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第8章 紫砂茶具与中国茶文化

(一)中国茶文化

中国是茶文化的发祥地,又是茶的原产地。中华茶文化源远流长,博大精深,既包含物质文化层面,也包含深厚的精神文明层面。

在中国茶文化中,茶道是核心。茶道包括两方面内容:一是备茶泡茶的技艺、规范和品饮方法,通常称为“茶艺”;二是茶道的精神内涵、境界妙用,即茶道的思想,也就是品茗之中寓含的陶冶情操、修身养性、启迪智慧的妙用。广义的茶道,应该是包括茶艺在内的;狭义的茶道,与茶艺并列,也就是上述“精神内涵、境界妙用”的部分。

陆羽在中国茶文化的发展过程中起到了关键性的作用。唐朝上元初年(760年),陆羽隐居江南各地,撰《茶经》三卷,成为世界上第一部茶的著作。陆羽在《茶经》十章中,除了介绍茶的性状起源、制茶工具、造茶方法、煮茶技艺、要领与规范之外,还阐明了富有哲理的茶道精神,并强调“茶之为用,味至寒,为饮,最宜精行俭德之人”,这“精行俭德”四字,便成了传统茶道的基本思想内涵。

茶道的精神内涵几经发展完善,形成了重要的“四要素”——艺、礼、境、德。

1.艺:即饮茶艺术。茶艺有备器、择水、取火、候汤、习茶五大环节。茶、水、火、器,被称为茶艺“四要素”。

茶品主要讲求形、色、香、味,并以此作为区分茶叶优劣的标准。目前中国有十大名茶:西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片、君山银针、信阳毛尖、武夷岩茶、安溪铁观音、祁门红茶。

形,指茶叶外表的形状,大体有长圆条形、卷曲圆条形、扁条形、针形、花叶形、颗粒形、圆珠形、砖形、饼形、片形、粉末形等。

色,指干茶的色泽、汤色和叶底色泽。因制法不同,茶叶可做出红、绿、黄、白、黑青等不同色泽的六大茶类,茶叶色度可分为翠绿色、灰绿色、深绿色、墨绿色、黄绿色、黑褐色、银灰色、铁青色、青褐色、褐红色、棕红色等,汤色色度分为红色、橙色、黄色、黄绿色、绿色等。

香,指茶叶经开水冲泡后散发出来的香气,也包括干茶的香气。鲜叶中含芳香物质约50种,绿茶中含100多种,红茶中含300多种。按香气类型可分为毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型等。

味,指茶叶冲泡后茶汤的滋味。茶叶与所含有味物质有关:多酚类化合物有苦涩味,氨基酸有鲜味,咖啡碱有苦味,糖类有甜味,果胶有厚味。按味型可分为浓厚、浓鲜、醇和、醇厚、平和、鲜甜、苦、涩、粗老味等。味型近似区分极难,全靠舌头的精细感觉。

水,水品以清、活、轻、甘、冽作为区分优劣的标准。“清”指无色、透明、无沉淀;“活”指“活水”,即流动的水;“轻”指比重轻的,一般是宜茶的软水;“甘”指水味淡甜;“冽”指水冷、寒,尤以冰水、雪水为最佳。陆羽在《茶经》中提到,择水以“山水上,江水中,井水下”,雨水、雪水是“天水”,烹茶亦佳。水中通常都含有处于电离子状态下的钙和镁的碳酸氢盐、硫酸盐和氯化物,含量多者叫硬水,少者叫软水。硬水泡茶,茶汤发暗,滋味发涩;软水泡茶,茶汤明亮,香味鲜爽。所以软水宜茶。

火,活火为佳,活火一是燃料要讲究;二是应注意火候,包括火力(急火、旺火、慢火)、火度、火势、火时,观火候主要看汤,即观察煮水的全过程,这是针对煮茶而言的。方法是“三大辨,十五小辨”。明代以后,由于煮茶发展为以开水冲泡,水开即冲茶,此时无须“三大辨、十五小辨”。燃料也已多样化。“活火”主要指燃料选择上燃烧值高、燃烧无异味。

器,指饮茶的器具,以宜兴紫陶为首选。紫砂茶具工艺独特,是品茗妙器。古人云:“壶必言宜兴陶,较茶必用宜壶也。”宜兴茗壶已成为一门艺术,并形成派系,大体划分有创始、正始、大家、名家、雅流、神品、别派等。除陶瓷外,还有用金、银、铜、玉器、玛瑙、玻璃、搪瓷、竹木、椰壳等材料制作的茶具,也别有艺术风味,新材料中以玻璃茶具为佳,特别是品饮形色俱佳的名茶如龙井、白毫银针、碧螺春等,既可品饮,又可观尝茶芽之奇姿美色,可助茶兴。

以上所述即为茶艺的基本构成要素。茶艺是茶道的基础和载体,是茶道的必要条件。茶道离不开茶艺,舍茶艺则无茶道。茶艺的内涵小于茶道,但茶艺的外延大于茶道。茶艺作为一门艺术可以独立于茶道而存在,也可以进行舞台表演。

2.礼:茶道活动要遵循一定的礼法进行。茶事活动中的礼仪、法则包括择地(以优雅宁静的场地为佳,辅以适当氛围布置点缀)、茶事流程、动作手势、奉茶规矩等等。

礼是约定俗成的行为规范,是表示友好和尊敬的仪容、态度、语言、动作。茶道之礼有主人与客人、客人与客人之间的礼仪、礼节、礼貌。

茶道之法是整个茶事过程中的一系列规范与法度,涉及到人与人、人与物、物与物之间的一些规定,如位置、顺序、动作、语言、姿态、仪表、仪容等。

茶道的礼法随着时代的变迁而有所损益,与时偕行。在不同的茶道流派中,礼法有不同,但有些基本的礼法内容却是相对稳定不变的。

3.境:所谓茶境,是指茶事过程导人所入之境,并非是场地环境之意。

茶道是在一定的环境下所进行的茶事活动。茶道对环境的选择、营造尤其讲究,旨在通过环境来陶冶、净化人的心灵,因而需要一个与茶道活动要求相一致的环境。茶道活动的环境不是任意、随便的,而是经过精心的选择和营造。

茶道环境有三类:一是自然环境,如松间竹下、泉边溪侧、林中石上。二是人造环境,如僧寮道院、亭台楼阁、画舫水榭、书房客厅。三是特设环境,即专门用来从事茶道活动的茶室。茶室包括室外环境和室内环境,茶室的室外环境是指茶室的庭院,茶室的庭院往往栽有青松翠竹等常绿植物及花木。室内环境则往往有挂画、插花、盆景、古玩、文房清供等。总之,茶道的环境要清雅幽静,使人进入到此环境中,忘却俗世,洗尽尘心。

4.德:茶德是茶事中所寓含的精神、理念、品性与道德。茶中之德,如道家的“清静无为”,如佛家的“般若自在”,如儒家的“清心寡欲”,讲究清而不浮,静而不滞,淡而不薄,在修心中喝茶,于品茶中养性。

中华茶道的理想就是养生、怡情、修性、证道。证道是修道的结果,是茶道的理想,是茶人的终极追求,是人生的最高境界。茶道的宗旨、目的在于修行。修行是为了每个参加者自身素质和境界的提高,塑造完美的人格。

(二)功夫茶道

功夫茶是一种泡茶的技法。其得名是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫。此功夫具体说来就是沏泡的学问,品饮的功夫。

功夫茶道的步骤包括:治器与纳茶,候汤,冲点、刮沫、淋罐、烫杯,洒茶与品茶。

1.治器与纳茶

烹茶之前,应该先升火烹水。候沸期间,可将一应茶具取出,陈列就位。

水初沸时,提铫用水淋罐、杯使其预热、洁净。然后将铫再次置于炉上加热。倒出罐中沸水,开始纳茶。

纳茶的功夫很重要,它关系到茶汤的质量、斟茶时是否顺畅、汤量是否恰到好处等环节。纳茶之法,须从茶罐中倾茶于素纸上,先取其最粗者,填于罐底滴口处;再用细末,填塞中层,另以稍粗之叶,撒于上面。纳茶之量,应视不同品种而定。此外,还要参看茶叶中整茶与碎茶间的比例而作适当调整,碎叶越多,纳茶量越少,反之碎叶越少,纳茶量越多。总之,纳茶必须具有一定的技巧与经验。

2.候汤

古人品茶,最重视煎水的好坏。水煎得过头就会变“老”(或称“百寿汤”),煎得不及就会太“嫩”(或称“婴儿沸”)。这种讲究看似繁琐,却很有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶;而开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排出溶解于水中的气体,即陆羽所说的“水气全消”,亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,对人体不利。

不同品种的茶叶,对水温有不同的要求。高级绿茶多以嫩芽制成,不能用100℃的沸水冲泡,一般以80℃左右为宜。红茶、花茶及中低档绿茶则要求用100℃沸水。乌龙、普洱及沱茶,每次用量多,茶叶又较粗老,更要求用沸滚的水冲泡。

按传统,功夫茶炉与茶几间应隔七步:

首先,炭火在燃烧时会排出些许气味,茶炉与茶几拉开距离,可以避烟火气;其次,砂铫置火炉上,扇火时难免有火屑洒落铫嘴,所以老练的茶客在冲水入罐前总要倾去一点“水头”,来清除不易觉察的灰垢。扇火催沸时火苗四串,而罐嘴中空,无水可传热,其热度远在百度以上,如不稍事冷却,倾出“水头”时,刚接触到罐嘴的水柱会溅出滚烫的水珠,弄不好会伤人;再次,刚到三沸的水经短暂的停留,正好回到不嫩不老的三沸状态。

3.冲点、刮沫、淋罐、烫杯

取滚汤,揭罐盖,沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶心直冲而入,那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶时细心经营的茶层结构,无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。

刮沫:冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇指与食指捏住壶盖,沿壶口水平方向轻轻一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将壶盖定。

淋罐:盖定后,复以热汤遍淋壶上,以清洁沾附壶面的茶沫。壶外追热。内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。冬日烹茶,这一环节尤为重要。

烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇三指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,务使面面俱到,里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。

用盖瓯瀹茶时,上述程序大体相同。但盖瓯不宜淋罐,所以刮沫以后,一般是迅速将瓯中茶汤倾入茶洗,再次冲点。这样做的目的是:起“洗茶”及预热作用;追热,以弥补不能淋罐的缺陷。

4.洒茶与品茶

冲点后,经淋罐、烫杯、倾水,正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程,俗称为“翕”。翕要恰到好处,太速则香味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐要靠近茶杯,叫“低斟”,以免激起泡沫、发出滴沥声响,还可防止茶汤依次轮转洒入茶杯,须反复二三次,叫“关公巡城”,使各杯汤色均匀;茶汤洒毕,罐中尚有余沥,须尽数滴出并依次滴入各杯中,叫“韩信点兵”。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部分,所以要均匀分配,以免各杯味有参差。

洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。此时“芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今。境界至此,已得工夫茶三昧”。

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