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第6章

2.热锅加油,倒入肉丝、白菜、笋丝翻炒,加酱油、盐、味精、水,小炒。

制作技巧:

1.南瓜蒸熟去皮,揉入糯米粉,加糖搓拌成团。

原料:

制作技巧:

南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶。其钴的含量,是其他任何蔬菜都不可相比的,它是胰岛细胞合成胰岛素所必需。

1.面团要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜。

糯米粉400克,南瓜250克,糖50克,食用油15克,各种甜馅适量。

始创于宋代,为清明节寒食节佳点之一,当时统称为“粉团”,到明清时期,盛行于上海和江浙地区。因其色泽碧绿、生青,故名为“青团”。“青团”在岭南地区,特别是客家地区,用艾叶汁来做,故叫做“艾糍”。

小贴士

1.豆腐切成丁,装入容器内,倒入开水,浸泡10分钟左右,倒入漏勺沥水。

制作技巧:

鸡蛋2500克,酱油400克,粗茶叶或红茶末75克,料酒50克,茴香30克,桂皮20克,盐15克,糖10克。

2.锅置火上,加入清水1000毫升,下入蚕豆,旺火烧开,不断搅动,沸煮15分钟左右,再放入茴香、桂皮和盐,搅匀,烧开改用中小火焖煮2小时,煮至豆酥入味为止。

的尤佳,这样剔出的肉就多,此菜的风味也尤佳。

年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素,多是以糯米或糯米粉为原料,添加不同的辅料制成的节令食品。

1.将猪夹心肉剁成末,猪皮冻切丁,加盐、糖、味精、酱油、香油、姜末、胡椒粉、料酒拌匀,制成馅心。

麻婆豆腐

吃小笼包可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后将小笼包入口咀嚼品味,如此既可尽享美味不至于浪费,也可防止汁水溢出,弄脏衣物。

原料:

制作技巧:

小贴士

炒,待炒出红油,再放入橙肉,调制成糊状,并加醋、料酒、糖、盐、味精,装入已去掉肉的甜橙内。

制作过程:

夫妻肺片

加清水入锅的量以没过蚕豆表面为准。

3.油炸时火不宜太旺,以免焦煳。

小贴士

茴香豆

“夫妻肺片”不仅为一种小吃而行市,且常用于高级筵席的冷碟。

1.盆内加入糯米粉、少许沸水拌匀,再加青汁反复揉透,搓成长条,摘成每个重75克的面刹,逐个按扁,包入豆沙馅,捏拢收口,搓成圆球,即成青团生坯。

年糕500克,白菜250克,冬笋250克,猪肉(瘦)100克,盐2克,味精2克,酱油2克,食用油15克。

小贴士

南瓜饼生坯制作要均匀,油煎时不宜用大火,以免外焦里不熟。

黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分。

制作过程:

制作过程:

2.搓好的粉团上笼蒸熟,取出放入抹过油的盆内。

2.面粉加冷水,揉擦成团搓成条,下剂,擀成边薄底略厚的皮子,包入馅心,捏成包子形。

制作过程:

不要蒸过火,以免穿底,面团要揉透,否则不易包捏。

小贴士

1.将蚕豆放清水盆中泡4小时,见豆涨发,取出控水。

年糕放置锅中时需先铺在菜叶上,待焖软后才可翻炒,否则易粘锅。

3.年糕平铺至菜料上,焖煮3分钟后,翻炒数下即可。

3.豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,待烧开后用水淀粉勾芡,淋入50毫升食用油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉,出锅装深汤盆上席。

2.烘制时火不宜太旺,以免焦煳。

茴香豆具有健脾利湿、健肾涩精的作用,对早泄肾亏及遗精过度,具有一定疗效。茴香豆是绍兴民间“零食”,随着鲁迅先生所写的小说《孔乙己》传播而蜚声国内外。

小贴士

制作过程:

苏州着名老店同万兴制作的酒酿饼最为着名。酒酿饼以热食为佳。甜酒酿(醪糟、甜米酒)由于酒精度过低,一般不会喝醉人。

3.如发现水干,部分蚕豆未酥时,可以加适量水续煮,至全部成熟,捞出食用。

2.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸,蒸至表面鼓起变色为宜。

青团

面粉500克,食用油1000毫升(约耗300毫升),老豆腐、糖各200克,黑芝麻50克。

面粉2500克,甜酒酿300克,糖1100克,油200毫升,鲜酵母1块。

牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用大火烧沸,煮牛肉、牛杂时,应用小火慢煮,既入味,又香嫩。

原料:

原料:制作过程:

油煎南瓜饼

1.取面粉250克,先在锅中炒熟,再加500克白糖拌成馅料。

1.糯米团要揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀为宜。

第一次煮过的鸡蛋要用冷水浸凉,便于鸡蛋脱壳不粘连。

2.取一碗,放入用猪油划过的虾仁,加干贝、料酒、葱段、姜片和水,上笼蒸熟。将鸡脯肉、火腿切成丁,香菇切成片。

宁波炒年糕

面粉500克,猪夹心肉500克,猪皮冻200克,盐8克,糖10克,味精6克,酱油30毫升,香油20毫升,姜末10克,胡椒粉8克,料酒20毫升。

3.冷却后再揉透,摘成12个面坯,按扁,包入各种甜馅(咸馅亦可),约15克,即成南瓜生坯。

制作技巧:

制作过程:

制作技巧:

3.酵面搓成条,摘成约75克一个的面坯,逐个按扁,包入馅料25克,捏拢收口,按成圆形。

2.锅内加花生油,烧至六成热时,放入巧果生坯,炸至金黄色时,捞出沥油即成。

3.取一个小碗,加入杭白菊、醋、香雪酒,然后把甜橙放入小碗内用玻璃纸包好,上笼蒸10分钟即可。

家常巧果

4.平底锅放在炉上烘热,将饼放入,在面饼上刷上一层生油,一面烘熟后,翻身再烘另一面,至面饼发红有光、有弹性时即成。

酒酿饼

制作过程:

茶叶蛋早在清朝就盛行,在用料中除了茶叶外,又增加了桂皮、茴香、酱油、糖等调味品。这样制成的鸡蛋,就具有五种香味,故称为“五香茶叶蛋”。

2.面皮要擀得厚薄均匀,切条要粗细均匀。

2.卤汁用大火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、大料用布包扎好)、白酒和盐,再加清水400毫升左右,大火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,捞出晾凉。

制作技巧:

制作技巧:

2.面粉倒在案板台上,鲜酵母用温水调成糊状,倒入面粉中,再加白糖600克、酒酿揉成面团,盖上布,置温暖处静饧2小时。

1.年糕洗净,切片;白菜、笋片、猪肉洗净,切丝。

1.将面粉倒在案板上,中间挖个窝,放入老豆腐、清水100毫升、糖、食用油100克、黑芝麻拌匀成面团,盖上布静饧。然后擀成如纸薄的皮子,再撒上些干面粉,切成长5厘米、宽1.6厘米的长条,抖散后即成巧果生坯。

糯米粉500克,豆沙馅料250克,青汁(各种青菜榨出的汁水)200克,香油适量。

面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、料酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油各适量。

原料:

4.平底锅上炉,放入少量食用油,将饼坯依次排入锅内,用中火煎至两面呈金黄色时即可。如用大油锅炸,则口感更好。

原料:

小贴士

3.将鸡汤放入炒锅,加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片,沸时,下“猫耳朵”,待“猫耳朵”浮起,撇去浮沫,加盐、绿菜叶,淋上鸡油,盛入碗内即成。

小贴士

“猫耳朵”是一种面条,因形似猫的耳朵,故名。

南翔小笼包

2.熟鸡蛋放入锅内,加桂皮、茴香、酱油、盐、料酒、糖、清水适量,茶叶用纱布包好,一同放入锅内,加盖用大火烧沸,改用小火焖煮30分钟后,再用微火煨半天,离火后浸泡1~2天,如浸3天味更佳,使茶叶汁味浸入蛋内。

制作技巧:

蚕豆500克,盐7克,茴香6克,桂皮6克,清水适量。

2.笼内铺上湿布,放入青团生坯,上锅蒸约15分钟至熟,将青团倒在涂过油的案板上,再在青团上涂些香油即成。

鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克,大料、味精、花椒、肉桂、盐、白酒各适量。

1.面粉加水揉成面,搓成指粗的长条,切成小剂,在面粉中略拌,再将剂直立,用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状。

茶叶蛋

原料:

原料:

原料:

“猫耳朵”要做得小巧,不能太大。

猫耳朵

制作技巧:

1.将鸡蛋洗净,放入锅内煮至断生取出,入冷水中浸凉,取出敲裂蛋壳。

制作过程:

3.食用时,放入卤汁中,用小火煨热即可。

豆腐500克,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,骨头汤10克,红油15克,水淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣,花椒粉、味精各适量。

1.将牛肉、牛杂洗净。

2.葱、姜、蒜头洗净,切成细末。锅置大火上烧热,加食用油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱,炒出红油。

2.蟹煮熟后剔出蟹肉,将蟹肉和姜末一起煸甜橙必须选择大小均匀,颗粒圆润、饱满、成熟的。湖蟹要选择成熟的,俗话说“老一点”

制作技巧:

小贴士

小贴士

原料:

制作过程:

3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘,撒上油酥花生末和芝麻面即成。

1.酵面要揉匀饧透,揉至表面光滑不粘手为宜。

原料:

3.上笼用大火蒸约8分钟,见包子呈玉色,底不粘手即熟。

制作过程:

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