面条店员工要特别重视个人卫生，如果服务员着装没做到整洁大方，客人对店的卫生必然产生怀疑，也是对客人的不尊重，必然引发客人的不快之感。端庄美观的服饰，使客人联想到店的经营水平和尊重消费者的服务精神，从而产生信任感。
2.卫生的关键
端面条上桌时，如发生烹煮不合格，不讲明原因而撤回，是对客人的失礼；和盘托出，尽管是偶然的，也会影响到店的声誉。这时就要注意语言艺术，表现出服务质量，待客有礼，会取得意想不到的效果。端面条上桌时，餐具一定要用托盘，大拇指不可按着面碗的边缘。
碗碟先征得客人同意，才能收撤，空碟除外。切勿在客人面前刮盘子，切勿有对客人不礼貌的行为。
客人进餐时，如有异常反应，餐桌上所有的食物都不能撤掉，应立即请有关人员来处理。对客人的投诉要耐心，是质量问题应到厨房另做一份或不收费用，建议客人另配。如餐具落地要更换，不可擦拭以后重上。
客人进餐时，除了做好其他客人的接待与服务工作外，还应注意进餐情况，及时撤下空碗，撤前应征询客人意见。客人要的品种上得缓慢，应及时去厨房催取。在客人进餐过程中，服务员还应为客人加添调料更换烟缸。对客人提出的要求及时处理，客人对服务与面条品种提出的问题应和蔼而耐心地解答。
服务人员要了解客人的信号，应留意客人的行动，可以更好地掌握客人下一步的动态，做到服务主动。
任何获得强势发展的餐饮企业都把食品卫生看成是天大的“大事，体现于餐饮经营的核心理念，贯穿于员工的卫生操作程序。外国进入中国市场的麦当劳是这样，肯德基也是如此，而我们的一些餐饮饭店居然有“眼不见为净的所谓“传统，而事实上许多餐饮企业共同为这种观念所“熏陶。”
在这一“理念之下，食品制作卫生早已被抛之于众多从业人员的脑后。笔者有长期深入多种餐饮厨房的切身体验，餐饮厨房的卫生意识普遍显得淡薄，饭店的餐厅与厨房的关系犹如“天堂与“地狱，餐厅宁静祥和、格调高雅，厨房则“水深火热，餐饮产品的多样性导致有序操作很难实现，可以说是餐饮最需要讲究卫生的地方却成为不折不扣的卫生“死角。
因此说，像面条店这样的餐饮食品的制作急需改良，在多样化与可控性上取得良性互动，是一个重要课题。我们有些消费者也纵容了这一现象，只要不吃出个什么东西，不被“眼看着，一句“眼不见为净大家都会因此而“心安理得。在“病从口入面前，“眼不见为净显得多么强大。由此可见，“眼不见为净确实已经成为餐饮业经营的病症，应大力批判并加以抛弃，进而以良好的餐饮卫生理念替代之。
3.卫生的控制方法
面条在制作中涉及较多的是手工劳动，同时又离不开各种机器设备、工具的操作，这些都会增加食品污染的机会。下面来谈谈制作面条工序中涉及的卫生问题，并提出卫生质量控制措施：
(1)用料卫生用料卫生包括食品原料卫生与食品添加剂卫生两个方面。
原料的卫生：原料卫生首要的是选用新鲜的原料，面粉不霉变，肉类、蔬菜要新鲜。要特别注意绝对不要使用发病或病死的畜禽肉，然而要做到这一点，除采购人员严格把关外，厨师也要增强鉴别能力，层层把关，绝不把有卫生隐患的东西送到消费者面前。其次是要对原料进行认真的清洗，尤其是畜禽内脏更要按规定反复清洗干净。夏天蔬菜残留农药多，更要多洗几次，或适当浸泡。
食品添加剂的卫生：我国食品卫生法规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成物质或天然物质；禁止以掩盖食品腐败变质或以掺假、掺杂、伪造为目的而使用添加剂。食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给予警示性标示，按规定范围使用。
(2)制作过程中的卫生控制制作过程中的卫生要求是生产人员调制面团和其他原料制作前应洗手，且机器等用具应清洗干净。在生产结束后，所有与生产相关的用具应清洗干净、晾干，防止生锈，并注意防蝇防尘。
餐厅中卫生是至关重要的，尽管服务过程都经过精心、细致的准备，但万一出现不卫生情况，或某个员工由于操作过程中失误都会给客人留下一些不卫生的印象。碰到这种情况，要及时解决，妥善处理，以免导致客源流失。
(三)营养
随着人们生活水平的提高，对于食物的营养价值也特别的重视，而人体所需要的营养素包括六大类，它们是蛋白质、脂类、碳水化物、无机盐和微量元素、维生素及水，每类营养素又可细分为不同种类。这些营养素在人体的新陈代谢过程中既相对独立，又密切联系，共同对人体发挥着重要的生理作用。
1.蛋白质
蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。在动物体内，蛋白质的分布比在植物体内广泛得多，机体蛋白质是很多结构和防护组织，如骨骼、头发、指甲、皮肤等的主要成分。在正常情况下，成年人机体蛋白质含量稳定不变，虽然通过蛋白质的分解与合成，组织细胞在不断的更新，但机体蛋白质的总量却维持动态平衡。我国食物蛋白质的营养价值通过以下四个方面来体现：食物蛋白质的含量、必须氨基酸含量及比例、蛋白质的消化率和蛋白质的生物价。因此，在确定蛋白质每日供给量时要考虑是否能够维持机体分解并能提供热能，正确发挥蛋白质应有的作用。
2.脂类
脂类包括脂肪、磷脂、糖脂和类固醇等。食物脂肪营养价值的高低取决于脂肪的消化率、必需脂肪酸的含量及脂溶性维生素的含量。所以在选择原料的时候要注意选一些能够利于吸收的原料。
3.碳水化合物
碳水化合物对人体的生理功能主要是提供热能，每天供给量没有特定标准，而是视不同个体能量消耗的差异而变化，但要求从碳水化物中获得合理比例的热能摄入。
4.无机盐和微量元素人体必需的大量或微量元素在组织中含量比较恒定，一旦缺乏，就可以引起人体生理、生化功能的障碍，甚至形成组织结构的改变，产生缺乏症。
5.维生素
维生素存在于天然的食物中，人体大都不能合成，或合成量少而不能满足需要。维生素既不参与机体组成，也不是体内热能来源。机体对各种维生素的需要量很少，但却是维持机体正常生命活动所必需的营养素。所以补充维生素多的食物很有必要。
(四)成本核算
对产品生产过程中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。在厨房范围内主要是对耗用原材料成本的核算，它包括记账、算账、分析、比较的过程，以计算各类产品的总成本和单位成本。总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某核算期间的成本之和。单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盘等。
成本核算的过程既是对产品实际生产耗费的反映，也是对主要费用实际支出的控制过程，它是整个成本管理工作的重要环节。
1.成本核算的任务
一是精确地计算各个单位产品的成本，为合理地确定产品的销售价格打下基础。
二是促使各生产、经营部门不断提高操作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量。
三是揭示单位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途径，改善经营管理，提高企业经济效益。
2.成本核算的意义
正确执行物价政策，维护消费者的利益，为国家提供积累，促进企业改善经营管理。
3.保证成本核算工作顺利进行的基本条件建立和健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度；建立和健全菜点生产的原始记录，保证全面反映生产状态；建立和健全计量体系，保证实测值的准确性。
饮食成本核算的方法，一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。核算一般每月一次。具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。如果有余料，在计算成本时应进行盘点并从领用的原材料中减去，求出当月实际耗用原材料的成本，即采用“以存计耗倒求成本的方法。其计算公式是：
本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。
