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第10章 饮食健脑益智(6)

(2)取甲鱼1只(重约1000克),熟火腿肉15克,水发香菇15克,清汤、黄酒、味精、精盐、葱、香菜、植物油各适量。将甲鱼宰杀,掏去内脏,挖净黄油,下沸水锅中烫透,揭去背甲,刮去黑膜,洗净后剁成块;葱切成段,姜切成块;香菜切段,熟火腿切成片,水发香菇一剖两半。锅内加底油,上火烧热,下葱、姜炸锅,添清汤,放入甲鱼,大火烧开,将甲鱼和汤全部倒入沙锅内,加精盐、黄酒、味精,用小火煨炖,至七八分熟时添入火腿肉及香菇,炖至酥烂入味,撒上香菜段即成。佐餐食用。具有滋补肾阴、养血壮骨、养心健脑的功效。

(3)取甲鱼(老鳖)1只(500克左右),生山楂30克,无盐酱油少许。将甲鱼宰杀,去内脏,用开水烫后去黑膜,洗净,去头,不去甲,加生山楂,共煮至肉熟烂,去山楂,加少许无盐酱油。食肉饮汤,酌量食用。每周1次。具有滋阴养肝、消积理气、活血导滞、养心健脑的功效。

应用曱鱼及其有关制品,配制、烹饪成健脑益智、强身延年的药膳、食疗点心和菜肴,是大有益于人类保健事业的。在实际使用中,中医认为,曱鱼为性寒滋腻之品,须注意每次不可进食过多,过食则败胃伤身,导致消化不良。食欲不振、消化功能减退、孕妇及脾虚泄泻,以及产生虚寒者不宜食用。

妙招28健脑益智吃乌龟

乌龟为爬行纲龟科动物,又名金龟,别名金头龟、金钱龟、水龟、泥龟、元绪等。中医临床应用最多的是“龟板”和“龟板胶”,乌龟全年均可捕捉,杀死或烫死,剥取甲壳,除去残肉,晒干。沙炒、醋淬用。亦可用鲜品。乌龟腹甲洗净后晒干或晾干即成“血板”;如经沸水煮过后再晒干,即成“烫板”。传统以血板块大、完整、洁净、无腐肉者为佳。

健脑功效

乌龟性平,味甘、咸,具有滋阴降火、补血活血、舒筋壮骨、润肺止咳等功效。龟甲味咸、甘,性平。具有滋阴潜阳、补肾填髓、强壮筋骨、养血安神的功效。《名医别录》认为,龟甲“益气资智,亦使人能食”;《本草通玄》记述“龟甲咸平,肾经药也。大有补水制火之功,故能强筋骨、益心智”。可见,龟甲的益智作用主要是通过滋阴养血、补肾生髓来实现的。阴血得补,精髓充盈,脑得所养,智力自然也就提高了。

现代研究表明,乌龟含蛋白质、脂肪、糖类,并含钙、磷、铁等矿物质,以及含维生素B1、维生素B2、烟酸等多种营养素。龟甲含有骨胶原,其中含有天门冬氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等多种氨基酸,以及角质、脂肪、钙、磷等。龟甲含有蛋白质、氨基酸及钼、锌、铜、铁等微量元素,确有一定的健脑益智作用。乌龟所含营养十分丰富,而且易于为人体所吸收和利用,是产妇、重病初愈、老年体弱者的理想补品。运用龟头烹饪制作的药膳方,可治脑震荡后遗症以及头痛、

头晕等;利用龟甲与龟甲胶的滋阴清火作用,在临床治疗由于阴虚火旺所致的盗汗、心悸、眩晕、耳鸣,以及大脑、神经系统出现的神疲乏力、心烦健忘、失眠多梦、记忆力减退等症。乌龟的含钙量相当高,在龟甲及龟甲胶中结合钙含量更多,它不仅是一种能控制血压的天然药物,使动脉的血液流动保持稳定,能调节血压,而且能给予人体有充足的钙摄入,从而使神经脉冲传导处于正常的节律状态。实验表明,龟的背甲和腹甲可使人体整体耗氧量降低,痛阈升高,心率减慢,血糖升高,血浆皮质醇含量降低。龟甲能使动物生长加快,饮水量减少,尿量增加,血浆黏度下降。

(1)取活乌龟1只,糯米150克,肉汤1000克,精盐、葱、姜、黄酒、味精、胡椒粉各适量。将乌龟宰杀,放进沸水中烫一下,再捞入冷水中,刮去皮膜,漂洗干净,切成小块,装入盆内,加入黄酒、葱、生姜、精盐,上笼用大火蒸烂,拣去葱、生姜及龟骨,留下肉及汤。然后把淘净的糯米入锅,加入肉汤,上火烧开后转小火熬粥。待粥将熟时,倒进蒸烂的龟肉及汤,调入味精、胡椒粉稍煮即成。佐餐食用。具有益气养阴、养心健脑的功效。

(2)取百合50克,大枣50克,龟肉250克,黄酒、精盐、味精、酱油、白糖、葱花、生姜丝、胡椒粉、植物油各适量。将百合去杂洗净。大枣洗净。龟肉下沸水锅烫一段时间,捞出洗净切块。油锅烧热,放葱、生姜煸香,投入龟肉煸炒,加入酱油、黄酒、精盐、白糖煸炒,再加百合、大枣和适量水,大火烧沸,改为小火烧煮,煮至龟肉熟烂入味,用味精、胡椒粉调味,出锅即成。佐餐食用。具有滋阴养血、益心肾、补肺脏、健脑的功效。

(3)取乌龟2只(约500克),莲子50克,土茯等150克,枸杞子30克,桂圆肉60克,精盐适量。将乌龟放入盆中,淋热水使其排尿,用开水烫死后去皮膜,洗净,去内脏、头、爪,洗净。莲子、土茯等、枸杞子、桂圆肉洗净。把龟(连龟甲)及其他原料一齐放入锅内,加清水适量,大火煮沸后,小火炖3小时以上,加精盐调味。吃乌龟肉、莲子、桂圆肉,喝汤,分次食完。具有滋阴清热、补血健脑的功效。

龟肉在烹饪中以作主料为主,尚可配以其他原料及少量中药。因龟肉中结缔组织较多,加工时需要长时间加热,最宜用烧、焖、煨、蒸等烹调方法,保持原汁原味。阳虚怕冷者忌食龟肉。上呼吸道感染及胃肠病发病期间慎吃龟肉。龟曱为大补肾阴、填精生髓要药,对肝肾阴虚、精髓不充、小儿囟门不合、齿牙迟生、智力发育迟缓、筋骨痿软最为适宜。孕妇及阳虚怕冷者忌用龟曱。

妙招29健脑益智吃鸽肉

鸽子,又称鹁鸽,异名飞奴等,为鸠鸽科动物家鸽、原鸽或岩鸽的通称。鸽肉的营养作用与鸡类似,但比鸡更易为人体消化吸收,在民间有“三鸡不如一鸽”、“一鸽胜九鸡”的说法。

中医认为,鸽肉性平,味甘、咸,具有滋养肝肾、补益脾胃、健脑益智、滋阴补血、增进食欲、增强活力、防病抗衰等功效。可用于久病体虚、形体消痩、眩晕健忘、伤口不愈、消渴、久疟、妇女血虚经闭、恶疮疥癣、白癜风等。

现代研究表明,鸽肉营养丰富,每100克中含有水分66.6克、蛋白质16.5克、脂肪14.2克、碳水化合物1.7克、钙30毫克、磷136毫克、铁3.8毫克、锌0.82毫克。还含有维生素A53微克、维生素B10.06毫克、维生素B4.2毫克、烟酸6.9毫克,以及卵磷脂、脑磷脂等营养物质。其中脂肪含大量卵磷脂、三酰甘油、胆固醇和蛋黄素。卵磷脂被消化后释放出胆碱,胆碱进入血液,很快就会到达大脑,从而起到增强记忆力的作用。鸽肉含蛋白质高,且富含人体必需的氨基酸,脂肪含量又极低,对老年人或久病体虚者是十分适宜的营养滋补食品。我国民间流传有“男鸠女鸽”的习俗,说的是妇女,特别是青春少女尤其适宜于多食鸽肉,不仅有增进食欲、增强活力的作用,而且可滋润皮肤,健脑补神,消除疲劳,使容貌更加美丽动人。

健脑益智食谱

(1)取大枣25个,净乳鸽1只,黄酒、酱油、白糖各10克,植物油20克,香菇3朵,生姜2克,米饭200克。将乳鸽斩块,用黄酒、白糖、酱油、植物油浸6小时。大枣洗净,去皮、核。香菇水发后切丝。生姜切片。将香菇、生姜片一起入鸽肉中拌匀。米饭中加鸽肉、香菇、大枣,蒸15分钟。每日1次,代饭食。当主食食用。具有滋阴益气、健脑补神的功效。

(2)取水发平菇、冬笋各200克,鸽蛋30个,蒜瓣适量,白糖、淀粉各10克,酱油、淀粉各20克,麻油3克,鸭蛋1个,食油适量。鸽蛋煮熟,剥去外壳,浸入水中;冬笋洗净,切成片。平菇连汤及冬笋、蒜瓣下锅煮沸,煮至汤汁将干时,淋入麻油,倒在盘中,略加整理,使平菇平铺在盘中;用白糖、酱油、淀粉、鸭蛋合打成糊,将鸽蛋分别挂匀糊,放入油锅中炸成酱红色,将油倒出,迅速用淀粉和清水打匀烧成汁,淋在鸽蛋上,翻拌后扒在平菇上即成。具有滋阴清神、强心健脑的功效。

(3)取鸽脯肉250克,松子仁50克,精盐、植物油、味精、泡椒、蒜茸、葱姜汁、湿淀粉各适量。将乳鸽脯肉切成鸽米,然后用精盐、味精、葱姜汁入味上浆待用,松子仁用低温油过油。炒锅烧热,放入植物油,将上好浆的鸽脯肉过油,倒出原料沥干油。炒锅上火,放油烧热,下葱花煸炒,加入少许鲜汤,用湿淀粉勾芡,淋上少许葱油,佐餐食用。具有补气养血、滋阴润肠、健脑补神的功效。

鸽子入馔常常采用家养的肉鸽整只烹制,最适宜炸、烧、烤,也可以纯、蒸、扒、熏、卤、酱等。鸽子脯肉大而细嫩,可以加工成片、丝或剞上花纹烹制。鸽子腿筋多而小,常切成条、块、丁来烹饪。鸽子除了可以用作主料外,也可以用作配料,制成冷菜、炒菜、汤羹、火锅、面点、小吃、粥饭等,也可以充当馅料。食用鸽子无特殊禁忌,但病死、毒死的鸽肉忌食。老人和儿童食用鸽肉,一次不宜过多,以免引起消化吸收不良。

妙招30健脑益智吃猪肉

猪肉,为猪科动物猪的肉。猪的名称相当多,如豕、豚、彘等。猪可分为野猪、家猪,家猪由野猪驯化而成。猪肉有丰富的营养和馨香的美味,是人馔烹任的好材料,汇集各菜系以猪肉为主料的菜肴在千种以上。

健脑功效

猪肉性平,味甘、咸,具有滋阴润燥、和胃生津、补充能量、保护脏器、补脑益智、滋润皮肤、恢复体力、解除疲劳、防治消痩等功效。适用于身体消痩、皮肤干枯失润、记忆力减退、热病伤津、消渴羸痩、燥咳、便秘等。

现代研究表明,猪肉每100克痩肉含水分71克、蛋白质20.3克、脂肪6.2克、碳水化合物2克、灰分1克、维生素A44微克、维生素B10.54毫克、维生素B20.1毫克、烟酸5.3毫克、维生素E0.34毫克、钙6毫克、磷189毫克、铁3毫克、锌2.99毫克。每100克肥肉含水分8.8克、蛋白质2.4克、脂肪90.4克、灰分0.2克、维生素A29微克、维生素B10.08毫克、维生素B20.05毫克、烟酸0.9毫克、维生素E0.24毫克、钙3毫克、磷18毫克、铁1毫克、锌0.69毫克等营养成分。猪肉(尤其是猪肥肉)含脂肪过高,其胆固醇含量也高,对患有心血管疾病如冠心病、动脉粥样硬化、血脂异常、高血压病的患者不利。据报道,猪肥肉中含有防癌物质,即“共轭亚油酸”,适当与植物油搭配着吃,对健康和防癌是有益的。成年人每日吃瘦肉、肥肉各50克就够了,多食对人体有不利影响,尤其是肥肉,能增高血中胆固醇含量,从而增加诱发高血压病、冠心病的机会,多食瘦肉也不利于消化吸收,增加肠胃负担。少年儿童和老年人尤其是脑力劳动者,经常食用一些适合自己口味的肥瘦兼有的红烧肉,不仅有补脑的作用,而且还有补充能量,保护脏器,滋润皮肤,恢复体力,快速解除疲劳的作用,对于一个人来说,特别是在生长发育时期的青少年,需要多方面的营养素,脂肪不能不吃;而且,有许多营养素和营养物质是脂溶性的,不吃脂肪就会造成继发性营养不良。因此,在日常膳食餐饮中,摄取一定量的脂肪是绝对必要的。

健脑益智食谱

(1)取猪瘦肉250克,莲子50克,百合50克,精盐1克,黄酒10克,味精1克,葱段、生姜片各适量。将猪肉洗净后切块,莲子去心洗净,百合洗净,然后一同放入锅内,先加适量清水,再加入葱段、生姜片、精盐、黄酒,用大火烧沸后转用小火煨烂,加入味精即成。佐餐食用。具有滋阴降火、补脑安神的功效。

(2)取黄鳝250克,猪肉100克,黄酒、生姜、胡椒粉、精盐、味精各适量。将鳝鱼剖背脊后,去头、尾及内脏,切丝备用。猪肉洗净剁成泥。锅置火上,加水适量,煮沸后将猪肉入锅,去浮沬,加入鳝鱼丝、黄酒,烧开后改用小火慢煮。生姜去外皮,洗净切成丝,放入锅内,待鳝鱼丝煮烂时加入胡椒粉、精盐、味精调味即成。佐餐食用。具有补气养血、滋润肌肤、健脑补神的功效。

(3)取花生仁60克,枸杞子、葡萄干各30克,大枣肉、杏仁各10克,猪瘦肉150克,精盐、味精各适量。将花生仁、大枣肉捣碎;杏仁泡发,去尖、皮,煮沸;枸杞子、葡萄干分别洗净;猪瘦肉洗净,切成小丁。花生仁、大枣、杏仁、枸杞子、葡萄干、猪瘦肉一同放入锅中,加水适量,大火烧开,小火炖煮30分钟,精盐、味精调味即成。连汤食用,每日1剂。具有滋润肌肤、悦泽容颜、健脑补神的功效。

多吃猪肉生痰助湿,外感风寒者忌之。猪肥肉含脂肪过高,胆固醇含量也高,患有心血管疾病,如冠心病、动脉粥样硬化、高血压病及高脂血症的病人应忌食。

妙招31健脑益智吃猪心

猪心与猪肉一样,历来受到我国人民的喜爱。在中医药典籍中,许多论述都集中在猪心的食疗价值和药用功效上。《名医别录》记载说,猪心“主惊邪忧恚”,用它益心智,符合“以脏治脏”的原理。中医认为,人体某脏虚损可用相对应的动物脏器补之,故心气不足当食猪心,并认为,猪心与人心相近,用以治心之病症尤为适宜。

健脑功效

中医认为,猪心性平,效,可治惊悸、怔忡、自汗、不眠,用于近代医学所指的心悸、神经衰弱、神经官能症及精神分裂症等。中医药学理论所归纳的脏腑(即指五脏、六腑),不仅各具较为广泛的生理功能,而且又是综合性的功能单位。以心为例,既指现代医学所指的实体心肌,即“血肉之心”;又明示属于现代味甘、咸,具有安神定惊、养心补血、镇静补心等功医学所指的大脑及中枢神经系统的机能活动状态,以心来概括精神活动的功能,即所谓“神明之心”。正如《医学入门》所说的,“有血肉之心,形如未开莲花,居肺下肝上是也;有神明之心,……主宰万事万物,虚灵不昧者是也。”两者之间,密切联系,许多临床症状表现或互为因果,或互为依托,或互为制约。

现代研究发现,每100克猪心中含水分76克、蛋白质16.6克、脂肪5.3克、碳水化合物1.1克、维生素A13微克、维生素B10.19毫克、维生素B20.48毫克、烟酸6.8毫克、维生素C4毫克、维生素E0.74毫克、钙12毫克、磷189毫克、铁4.3毫克、锌1.9毫克等营养成分。猪心的肌肉中含有细胞色素C,它是生命活动、细胞呼吸中重要的电子传递体,具有传递电子激活氧的功能,能够把体内的氧输送到细胞内。细胞色素C可用于治疗人体组织细胞缺氧而引起的一系列疾患,如脑缺氧、一氧化碳中毒、各种缺氧性休克等。猪的心肌中还含有辅酶Q10,具有保护和恢复生物膜结构完整性作用,并具有机体非特异性免疫作用,是天然抗氧化剂和增强剂,能减慢衰老过程,能使人在老年期精力充沛,在临床适用于脑、心血管疾病及各类肝炎、亚急性肝坏死与肿瘤的辅助治疗。

健脑益智食谱

(1)取猪心2只,百合30克,黄酒、精盐各适量。将猪心清洗干净,同百合共入锅中,加适量黄酒、水,慢火炖熟,调入精盐即成。当菜佐餐,吃肉饮汤。具有润肺养血、健脑补神的功效。

(2)取猪心1个,大枣25克,黄酒、精盐各适量。将猪心洗净切片,大枣洗净,一同放入沙锅中,加入黄酒和清水适量,用旺火煮沸后转用小火煎煮至猪心和大枣熟烂,调入精盐即成。佐餐食用。具有补气养血、养颜嫩肤、健脑补神的功效。

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