质量并举,以获得最高的经济效益。

四、唐代饼茶的制造法

在《二之具》中,通过制茶工具,已可看到唐代饼茶制造的梗概。在《三之造》中,对饼茶的制造法,只有这样一段话:

“……采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”

关于茶叶采摘,在本节一中已有述评,总的可归纳为三点:

采摘期:农历二至四月,即春采。

采摘时间:晴天,凌露采。

采摘标准:长四、五寸而粗壮的嫩梢。

关于饼茶的制造过程大体上可以图解表述如下:

蒸茶解块捣茶装模

拍压出模列茶(晾干)

穿孔烘焙成穿封茶

以上有的是主要工序。在穿孔与烘焙之间,尚有“解茶”(使茶饼分开,便于运送)和“贯茶”(用贯把茶串起来)的手续,成穿前则须下烘。这些工序是比较清楚的。但对“封茶”则有不同的解释:一种认为封就是计数,因为封可解释为封缄物的件数,如杜甫《述怀》诗“自寄一封信,今已十月后”;一种认为封就是用某种材料加以包装,并以卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗中的“白绢斜封三道印”为证;另一种认为封就是封藏,在封藏的时候,遇到梅雨季节,还须放在“育”内复烘。由于《茶经注》已明确指出,“育者,以其藏养为名”,因此,本书采用最后一种说法。

另一问题是“拍茶”。“拍”是拍击的意思。古乐府《孔雀东南飞》有“举手拍马鞍”之句。拍的力量很小,不能与“榨”、“压”相比。把蒸捣后的茶坯放在模子里拍,饼茶就不会压得很实。《三之造》的最后一段,提到“蒸压则平正,纵之则坳垤”。这说明了两点:首先,拍就是压,拍不是用手拍实,而是用手压实;其次,压的力量并不大,因为“纵之”就“坳垤”。在饼茶八等中,除了“如陶家之子罗膏土以水澄泄之”以外,都是不平正的。所以,“拍之”的“拍”,应解作拍压。

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    我是因为看了很多的穿越小说,也很想穿越。谁想我想想就能穿越,穿越就穿越吧,居然穿成怀孕九月的待产产妇,开玩笑嘛!人家在二十一世纪还是黄花一枚呢。这也可以接受,可是明明是丞相之女,堂堂四皇子的正牌王妃怎么会居住在这么一个几十平米得破落小院子里,她怎么混的,亏她还一身绝世武功,再是医毒双绝。哎。没关系,既然让我继承了这么多优越条件,一个王爷算得了什么?生下一对龙凤胎,居然都是穿过来的,神啊,你对我太好了吧?且看我们母子三人在古代风生水起笑料百出的古代生活吧。片段一在我走出大门时,突然转身对着轩辕心安说道:“王爷,若是哪天不幸你爱上了我,我定会让你生不如死的。”然后魅惑地一笑,潇洒地走了出去。片段二当我对着铜镜里的美人自恋地哼出不着调地歌时。“别哼了,难听死了。”一个清脆的声音响起。~~~接着一声尖叫紧跟着另一声尖叫。我用上轻功躲进了被子里.~~~"我和你一样是二十一世纪来的。”“你好,娘亲,哥哥,以后要多多指教。”来自两个婴儿的嘴里,我摸摸额头,没高烧啊。片段三“小鱼儿,我可是你孩子的爹,况且我没有写休书,你还是我的王妃。我会对你好的。”安王爷霸道地说道。“你们认识他吗?他说是你们的爹?”我问着脚边的两个孩子。“不认识,”女孩说道。“我们的爹不是埋在土里了吗?怎么他一点也不脏?”男孩问道。那个男人满头黑线。“对不起,我们不认识你。”说完拉着孩子转身就走。片段四“爹爹,这是我娘,你看漂亮吧?”南宫心乐拉着一个白衣帅哥进来问道。我无语中。“爹爹,你看我娘亲厉害吧?“南宫心馨拉着另外一个妖精似地男人走了进来。我想晕。“这才是我们的爹。”“才不是呢,这个才是”两人开始吵起来了。“我才是你们的爹。”安王爷气急地吼道。“滚一边去。”两个小孩同时说道。屋里顿时混乱之中。转头,回屋睡觉去了。推荐完结文《别哭黛玉》完结文《穿越之无泪潇湘》新文,《极品花痴》