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第6章

,1.豆腐切成丁,装入容器内,倒入开水,浸泡10分钟左右。倒入漏勺沥水

,1.将鸡蛋洗净,放入锅内煮至断生取出,入冷水中浸凉。取出敲裂蛋壳

:原料:制作过程

,3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入卤汁拌匀,分盛若干盘。撒上油酥花生末和芝麻面即成

。1.糯米团要揉至表面光滑、软硬适中、色泽均匀为宜

,1.盆内加入糯米粉、少许沸水拌匀,再加青汁反复揉透,搓成长条,摘成每个重75克的面刹,逐个按扁,包入豆沙馅,捏拢收口,搓成圆球。即成青团生坯

:原料

:制作技巧

,“夫妻肺片”不仅为一种小吃而行市。且常用于高级筵席的冷碟

,2.烘制时火不宜太旺。以免焦煳

:制作过程

其钴的含量,是其他任何蔬菜都不可相比的。它是胰岛细胞合成胰岛素所必需。,南瓜中含有丰富的微量元素钴和果胶

,炒,待炒出红油,再放入橙肉,调制成糊状,并加醋、料酒、糖、盐、味精。装入已去掉肉的甜橙内

,4.平底锅放在炉上烘热,将饼放入,在面饼上刷上一层生油,一面烘熟后,翻身再烘另一面。至面饼发红有光、有弹性时即成

:原料

:制作过程

小贴士

,年糕500克,白菜250克,冬笋250克,猪肉(瘦)100克,盐2克,味精2克,酱油2克。食用油15克

,2.面粉倒在案板台上,鲜酵母用温水调成糊状,倒入面粉中,再加白糖600克、酒酿揉成面团,盖上布。置温暖处静饧2小时

。1.将牛肉、牛杂洗净

,年糕放置锅中时需先铺在菜叶上,待焖软后才可翻炒。否则易粘锅

,不要蒸过火,以免穿底,面团要揉透。否则不易包捏

,1.面团要揉匀饧透。揉至表面光滑不粘手为宜

这样制成的鸡蛋,就具有五种香味。故称为“五香茶叶蛋”。,茶叶蛋早在清朝就盛行,在用料中除了茶叶外,又增加了桂皮、茴香、酱油、糖等调味品

茴香豆

:原料

油煎南瓜饼

,2.面粉加冷水,揉擦成团搓成条,下剂,擀成边薄底略厚的皮子,包入馅心。捏成包子形

麻婆豆腐

小贴士

,3.酵面搓成条,摘成约75克一个的面坯,逐个按扁,包入馅料25克,捏拢收口。按成圆形

,糯米粉500克,豆沙馅料250克,青汁(各种青菜榨出的汁水)200克。香油适量

,黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质。还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、铬等营养成分

,3.食用时,放入卤汁中。用小火煨热即可

,2.搓好的粉团上笼蒸熟。取出放入抹过油的盆内

:原料

酒酿饼

:原料

,“猫耳朵”要做得小巧。不能太大

小贴士

:原料

,南瓜饼生坯制作要均匀,油煎时不宜用大火。以免外焦里不熟

夫妻肺片

,豆腐500克,肉末50克,素油100克,豆瓣辣酱35克,骨头汤10克,红油15克,水淀粉30克,葱2根,姜10克,蒜头2瓣。花椒粉、味精各适量

,1.酵面要揉匀饧透。揉至表面光滑不粘手为宜

小贴士

:制作技巧

:制作过程

,1.将猪夹心肉剁成末,猪皮冻切丁,加盐、糖、味精、酱油、香油、姜末、胡椒粉、料酒拌匀。制成馅心

宁波炒年糕

,糯米粉400克,南瓜250克,糖50克,食用油15克。各种甜馅适量

,3.取一个小碗,加入杭白菊、醋、香雪酒,然后把甜橙放入小碗内用玻璃纸包好。上笼蒸10分钟即可

:制作技巧

:制作技巧

茴香豆是绍兴民间“零食”。随着鲁迅先生所写的小说《孔乙己》传播而蜚声国内外。,茴香豆具有健脾利湿、健肾涩精的作用,对早泄肾亏及遗精过度,具有一定疗效

:制作过程

,2.面皮要擀得厚薄均匀。切条要粗细均匀

。面粉、虾仁、火腿、鸡脯肉、香菇、干贝、笋片、绿菜叶、料酒、葱段、姜片、鸡汤、鸡油各适量

,2.熟鸡蛋放入锅内,加桂皮、茴香、酱油、盐、料酒、糖、清水适量,茶叶用纱布包好,一同放入锅内,加盖用大火烧沸,改用小火焖煮30分钟后,再用微火煨半天,离火后浸泡1~2天,如浸3天味更佳。使茶叶汁味浸入蛋内

猫耳朵

然后擀成如纸薄的皮子,再撒上些干面粉,切成长5厘米、宽1.6厘米的长条。抖散后即成巧果生坯。,1.将面粉倒在案板上,中间挖个窝,放入老豆腐、清水100毫升、糖、食用油100克、黑芝麻拌匀成面团,盖上布静饧

:制作过程

,蚕豆500克,盐7克,茴香6克,桂皮6克。清水适量

,3.如发现水干,部分蚕豆未酥时,可以加适量水续煮,至全部成熟。捞出食用

,3.油炸时火不宜太旺。以免焦煳

:原料

,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,滗去汤水,牛肉、牛杂仍放锅内,倒入老卤水,放入香料包(将花椒、肉桂、大料用布包扎好)、白酒和盐,再加清水400毫升左右,大火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛肉、牛杂酥而不烂。捞出晾凉

,3.将鸡汤放入炒锅,加虾仁、干贝、鸡丁、火腿丁、香菇片、笋片,沸时,下“猫耳朵”,待“猫耳朵”浮起,撇去浮沫,加盐、绿菜叶,淋上鸡油。盛入碗内即成

将鸡脯肉、火腿切成丁。香菇切成片。,2.取一碗,放入用猪油划过的虾仁,加干贝、料酒、葱段、姜片和水,上笼蒸熟

,面粉500克,猪夹心肉500克,猪皮冻200克,盐8克,糖10克,味精6克,酱油30毫升,香油20毫升,姜末10克,胡椒粉8克。料酒20毫升

:制作技巧

:制作过程

:制作技巧

:制作技巧

,“猫耳朵”是一种面条,因形似猫的耳朵。故名

南翔小笼包

甜酒酿(醪糟、甜米酒)由于酒精度过低。一般不会喝醉人。,苏州着名老店同万兴制作的酒酿饼最为着名。酒酿饼以热食为佳

青团

:制作技巧

,1.南瓜蒸熟去皮,揉入糯米粉。加糖搓拌成团

小贴士

:制作过程

,1.面粉加水揉成面,搓成指粗的长条,切成小剂,在面粉中略拌,再将剂直立。用大拇指按于剂上向前推搓成猫耳状

,1.取面粉250克,先在锅中炒熟。再加500克白糖拌成馅料

“青团”在岭南地区,特别是客家地区,用艾叶汁来做。故叫做“艾糍”。,始创于宋代,为清明节寒食节佳点之一,当时统称为“粉团”,到明清时期,盛行于上海和江浙地区。因其色泽碧绿、生青,故名为“青团”

,3.年糕平铺至菜料上,焖煮3分钟后。翻炒数下即可

,3.豆腐丁下锅,加入骨头汤,味精,待烧开后用水淀粉勾芡,淋入50毫升食用油,转动锅子,用汤勺轻轻推几下,淋入红油,撒上花椒粉。出锅装深汤盆上席

茶叶蛋

,1.年糕洗净,切片;白菜、笋片、猪肉洗净。切丝

锅置大火上烧热,加食用油50克烧热,下肉末炒散至转色,加入葱姜蒜末,炒出香气,放入豆瓣辣酱。炒出红油。,2.葱、姜、蒜头洗净,切成细末

,2.入笼蒸时要用旺火沸水速蒸。蒸至表面鼓起变色为宜

小贴士

家常巧果

,2.笼内铺上湿布,放入青团生坯,上锅蒸约15分钟至熟,将青团倒在涂过油的案板上。再在青团上涂些香油即成

,的尤佳,这样剔出的肉就多。此菜的风味也尤佳

:制作技巧

:原料

:制作技巧

,2.锅内加花生油,烧至六成热时,放入巧果生坯,炸至金黄色时。捞出沥油即成

小贴士

,2.热锅加油,倒入肉丝、白菜、笋丝翻炒,加酱油、盐、味精、水。小炒

湖蟹要选择成熟的。俗话说“老一点”,2.蟹煮熟后剔出蟹肉,将蟹肉和姜末一起煸甜橙必须选择大小均匀,颗粒圆润、饱满、成熟的

如用大油锅炸。则口感更好。,4.平底锅上炉,放入少量食用油,将饼坯依次排入锅内,用中火煎至两面呈金黄色时即可

,第一次煮过的鸡蛋要用冷水浸凉。便于鸡蛋脱壳不粘连

,1.将蚕豆放清水盆中泡4小时,见豆涨发。取出控水

,3.上笼用大火蒸约8分钟,见包子呈玉色。底不粘手即熟

:原料

,年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、钙、磷、钾、镁等营养元素,多是以糯米或糯米粉为原料。添加不同的辅料制成的节令食品

:制作过程

小贴士

。加清水入锅的量以没过蚕豆表面为准

:制作过程

,面粉500克,食用油1000毫升(约耗300毫升),老豆腐、糖各200克。黑芝麻50克

小贴士

,2.锅置火上,加入清水1000毫升,下入蚕豆,旺火烧开,不断搅动,沸煮15分钟左右,再放入茴香、桂皮和盐,搅匀,烧开改用中小火焖煮2小时。煮至豆酥入味为止

:原料

,2.卤汁用大火烧沸,约10分钟后,取碗一只,舀入卤水250克。加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁

:制作过程

,面粉2500克,甜酒酿300克,糖1100克,油200毫升。鲜酵母1块

,牛肉切成重约500克的大块,与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用大火烧沸,煮牛肉、牛杂时,应用小火慢煮,既入味。又香嫩

,鸡蛋2500克,酱油400克,粗茶叶或红茶末75克,料酒50克,茴香30克,桂皮20克,盐15克。糖10克

:制作技巧

,3.冷却后再揉透,摘成12个面坯,按扁,包入各种甜馅(咸馅亦可),约15克。即成南瓜生坯

,鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、老卤水各2500克,辣椒油、油酥花生未、酱油各150克,芝麻面100克,花椒面25克。大料、味精、花椒、肉桂、盐、白酒各适量

,吃小笼包可先在底边上咬破一小口,吮吸两口汁水,然后将小笼包入口咀嚼品味,如此既可尽享美味不至于浪费,也可防止汁水溢出。弄脏衣物

小贴士

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