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第6章 米粉的多样姿态

牛肉拉肠

同出一家,味道却大不相同,而米粉吃起来有些如米饭一般简单,有些则较大米饭要复杂得多。米粉在其历史过程中,也发展了多种样式,从白白的大米到滑溜软嫩的粉条,如桂林米粉、四川白家米粉、云贵米粉、湖南米粉、还有炒米粉。各地做法不同,千差万别,不过都很好吃。最简单的做法就是米粉里放鸡精煮熟,然后在碗里放生菜叶、盐和干洋葱、干蒜和油。

小贴士

原 料:

蒸熟后取出时,最好把白布连同粉皮一同放于扫过熟油的金属面。以便更容易拉去白布。

捏取小块擀成饺子皮,随取随擀,将A馅包入橙色饺子皮中,捏成半月形,B馅包入绿色饺子皮中,2.绿色、橙色澄面皮各自搓团,同样捏为半月形,再将橙色饺子和绿色饺子背靠背粘在一起,锁边成圆形,然后在边上捏上花纹。

豆角一定要煮熟食用,以免所含皂角和植物凝集素刺激胃粘膜,造成腹痛、饱胀、恶心、呕吐、腹泻等症。

原 料:

制作过程:

叉烧拉肠

4.另外备碗,放入川盐、胡椒粉、味精、鸡油和高汤,捞入煮熟的抄手即成。

煮意粉时,锅内可放少许橄榄油,防止意粉粘拈;也可加入少许盐,令意粉更入味。

抄手是四川人对馄饨的叫法。龙抄手的“龙”字来源于它的诞生地“浓花茶园”“浓”字的谐音。

原 料:

肉酱意粉

制作过程:

制作过程:

双色太极饺

制作过程:

意大利面酱分为红酱、青酱、白酱和黑酱四种。红酱主要以番茄制成,应用最为广泛;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成,口味较为特殊浓郁;白酱以无盐奶油制成,主要用于焗面、千层面及海鲜类面食;黑酱主要以墨鱼汁制成,佐于墨鱼等海鲜意大利面。

3.加盖蒸约2分钟。蒸熟后取出,拉去白布。将粉皮卷成肠粉,加入酱油即可。

制作过程:

2.将鸡肉、香菇、淀粉、料酒、姜末、盐、糖一起拌好,再分次拌入少量清水,直至肉末黏稠上劲,再打入鸡蛋充分搅匀,制成肉馅。

面粉200克,鸡肉300克,香菇150克,鸡蛋1只,盐、糖、鸡精、姜末、淀粉、料酒、香油各适量。

2.将冷藏好的馅料放入网皮,再放入油锅中炸熟,捞出待用。

1.粘米粉、粟粉、淀粉、澄面等与盐及生油混匀,再加清水调成粉浆;洗净白洋布;猪肝抓细干净,浸泡待用。

蚬是卷棘口吸虫的第二中间寄主,生食或进食没有煮熟的蚬,易患卷棘口吸虫病。

4.烤箱预热200℃,将意粉置于中下层烤15分钟即可。

原 料:

酸豆角肉饺

鲜虾拉肠

3.将馅心包入皮中,先对叠成三角形,再把左右角向中间叠起粘合,制成抄手坯,入锅煮熟待用。

制作过程:

精粉500克,猪腿肉500克,蛋液100毫升,高汤、胡椒粉、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量。

四川辣水饺

小贴士

1.面粉连同川盐、鸡蛋、清水揉成面团,擀成面片,切成方形的抄手皮备用。

2.取澄面10克,加入少许色素拌匀,擀成圆片,包入馅料,捏成锦囊状。

3.锅中倒入适量橄榄油,放入姜片爆香,再加入豆、蘑菇、洋葱、火腿煸炒片刻,倒入盐、奶油调制成汁,最后加入意面烩炒入味即可。

制作过程:

制作过程:

2.揉好面团,分为若干剂子,分别擀成面皮,包入冷藏好的肉蓉。

原 料:

小贴士

龙抄手

4.锅中注入适量清水,架上蒸笼,放入饺子蒸3分钟即可。

2.番茄切块放入搅拌器打成番茄汁。肉馅用少量番茄汁、生抽、白胡椒、糖搅拌均匀腌制备用。

原 料:

2.白洋布浸水,平铺在蒸盆上。舀入粉浆,推平。将葱花、虾仁均匀加于其上。

2.白洋布浸水,平铺在蒸盆上。舀入粉浆,推平。将葱花、牛肉片均匀加于其上。

制作过程:

制作过程:

2.锅内注入足量清水,加入意粉煮熟,捞出过冷晾凉,沥干水分。

猪肝拉肠

冬菇鸡肉饺

制作过程:

原 料:

选购芹菜时,应以色泽鲜绿,叶柄厚实,内侧微凹,茎部呈圆形者为佳。

小贴士

1.芹菜洗净,用搅拌器打成芹菜汁;玉米洗净剥粒;沙葛去皮切粒。

3.面团加芹菜汁揉好,分为若干剂子,分别擀成面皮,包入冷藏好的馅料,捏成元宝状。

1.粘米粉、粟粉、淀粉、澄面等与盐及生油混匀,再加清水调成粉浆;洗净白洋布;牛肉片洗净,用盐、粟粉及生油腌好。

粘米粉240克,虾仁100克,淀粉、粟粉、澄面粉各2汤匙,盐、葱花、酱油各适量。

猪肠粉由蒸熟的米浆卷制而成。因其状如猪场得名。是地道的湛江风味小吃。

小贴士

沙葛150克,玉米500克,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许。馅料B:鱼肉500克,馅料A:猪肉碎500克,腊肉50克,花生50克,虾米、香菜、盐、味精、糖、淀粉各适量、香油、胡椒粉各少许,绿色、橙色澄面皮各1块。

制作过程:

脆皮猪肠粉

猪肉400克,肥肉100克,面团1块,上汤、盐、味精、糖、淀粉、水煮鱼酱料各适量,香油、胡椒粉各少许。

粘米粉240克,猪肝100克,淀粉、粟粉、澄面粉各2汤匙,盐、葱花、酱油各适量。

白菜水晶饺

制作过程:

3.加盖蒸约2分钟。蒸熟后取出,拉去白布。将粉皮卷成肠粉,加入酱油即可。

碳水化合物1.4克,每100克猪肝含蛋白质21.3克,钙11毫克,磷270毫克,铁25毫克,锌5.78毫克,脂肪4.5克,硫胺素0.40毫克,核黄素2.11毫克,尼克酸16.2毫克,抗坏血酸18毫克。

小贴士

意粉50克,猪肉馅30克,番茄2个,大蒜、生抽、白醋、糖、盐、白胡椒、橄榄油各适量。

2.白洋布浸水,平铺在蒸盆上。舀入粉浆,推平。将葱花、叉烧片均匀加于其上。

粘米粉240克,牛肉片100克,淀粉、粟粉、澄面粉各2汤匙,生油适量,盐、葱花、酱油各适量。

1.蚬肉洗净氽水,再入炒锅飞水,捞出待用;虾肉洗净,用盐搓至起胶;马蹄去皮洗净,切粒待用;甘笋洗净切粒。

制作鲜虾拉肠时应避免选用冷冻虾仁,以免失去口感。

粘米粉240克,叉烧100克,淀粉、粟粉、澄面粉各2汤匙,盐、葱花、酱油各适量。

乡村蚬肉饺

制作过程:

与酸豆角一起剁粒;猪肉洗净,1.沙葛去皮洗净,剁为肉碎,加盐打至起胶待用。将肉碎、沙葛粒、酸豆角粒、糖、盐、味精、淀粉一起拌匀,再加入香油、姜汁拌好,冷藏30分钟待用。

2.揉好面团,分为若干剂子,分别擀成饺子皮,将冷藏好的馅料包入其中,捏成饺子形。

小贴士

3.锅内倒入上汤、盐、味精、胡椒粉、香油、糖及水煮鱼酱料烧开,加入馄饨煮熟即可。

小贴士

2.猪腿肉洗净,剁成细泥,用蛋液、川盐、姜汁、胡椒面、味精、香油及适量清水搅成干糊状,作馅心备用。

用盐搓拌起胶,1.鲜虾去皮去壳,加入沙拉酱拌匀,再放入糖、味精、淀粉调匀,冷藏30分钟待用;马蹄去皮洗净,切碎待用;甘笋洗净切碎。

1.虾肉洗净,用盐搓至起胶;马蹄、胡萝卜分别去皮,洗净切粒;大白菜洗净切粒。将虾肉、马蹄、胡萝卜、大白菜、盐、味精、糖、淀粉、香油一起调匀,冷藏30分钟待用。

1.粘米粉、粟粉、淀粉、澄面等与盐及生油混匀,再加清水调成粉浆;洗净白洋布;虾仁剔泥洗净。

3.锅中注入适量清水,架上蒸架,放入饺子以大火蒸10分钟即可。

本品口味较辣,容易上火,吃后可适量喝些菊花茶降解火气。

香辣馄饨

原 料:

澄面不要全部擀成面皮后再包馅料,否则面皮容易变硬干裂。

原 料:

2.将蚬肉、虾肉、马蹄粒、甘笋粒、炸蒜蓉一起拌匀,再加入盐、味精、糖、淀粉、香油搅拌,冷藏30分钟待用。

马蹄、甘笋各50克,蚬肉、虾肉各100克,澄面10克,炸蒜蓉10克,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油少许。

意粉100克,香菇、洋葱各50克,青、红辣椒各1个,虾仁150克,圣女果若干,起司100克,黄油20克,黑胡椒粉、盐、糖各适量。

小贴士

原 料:

4.锅内烧开足量清水,放入饺子,煮熟即成。

原 料:

小贴士

猪肉、酸豆角各500克,沙葛150克,面团1块,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许。

1.虾仁剔泥洗净,焯熟待用;香菇、青辣椒、洋葱、红辣椒分别洗净切片;起司切片;黄油融化待用。

原 料:

奶油青豆意面

3.加盖蒸约2分钟。蒸熟后取出,拉去白布。将粉皮卷成肠粉,加入酱油即可。

原 料:

1.鸡肉洗净切末;香菇洗净浸发,切粒待用。

3.取澄面10克,擀成圆形,包入冷冻好的馅料,捏成凤眼形。

猪肠粉2条,鲜虾500克,马蹄肉、甘笋各50克,盐、味精、糖、淀粉、油、沙拉酱各适量,香油少许。

1.将馅料A、B分别搅拌均匀。

加蒜蓉炒香,倒入肉馅翻炒,3.少量橄榄油下锅加热,加入番茄汁、白醋,中火烧至收汁,加适量盐,放入意粉拌匀即可。

海鲜起司意粉

3.慢慢摊开猪肠粉,加入马蹄粒、甘笋粒、炸虾肉,再重新卷起。将猪肠粉放入蒸笼蒸5分钟,取出后撒上香油,装碟即可。

2.白洋布浸水,平铺在蒸盆上。舀入粉浆,推平。将葱花、猪肝均匀加于其上。

小贴士

意大利面200克,青豆、洋葱、火腿、蘑菇各50克,姜片、橄榄油、奶油、盐各适量。

2.猪肉洗净剁末,用盐打至起胶,加入沙葛粒、玉米粒、调味料、淀粉拌匀,滴入香油、姜汁,冷藏30分钟待用。

3.将虾仁、香菇、洋葱、青、红辣椒铺于意粉表面,再调入黄油、盐、糖、黑胡椒粉拌匀,最上层放上起司待烤。

小贴士

小贴士

原 料:

4.锅中倒入四川火锅汤底烧开,加入饺子,煮熟即可。

盖上湿布醒30分钟,3.面粉加水、盐和成面团,醒好后揉团分剂,分别压成饺子皮,包入适量肉馅,捏成饺子装

原 料:

小贴士

1.将猪肉、肥肉分别洗净剁蓉,拌入淀粉,冷藏1小时。

1.洋葱、蘑菇分别洗净切丁;青豆、火腿分别洗净,火腿切丁待用。

1.番茄洗净切块;大蒜切成蒜蓉;意粉煮熟。

2.锅中倒入适量清水,下意大利面煮片刻捞出。

3.加盖蒸约2分钟。蒸熟后取出,拉去白布。将粉皮卷成肠粉,加入酱油即可。

制作过程:

3.锅中倒油烧热,放入饺子以慢火煎10分钟即可。

马蹄、胡萝卜各50克,虾肉500克,大白菜250克,澄面10克,盐、味精、糖、淀粉、清水各适量,香油、绿色色素各少许。

制作过程:

白菜营养丰富,含有糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、胡萝卜素、维生素C、维生素B1、维生素B3、核黄素、钙、磷、铁、锌等物质,其中维生素C的含量是苹果的5倍,核黄素的含量是梨的4倍,锌含量高于肉类。

1.粘米粉、粟粉、淀粉、澄面等与盐及生油混匀,再加清水调成粉浆;洗净白洋布;叉烧肉切片待用。

脂肪16.9克,每100克叉烧含热量279千卡,碳水化合物7.9克,胆固醇68克,核黄素0.23毫克,烟酸7毫克,蛋白质23.8克,钾430毫克,磷218毫克,钠818.8毫克,晒8.41毫克。

相传明代有个姑娘逃到深山以躲避地主迫害,每日以香菇充饥,竟然活到百岁以上,因此香菇又被人们称为“长寿菜”。

青豆其实就是大豆(黄豆)的嫩果实,在种类上主要分为青皮青仁大豆和青皮黄仁大豆。青豆富含多种人体必需氨基酸,赖氨酸的含量尤其为高。

原 料:

沙葛150克,面团1块,猪肉、玉米各500克,芹菜100克,盐、味精、糖、淀粉各适量,香油、姜汁各少许,四川火锅汤底适量。

小贴士

3.锅中注入清水,加上蒸笼,放上饺子蒸5分钟即可。

小贴士

下一章全书完
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