扒根据其所使用的调味品，可分为红扒、白扒、五香扒、蚝油扒、鸡油扒。扒菜的特色是排列整齐、形状很美。
9.烤、煸、煨烤、熏
（1）烤
将材料腌制或加工成半成品后，放入烤炉中，利用辐射热直接烤熟材料的方法。依烤炉的设备及操作方法，烤分为暗炉烤与明炉烤两种。
（2）炯
将材料用旺火滚油炸至七成熟，然后加调味品，放在烤灶内焙熟；另一种方法是将油炸的原料，连同调味品加少许鲜汤放入锅中，将原料两面翻动，用温火烧汤汁收干为止。
还有一种盐焗，是属于广东菜系的独特风味之一，其做法是将生的或半生的材料盐渍，阴干后，用薄纸包裹，放入炒热的盐中炯热的方法。其特点是皮脆、肉滑、骨香、味浓。
（3）煨烤
将带壳或外面包了东西的物料，直接放在炭火里烧热，剥去外层，香嫩可口，如“叫化鸡”就是用这种方法烹制的。
（4）熏
是一种利用红糖、茶叶、木屑放在熏锅中，锅中架好铁丝篮，然后将待熏的材料放入篮中，盖好锅盖，用旺火烧，锅中出烟时即将锅子移到一旁。熏可分为生熏与熟熏两种。
三、中式面点制作
1.蒸
蒸指的是在常压或高压的情况下，利用水蒸气的热量传导使制品成熟的一种熟制方法。蒸制的面点很多，最典型的品种有馒头、花卷、蒸饺、包子、烧卖等。经过蒸制的面点吃口松软、馅嫩卤多、味道纯正，并能保持制品中的营养成分不被破坏，是一种使用较为广泛的熟制方法。
蒸制时必须注意以下几点：
（1）掌握制品的饧发要求。凡膨松类制品在成型后必须静置一段时间进行饧发。使生坯继续膨胀，以达到蒸后松软的目的。但要掌握好饧发的温度、湿度和时间，以免影响质量。饧发时温度一般控制在30℃左右，时间在10~30分钟之间。
（2）必须水开气足，盖严笼盖。无论蒸制什么制品，都要求火旺气足以后再上笼。在蒸制过程中要始终保持旺火，锅中水量要足，笼盖要盖严，否则会出现制品不易胀发膨松，或产生粘牙、瘫瘪、塌陷、僵皮等现象。
2.烙
烙是利用金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙是靠锅底的热量成热的，所以锅底受热的均匀程度将直接影响到制品的质量。常见用烙的方法成熟的品种有大饼、薄饼、炝饼、春饼、家常饼等。
烙有干烙、加油烙和加水烙三种。
（1）干烙。干烙是空锅架火，在底部加温使金属受热，不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触而成熟的一种方法。干烙的制品不宜太厚，否则内部难以成热；火力不宜过大。在干烙成熟某一制品后，一定要用潮湿干净的抹布擦拭铁锅，以保持清洁并相应降低温度，否则会影响后面干烙制品的质量。
（2）油烙。油烙的烙制方法与干烙基本相似，不同的是在烙制之前要在锅上刷上适当的油。这样可使制品色泽金黄、外焦里嫩、酥香可口、酥脆松软。
（3）加水烙。加水烙是利用平锅和锅内的蒸汽传导热量使制品成热的一种方法。烙制前在平锅上淋少许油，再将生坯置于锅内烙制，待着色之后再倒入适量的水，使水变为蒸汽后盖上锅盖焖熟。加水烙的品种既焦脆又松嫩，吃口较佳。
3.炸
炸是以油为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。炸制时用的油量较多，油温较高，制品一般都具有清香、酥脆、色泽美观等特点。就面团制品而言，油酥面团制品与矾、碱、盐面团制品以及米、米粉类面团制品大多适用炸的方法成熟，例如酥盒、元宝酥、麻花、麻团、油条、奶油炸糕、糖耳朵、萨琪玛等。炸制时应注意以下几点：
（1）注意油质的清洁。油质必须清洁，若油质不洁，会影响热的传导或污染制品，使制品色泽变差，不易成熟。如使用植物油时，一定要事先熬制才能使用。这样才能去掉生油味，保证制品的风味质量。如用已炸过食品的“老油”，则要经常清除杂质，以保持油质清洁。
（2）在炸制制品时一般选用花生油，花生油透明晶亮、色淡黄，不生烟（少量的烟）、不起沫，可使制品着色均匀。此外还可通过调（节）油温来改变制品的着色程度，并使之具有花生的芳香气味。
（3）掌握火力，控制油温。不同制品需要不同的油温，有的需要温度较高的热油，有的需要温度较低的温热油，有的需先高后低或先低后高，情况极为复杂。油温的高低直接影响制品的质量。如油温过高，就会炸焦炸糊，或外焦里不熟；油温过低，色淡，不酥不脆，耗油量大。因此，要根据制品所要求的口感、色泽及制品的体积大小、厚薄程度等灵活掌握油温。
4.煮
煮是把成型的原料投入水锅中，以水为传热介质使制品成熟的一种熟制方法。
煮的使用范围较广，一般适用于面制品、米、米粉类制品等，如水饺，馄饨，面条、元宵、粽子、汤团等。其特点是清润、滑爽、有汤汁、有咬劲。由于制品直接与水接触，淀粉颗粒能充分吸水膨胀，因此，水煮制品黏实，但容易产生表面糊化。操作时应注意以下几点：
（1）开水下锅煮制时一般事先将水烧沸，然后才能把生坯下锅。因为坯皮中的淀粉、蛋白质在水温60℃以上才吸水膨胀和发生热变性，并在较短的时间内受热成熟，所以沸水下锅才不会使面点出现破裂和黏糊现象。
（2）下锅数量要适当。同一锅中煮制制品的数量要适当，数量过多（水量不足）易造成制品粘锅、粘连、煳化、破裂等现象。煮制时应边下生坯边用勺推动，防止制品堆在一起，受热不匀，相互粘连。
（3）掌握煮制的时间和火力。在煮制过程中，要根据制品特点掌握好煮制时间和火力。如煮馄饨，因其皮薄馅少，煮沸开锅就可捞出，时间一长就会煮烂。水饺皮厚馅大，煮的时间要长，还要点几次水，使锅中的水“沸而不腾”，这样能防止爆裂开口。而且可使制品内外皆熟，保证了质量。
5.煎
煎是利用少量油的热传导使制品成熟的一种方法，煎制时采用一种平鏊锅，一般在锅底抹上一层油，温度在200℃左右，可正反两面煎，让制品两面都均匀受热，变成金黄色。
煎分为油煎和水油煎两种。
（1）油煎。馅饼、盘香饼等多是利用油煎法直接成熟的。这样单一煎法的油要适当多些，但不能超过锅内制品厚度的一半。这种煎法不盖锅盖，要使两面都受热，煎制时间要长于炸。锅底的火力对煎影响很大，为了均匀受热，必须转动锅的位置，防止局部焦煳。
（2）水油煎。锅贴、生煎包子等，是利用水油煎法成熟的。水油煎是将锅内放入少量油，烧热后将制品放入，待煎至底面焦黄后再加入少量水，盖上锅盖，将这部分水烧开变为蒸汽，然后以蒸汽传热的形式使制品成熟。
第二（节）西餐厨房作业细（节）管理
一、西餐的主要烹制方法
1.蒸
（1）蒸是一种利用煮水至沸腾而生出水蒸气来加热食物材料至熟的方法。
（2）蒸的过程中由于没有水的滚动，所以不会损害到食物的形状，不必让食物泡在水中也更不会损失其味道成分或改变其颜色，是一种有利于保持食物的形状、营养、味道、颜色与香味的烹饪方法。
（3）蒸的方法通常仅用于少油质与气味轻的食物，比如鱼（新鲜者才能少腥味）、某些种类的肉（鸡较适合，少用于兽肉类）、蔬菜（尤其是根类蔬菜）、马铃薯以及谷类食物等。
（4）蒸时必须等蒸气大量积聚后才放人材料，在产生蒸气后就放入材料，由于材料的表面温度较低，水蒸气立即凝成水滴而积成水，就像泡在无盐的水中，渗透作用会损及食物的美味与营养成分。
（5）蒸的主要特点是可保持均匀的160℃，因不会蒸焦材料，故可长时间蒸材料，大块材料也可从容加热至中心部位到达所需的温度。
（6）蒸的过程中由于蒸气无孔不入，蒸具内的温度没有任何的浪费，即使堆积着材料一起蒸亦无需加以翻动，而且营养成分与色香味的变化最少，所以特别适于大量制备。
（7）蒸的方法也可用来大量解冻食品，因为容器内的温度皆一致，可短时间解冻食物，食品内汁外流的量较少，是种有效的解冻方法。
2.清烫
（1）清烫可用来保持蔬菜的青翠颜色。清烫的特色是短时间的沸煮，通常都先烧水至沸腾，然后放材料入锅，每次不要放进超过开水一半量以上。
（2）煮时通常不加盖，加盖会使温度增高而成蒸的效果，如果材料有特殊味道，其味道不但不会挥发掉，反而会封人材料内部。不加盖须煮较长的时间，但较能有良好的效果。
（3）水煮蔬菜时必须尽可能缩短加热的时间，为了缩短加热时间，必须要用热水来煮。此外，高温也可以抑制氧化酵素的作用，不过一起锅就须立即用流动的冷水加以冷却，不然也会变色的。
（4）清煮蔬菜时，可以在煮液中加一点盐，这样不仅增进蔬菜的味道以外，而且可以使绿色的颜色更鲜艳，并且也可使蔬菜更快软化。
（5）清煮某些蔬菜时，也可以在其煮液中加点醋，加醋有增加材料的颜色的效果，例如可使花椰菜由黄变白，也可使红包心菜不至于转为深褐色。
3.油炸
（1）深油炸
利用足够完全掩盖过食物的油量，加热至160—180~C，然后放食物进入热油中去炸至熟透的烹饪方法就叫深油炸。油炸时较小的食物就用高一点的热度，较大的食物就用低一点的温度，才能炸得恰到好处。
（2）浅油炸
浅油炸是一种油只淹盖到食物一半高的炸法，浅油炸的方法能使食物中的水汽与挥发油从食物的上部跑进空气中，比深油炸更能保持油的清洁，并且少量使用炸油，每次使用完毕可经过过滤而移为他用，于是每次都用新油，较没有旧油的问题，也能炸出更好的成品，所以从品质的观点而言，浅油炸比深油炸好。不过浅油炸会消耗较多的油，也需要较费心去照顾它，但若处理得好，能得到较佳品质的成品。
4.煎炒
煎炒是一种只用少量的油，在平底锅中加热后，再将材料放人锅中加热至熟的烹饪方法。
（1）煎炒的用油
煎炒的用油与各国的文化背景有关，法国人喜用奶油，意大利人和西班牙人喜用橄榄油，德国人喜用猪油，英国人喜用炉烤的滴油。由于法国菜是西餐的主流，因此给人的印象是西餐中较细腻的莱都须用奶油来煎炒才行。奶油和葡萄酒是法国菜的重要调味料，如同我们的酱油一样，既可直接浇在食物上调味，亦可用来烧菜，可增加食物的色香味。
（2）煎炒的方法
煎炒的烹饪法对于少量的食物是快速而有效的，只要是质嫩的食物皆可煎炒，除非是可生吃的黑肉类，切得太厚不易煎得恰到好处，所以煎炒一般以切薄片为主，只要15分钟左右的时间即可完成制备的工作。
煎炒前应该先调味，如为薄片单面调味即可，也可以再在食物上撒一层面粉（切得较薄的白肉类皆须撒），甚至也可以和深油炸一样沾面包屑、蘸蛋糊或沾蛋粉，以吸收食物外流的肉汁或味道成分，并且加热后的淀粉也会凝固而堵住肉汁继续外流，还有焦化后的淀粉也有其香味，更能引出食物的风味。
5.炉烤
西餐烹饪中，炉烤是一种非常重要的方法。在炉烤的操作过程中要注意以下要点：
1.用盐与胡椒调味
盐与胡椒是西厨中的基本调味料，只说调味而不提其他调味料名称，即指加盐与胡椒，有些食谱只提用盐擦抹肉块的全部表面，然后涂上油即可入烤箱。
2.预热烤箱再放进肉块
为了使肉块表面的蛋白质很快地因凝固而变得坚固收缩，应该尽早封住肉块的表面以防肉汁外流，烤箱须先用强火预热，使得肉块一进烤箱立即受到高热，以封住其表面层。
3.有肥肉的一面要朝上放
肥肉受热很容易会融化，让肥肉朝上才能使融化的油浇在肉块上或渗入肉中，所以就可以少用其滴油或其他的液体来浇润，以加强其湿润度，以防过火烧焦。对于太厚的肥肉，不但没有必要，反而会使烹饪的时间拉长，所以须先加热处理。
4.温度要适当
适当的温度是指足以减低肉块的萎缩，以确保烤肉多汁而柔嫩的温度。
二、汤的制作
1.清汤
清汤，是指清澈透明的液体。通常，它以白色牛原汤、棕色牛原汤、鸡原汤为原料，经过调味，配上适量的蔬菜和熟肉制成。清汤又可分为三种：
（1）原汤清汤，由原汤直接制成的汤，通常不过滤；
（2）浓味清汤，将原汤过滤，调味后制成的汤；
（3）特制清汤，将原汤经过特别加工制成的汤。
通常，将牛肉丁与鸡蛋清、胡萝卜块、洋菜块、香料和冰块进行搅拌，然后放入牛原汤中，用低温再炖2~3小时，使牛肉味道再一次溶解在汤中，并使汤中的漂浮小颗粒粘连在鸡蛋牛肉上，经过滤，汤变得格外清澈和香醇。
2.浓汤
浓汤是不透明的液体。其主要原料是以原汤配上奶油、油面酱或菜泥等。浓汤又可分为四种：
（1）菜泥汤
菜泥汤是将含有淀粉质的蔬菜（土豆、胡萝卜、豌豆等）放入原汤中煮熟，然后，放在碾磨机中碾磨，将碾磨好的蔬菜泥与原汤放在一起，经过滤，调味，放装饰品而成。菜泥汤不像奶油汤那样有光泽，菜泥汤可以放牛奶，也可不放牛奶。菜泥汤的颜色美观，其颜色随着蔬菜的颜色不同而异，味道鲜美，营养丰富。
（2）奶油汤
奶油汤通常以汤中的配料命名。如，鲜蘑奶油汤，以鲜蘑为配料；芦笋奶油汤，以芦笋为配料等。其制作方法是先制作油面酱（油炒面粉），用黄油煽炒面粉并加上适量洋葱作调味品，炒至淡黄色出香味时即可。然后，将白色牛原汤或鸡原汤慢慢倒在炒好的面粉中，用木铲不断搅拌，煮沸后，用微火将汤煮成黏稠，过滤，放鲜奶油或牛奶，调味，使汤成为发亮的、带有黏性的汤汁，放上装饰品即成。奶油汤呈浅黄色，味道鲜美，有奶油的鲜味。
（3）什锦汤
什锦汤也称为杂拌汤，其制作方法各异，有鱼什锦汤、海鲜什锦汤、蔬菜什锦汤等。什锦汤中常有动物性和植物性两种原料，并且它的配料品种和数量没有具体规定。什锦汤与奶油汤也很相似，但是，许多什锦汤中配有大量的动植物原料，而且有些汤中的原料尺寸较大，像烩菜一样。
（4）海鲜汤
海鲜汤和奶油汤很相似，它是以海鲜，如龙虾、虾、蟹肉为配料制出的浓汤。海鲜汤中的洋葱和胡萝卜等只用于调味，不作为配料。
三、西点制作
1.西点制作用具
制作西点的用具主要有：烤箱、电子称量杯、量匙、打蛋器、分蛋器、面粉筛、刮板、毛刷、擀面杖、蛋塔模、中空模、脱底蛋糕模、不锈钢打蛋盆、蛋糕铲、锯齿刀、油纸、裱花转换器、各种裱花嘴、裱花袋等。
2.西点的分类
（1）蛋糕
蛋糕是由鸡蛋、白糖、油脂和面粉等原料经过烘烤制成的西点，它具有营养丰富、味道甜、质地松软的特点。蛋糕含有丰富的脂肪和糖。蛋糕分为黄油蛋糕和清蛋糕等品种。此外，还有使用奶油、巧克力、水果等原料为蛋糕涂抹、填馅和装饰制成的蛋糕称为装饰蛋糕。
（2）茶点
茶点是由面粉、油脂、糖（白糖或红糖）、鸡蛋及调味品经过烘烤制成的各式扁平的饼干或凸起的小甜点心。它们种类繁多，口味各异，有各种形状。
（3）油酥点心
油酥点心是以面粉、油脂和水分为主要原料经烘烤制成的酥皮点心或油酥点心的总称，包括各式各样小型的用水果、巧克力、果酱和干果仁等装饰的油酥甜点。
（4）布丁
