脂类的作用
从食品化学的角度看，脂类有两个重要的作用：食品加工和人体生理及营养的需要。在食品加工过程中，脂类能明显地改善食品的风味，众所周知，炖肉时若全是瘦肉则不香。由此不难看出，脂类的含量对产品的风味、组织结构、品质外观及口感等都有直接影响。例如蔬菜本身脂肪含量低，所以炒菜要用油才好吃；做罐头时，要添加少量脂肪，可以改善风味；面包、点心、起酥火烧等在制作过程要加入油，冰淇淋中加入奶油能增加细腻速溶的质地。脂类又可作为食品的传热媒介（油炸）。
动物油与植物油哪个更健康
动物油大部分为饱和碳氢化合物，与人体脂肪细胞相近，较易被人体吸收，容易产生肥胖现象。植物油大部分为不饱和双键化合物，较不易被人体吸收。由于动物油大部分为饱和碳氢化合物，遇到高温油炸时，容易断裂键结，产生自由基，有油炸香味，因此炒菜不用放肉丝，香味十足，但自由基易造成人体细胞病变，因此吃多了对健康不好。日常膳食中强调不饱和脂肪酸的摄入，减少饱和脂肪酸的摄入，从而达到保持人体健康的目的，所以植物油比动物油好一些。
脂类对于人体生理及营养的需要可分为以下内容。
（1）构成机体组脂肪占人体总重的10％～14％（健康人），类脂是多种组织细胞的组成成分，机体组织的任何细胞内都含有脂类，主要集中在细胞的外膜和细胞内各种细胞器膜上，统称为生物膜。生物膜占细胞干重的80％，细胞实质上是膜结构，主要由蛋白质和类脂组成，细胞通过膜结构从周围环境中有选择地摄取营养。另外，类脂在人体的神经系统中起重要作用，如脑髓和神经组织中含有磷脂和糖脂，细胞膜是由磷脂、糖脂和固醇组成的一类脂质。
（2）提供肌体所需要的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收机体重要的营养成分维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性成分，这些维生素在调节生理代谢方面具有重要意义。当机体摄入脂肪时，食物中的脂溶性维生素也随之被人体吸收。脂溶性维生素只存在于脂肪中。同时，脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收，当饮食中缺少脂肪时，体内的维生素也会缺乏。
（3）作为机体的保护成分脂肪可以起到保护机体和内脏的作用。脂肪本身不易导热，并且由于它主要存储于皮下，所以可以防止体内热量的散失，对保持人的正常体温有重要意义。机体组织的任何细胞内都含有脂类，可以减少内部器官之间的摩擦，缓冲外界压力，如保护心脏和肌肉免受运动损伤。
（4）调节生理功能脂肪中有三种不饱和脂肪酸人体不能合成，必须从食物脂肪中摄取，我们称之为必需脂肪酸，即亚油酸（橄榄油中）、亚麻油（棉籽油、胡麻油、花生油中），花生四烯酸（玉米油和花生油中）。这几种必需脂肪酸是类脂的重要成分，也是合成前列腺的原料，具有调节生理功能的作用，缺乏必需脂肪酸会引起皮炎、抵抗力下降，甚至生长停滞。必需脂肪酸还有降低血中胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用，一般植物油中的含量大于动物油中的含量。
（5）提供能量脂肪是向人体供应能量的主要来源之一，平均每克脂肪在体内彻底氧化可提供37.6kJ的热能，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多，脂肪每天向人体提供热能占热能总摄入量的20％～50％，欧美人高，我国相对要低一些。
（6）滋润皮肤脂肪摄入过少，皮肤可因缺少脂肪的充盈和滋润，而显得干涩无光泽。脂肪可防止皮肤干裂、毛发脆断等。但脂肪摄入过多，易使皮下脂肪堆积，引起肥胖。又可造成皮肤脱屑、脂溢性皮炎、痣疮等皮肤病，影响皮肤健美及美容。
人体脂肪的来源及消化吸收人体脂肪的来源大致可分为：
（1）由食品中直接摄入的脂肪。
（2）碳水化合物转化而来。
（3）食品中的蛋白质代谢之后转化为含氮的和不含氮的物质，不含氮的首先转化为糖，最终再转化为脂肪。
唾液不含脂肪分解酵素，当食物中的脂肪进入口腔时并无变化。进入胃之后，因胃液中脂肪分解素的作用，一部分分解成脂肪酸和甘油。另一部分脂肪的吸收主要在十二指肠的下部和空肠的上部。
胆固醇甘油酯以外的成分中，磷脂、糖脂、蛋白质在食用油中虽仅占总量的2％~3％，但与人体的健康至关重要。其中胆固醇是一个家喻户晓的词。它存在于一切人体组织中，尤其是在大脑和脊髓里。许多动物性食物如蛋、乳制品、家禽、鱼、肥猪肉和其他脂肪都含有胆固醇。人体中的胆固醇有两个来源：一是来自膳食，即外源胆固醇；二是在人体肝脏内可自行合成，即内源胆固醇。
胆固醇在肌体中的生理作用主要是构成细胞膜的基本组成成分。另外它还可以转化为重要的具有生理作用的物质，如胆固醇可以转化为胆汁酸盐，促进脂肪的消化吸收；胆固醇合成肾上腺皮质激素，调节机体完成物质代谢过程；合成7-脱氢胆固醇，作为维生素D3的前体。它还能保持细胞膜的正常功能，保护红细胞免遭过早的破坏，保护血管防止血管破裂。同时它也是神经髓鞘的重要组成成分，与智力发育、反应能力有关。这也是婴幼儿需要适当增加摄入含胆固醇食物的原因。
长期以来，人们对胆固醇望而生畏，这实在是一种偏见。胆固醇如同其他营养素一样也是人体必需的，只是当血中胆固醇含量过高时，会沉积于血管壁上，导致动脉粥样硬化的发生，诱发心脑血管疾病。
日常脂肪的摄入量和碳水化合物一样，脂类含有碳、氢、氧3种元素，但其中的比例不同，脂肪中碳和氢的比例更大，所以作为人体能量的来源之一。
膳食中脂肪的供给量，受饮食习惯、季节和气候的影响，变动范围较大，应灵活把握，而脂肪在体内的供能作用又可被碳水化合物代替。故每日膳食摄入的脂肪只需满足供给脂溶性维生素，必需脂肪酸及保证脂溶性维生素的吸收等作用即可。在欧美发达国家，脂肪的摄入量通常占总热量的35％～45％，在一些贫穷国家只有15％，甚至更低。根据我国的经济状况和饮食习惯，建议脂肪的供给量应占总热量的15％～25％，相当于每天每人摄入30～50g脂肪（包括烹调和食物中所含的脂肪）。为了防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量应占总热量的1％～2％，胆固醇的摄入量应在300mg以下。另外，由于脂肪过高会引起肥胖、高血压及冠心病，因此生活水平较高、活动少的中老年人，其脂肪摄入量应适当减少。
体内脂肪积聚过多，不仅与摄入的脂肪量过多有关，而且还与摄入过多的碳水化合物有关。不正常的过量摄入和低消耗，即使是微小的能量过剩，日积月累，也不可轻视。当摄入的能量超过人体每天所需要的总能量，则过剩的能量就以脂肪的形式储存在腹部或皮下组织之中，使得体态臃肿。因此脂肪在体内的过度积累是很容易识别的。有报道认为，每天多摄入146～209kJ的热量，一年之内体重就多增加2kg。
病从口入，不完全是经验之谈，它是有一定道理的，有些疾病除了和遗传等因素有关，还与饮食不当和长期的不良生活习惯有密切关联。许多研究报告证明，减少膳食中脂肪的摄入，是减少冠心病发病率和死亡率的重要手段。
饮食注意事项饮食中的脂类多少直接影响着人体血浆中脂质的高低，因此对饮食中脂类的供给问题越来越引起了人们的重视，为了预防血脂过高，对饮食中脂类供给我们应注意以下几点：
（1）以植物油代替动物脂肪。动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，能提高血浆胆固醇的浓度，尤以肉豆蔻酸和棕榈酸作用特别明显。此外，饱和脂肪酸可影响胆固醇的性质，饱和脂肪酸形成的胆固醇酯在动脉硬化斑块中沉着时不易返回血液，可能与血栓形成有关，而容易导致心肌梗塞。植物油中不含胆固醇，而含不饱和脂肪酸较多，可使血浆胆固醇降低，其原因可能是促进胆固醇在肝脏转变为胆汁酸，或促进胆固醇从血液到组织中去。另外，植物油中还含有维生素E，有扩张小血管和抗凝血的作用，对防止血管栓塞是有益的。
（2）对老年人和动脉粥样硬化患者，应供给低脂肪低胆固醇饮食，尽量避免食用动物脑、髓、内脏和鱼子等含胆固醇高的食物，每人每日胆固醇摄入量以不超过300mg为宜。
在选择膳食脂肪时，除力求以植物为主外，动物油脂应尽量选择优质动物性食物。如禽蛋类、鱼类及瘦肉等，并应摄取一定动物内脏，如肝脏（老年人应避免食用过多高胆固醇食物，特别是脑、脊髓）等。这样，既可以保证获得足够的必需脂肪酸、脂溶性维生素，又可以避免食入过量饱和脂肪酸及胆固醇。一般情况下，动物性食品中，鸡肉、鸭肉、兔肉等含脂肪相对少些，其中不饱和脂肪酸的含量比猪、羊、牛肉要多，蛋白质的含量也较高。瘦肉及动物内脏脂肪含量少，含不饱和脂肪酸多。
（3）饮食以植物性食物为主。植物性食物中不含胆固醇，而含有植物固醇（如豆固醇，谷固醇），不但本身不能被吸收，而且有抑制小肠对胆固醇吸收的作用。在大豆和谷类粮食中含植物胆固醇较多，所以多吃些豆类和豆类制品不仅能得到丰富的营养，还能阻止人体对胆固醇的吸收；多吃新鲜蔬菜和水果有丰富的维生素和无机盐，而维生素多有促进脂类代谢的作用。因此，多吃植物性食物对预防血脂过高是十分重要的。
对人体和动物研究表明，高脂肪饮食可增加人类和动物的肿瘤发病率。乳腺癌与脂肪食物有关，在世界上吃低脂肪和高脂肪食物的国家之间，乳腺癌的死亡率可相差5～10倍。结肠癌也与动物脂肪摄入过多有关，吃肉食的人发生结肠癌的危险性为吃素人的2～3倍。饮食中高脂肪也可增加子宫内膜癌的危险性，肥胖者比普通人危险2～4倍，可能由于高脂肪饮食可通过内分泌作用诱发某些肿瘤。
炒菜时的注意事项研究表明，脂肪、蛋白质和碳水化合物等在加热到较高温度时，会生成一种强致癌物质——苯并芘。当你连续炒多个菜时，不要做懒惰的人，炒一次菜，刷一次锅。因为炒菜后残留在锅底上的黑褐色黏稠物，不仅使下道菜有煳味，而且对你的健康也存在着很大的隐患。
