（1）接受客人点酒后，将酒品小心送至客人面前，并在客人面前验酒。展示时右手握住瓶口，左手用服务巾拖住酒瓶，将酒瓶商标的正面朝向客人。供客人检查后，将酒标朝向客人，并把酒放置于餐桌上或者酒篮中。
（2）用开瓶器割开瓶口的锡箔封口并取下。
（3）用餐巾擦干净瓶口。
（4）用螺丝钻垂直钻人木塞中央，使螺丝钻深入木塞。
（5）用开瓶器的支撑杆扣住瓶口。
（6）垂直提起开瓶器，将软木塞慢慢提起来。
（7）用手摇松木塞后，从瓶口拔出，再将瓶塞反向拧出来。
（8）再次用餐巾擦净瓶口。
（9）检查木塞的外观，将瓶塞呈现于客人面前供检验。
（10）服务员右手握住酒瓶，酒标朝向客人，先倒一点让客人试酒，得到客人同意后再为客人斟酒，斟酒时应该遵循女士及年长者优先的原则，最后再给点酒的主人倒酒。红酒倒的量应该是1/2杯左右即可，白酒是1/3杯左右。
2.香槟酒斟酒服务技巧
（1）将香槟酒的封口锡纸从瓶口取下。
（2）先用左手紧紧扣住软木塞，右手再将软木塞上的铁丝箍拧开。
（3）用餐巾包住瓶口，以45度角手持酒瓶，持餐巾的右手紧紧扣住软木塞，瓶口朝向无人的空旷处，用左手旋转酒瓶，依靠瓶内的压力将木塞顶出，开瓶时避免出现较大的声响，因为这样是不礼貌的。
（4）用餐巾擦净瓶口，将瓶塞拿给客人检验。
（5）在倒酒的时候，要用服务巾交叉包住酒瓶，以避免体温影响酒质。香槟酒要分两次倒酒，第一次倒1/3待泡沫稍微减少后，再倒2/3。
3.啤酒服务技巧
（1）用托盘盛放啤酒及酒杯，酒瓶接近身体内侧。
（2）从客人的右侧靠近客人，注意不要碰到其他餐具，将啤酒杯摆好。
（3）右手持啤酒瓶，注意酒标必须朝向客人，因为啤酒的泡沫较多，所以为客人倒酒时要适当的倾斜，控制酒液慢慢沿着杯壁倒出。倒至一半时改为倒向杯中心冲出适量的泡沫，以八成满为宜。
4.斟酒服务时的注意事项
（1）斟酒时应站在客人的右后方，进行斟酒时不要左右开弓进行服务。
（2）斟酒的顺序应该从主宾开始按照顺时针的方向进行。
（3）宴会服务中，当主人和客人互相祝酒讲话的时候，服务人员应该停止一切操作，当客人讲话将要结束时用托盘送上备好的酒水。
四、餐巾折花技巧及规范
1.餐巾的主要作用
餐巾也叫口布，是酒店餐厅中常备的一种常见用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。它的作用主要体现在以下几个方面。
（1）餐巾是餐饮服务中的卫生用品
客人用餐时，餐厅服务人员要将餐巾放在客人的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。
（2）餐巾可以起到装饰的作用
不同的餐巾花嗯，表示着不同的宴会主题。形状各异的餐巾摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。
（3）可以强化就餐的气氛
如用餐巾折成的喜鹊、和平鸽等形状，就表示欢快、和平、友好，能给人以诚悦之感；如折出比翼齐飞、心心相印的形状送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。
（4）餐巾花形的摆放可以显示出主宾的席位
在餐巾折花时应该选择好主宾的花形，主人花形高度应高于其他花形高度，以示尊贵。
2.餐巾的分类
（1）按质地划分
餐巾可分为棉织品和化纤制品。棉织品餐巾吸水性较好，去污能力强，造型效果较好，但只有经过一次折叠后，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以进行二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。
（2）按色彩划分
餐巾颜色主要有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、干净优雅之感。它可以调（节）客人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾则可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色的餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。
3.餐巾折花的造型与类别
（1）餐巾折花造型分类
按摆放方式分为杯花和盘花两种
杯花需插人专用的杯中才能完成造型，出杯后花形会散开。由于折叠成杯花后，在使用时其平整性较差，比较容易造成污染，所以目前杯花已较少使用，但作为一种技能，仍在餐厅服务中存在。
盘花造型完整，成型后一般不会自行散开，可放于盘中或其他容器及桌面上。因盘花简洁大方、美观适用，所以盘花呈现发展趋势。
按餐巾的外观造型，可分为植物、动物、实物三种花形。植物花形如荷花、水仙等。也有根据植物的叶、茎、果实造型的，如竹笋、玉米等。
动物类花形包括鱼、虫、鸟、兽，其中以飞禽为主，如白鹤、孔雀、鸵鸟。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
实物类花形是指模仿日常生活用品中的各种实物形态折叠而成，如帽子、折扇、花篮等。
（2）餐巾折花造型的选择
根据宴会规模的大小选择花形。大型宴会可选择简洁、挺括的花形。可以每桌选两种花形，使每个台面花形不同，台面显得多姿多彩。如果是小型宴会，可以在一桌上使用各种不同的花形，也可以两到三种花形相间搭配，形成既多样又协调的布局。
根据宴会主题选择花形。主题宴会因主题各异，形式不同，所选择的花形也不同。
根据季（节）特征选择花形。选择富有时令的花形以突出季（节）的特色，也可以有意地选择一套象征美好季（节）的花形。
根据宾主的席位选择花形。宴会主宾、主人席位上的花被称为主花。主花一般选用品种名贵、折叠细致、美观醒目的花，以起到突出主人、尊敬主宾的目的。如在接待国际友人的宴会上，和平鸽表示和平，花篮表示欢迎，为女宾叠孔雀表示美丽，为儿童叠小鸟表示活泼可爱，使宾主均感到亲切。
4.餐巾折花的基本技巧
（1）叠
叠是最基本的餐巾折花技巧，几乎所有的造型都要使用到。叠就是将餐巾一折为二，二折为四，或折成三角形、长方形、菱形、梯形、锯齿形等不同的形状。叠有折叠、分叠两种。叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。如果有反复，就会在餐巾上留下痕迹，影响挺括。叠的基本要领是找好角度一次叠成。
（2）折
折是打褶时常用的一种手法。折就是将餐巾叠面折成褶皱的形状，使花形的层次更丰富、紧凑、美观。打褶时，用双手的拇指和食指分别捏住餐巾两端的第一个褶皱，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两个中指接住餐巾，并控制好下一个褶皱的距离。拇指、食指的指面要握紧餐巾并向前推折至中指外，用食指将推折的褶皱挡住。中指腾出去控制下一个褶皱的距离，三个手指要互相配合。折可分为直线折和斜线折两种方法，两头一样大小的就用直线折，一头大一头小或折半圆形或圆弧形的就用斜线折。折的要领是折出的褶皱均匀整齐。
（3）卷
卷是用大拇指、食指、中指三个手指互相配合，将餐巾卷成圆筒状。卷分为直卷与螺旋卷。直卷有单头卷、双头卷、平头卷。直卷要求餐巾的两头一定要卷平。螺旋卷分两种，一种是先将餐巾叠成三角形，餐巾边会参差不齐；另一种是将餐巾一头固定，卷另一头，或一头多卷，另一头少卷。使卷筒的一头大，一头小。不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷得紧凑，否则会因为松软无力、弯曲变形而影响餐巾的造型。卷的要领是卷紧、卷挺。
（4）翻
这种技巧常用于折花鸟造型。操作时，一手拿餐巾，另一只手将下垂的餐巾翻起一只角，翻成花卉或鸟的头颈、翅膀等形状。翻花叶时，要注意叶子的对称，大小要一致，距离要相等。翻鸟的翅膀、尾巴时，一定要翻挺，不要软折。翻的要领是注意大小适宜，自然美观。
（5）拉
拉一般在餐巾花半成形的时候进行。把半成形的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只角或几只角来。拉的要点是大小比例适当，造型挺括。
（6）捏
捏主要是用于折鸟的头部造型。操作时要先将餐巾的一角拉挺做颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角的尖端向里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。捏的要点是棱角分明，头顶角、嘴尖角到位。
（7）穿
将餐巾先折好后攥在左手掌心内，再用筷子一头穿进餐巾的褶缝里，最后用右手的大拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点向后拨，直到把筷子穿出餐巾为止。穿好后先把餐巾花插人杯子内，然后再把筷子抽出来，以免造成插花的松散。
第六（节）服务现场安全事件的预防与处理
一、割伤的预防
1.在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。
2.操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。
3.不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上。一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。
4.清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。
5.禁止拿着刀具打闹。
6.在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地操作它。
7.在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先明确设备装置是否到位。
8.在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。
9.厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去捡。
10.发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤他人。
二、滑倒和碰撞的预防
1.厨房地面略呈龟背状倾斜，便于冲洗和干燥，在靠墙处设排水明沟，地面用防滑材料铺设。
2。随时清除地面和墙面的油渍、水渍、污物、垃圾，严格保持其清洁干燥的本来面目。
3.合理安排生产流程，使动线分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具洗涤消毒线和出品传送线互不交叉，互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
4.清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯拐弯处设置明显的标志。各炊、餐设备要有足够宽度的间距。
5.厨房人员的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋上班，鞋带紧系，脚不外露，严禁在厨房内跑跳。
三、顾客摔倒时的处理程序
1.顾客摔倒主要是指顾客在本餐厅或餐厅就餐时因地面积水、就餐椅断裂、疾病以及其他本部门原因或其个人原因导致的摔倒。
2.在出现顾客摔倒现象时，任何现场人员发现后，应立即上前扶其起来；若自己因故不能离开则应通知其他人员上前协助。任何坐视不管的行为都应受到谴责和惩罚。
3.现场人员在将摔倒的顾客扶起来时，应询问其有无受伤，并扶助该顾客就近休息；若有出血或皮肉红肿等情况发生时，应到本部门办公室领取相关药物（红药水、创可贴或红花油等）进行初步治疗；若受伤较重或出现昏迷不醒等不能自理的情况下，应立即向本部门负责人或其他管理人员（领班、厨师长、承包组长等）汇报，由本部门负责人或其他现场管理人员委派一名同志陪同其到就近的医院就诊或拨打“120”急救电话，同时在有可能的情况下，通知其朋友或亲属。
4.现场人员还应仔细询问或检查摔倒的原因，若为本部门原因（如地面积水、就餐椅断裂等），应立即采取或告知现场管理人员采取相应的解决措施（如通知就餐厅服务人员将积水拖干净或通知相关人员将破裂的就餐椅隔离、标识）。
5.若摔倒系本部门原因并使顾客受伤较严重等，本部门负责人应立即以电话等方式向公司汇报，并会同公司积极地解决。
6.处理该项事件时，应本着对顾客负责的态度，遵循“大事化小，小事化了’’的原则处理；并在事后由事发部门负责人填写《突发事件处理报告》，向公司汇报处理经过。
四、遇到盗窃时的处理程序
1.各餐厅（部门）晚上留守（值班）人员必须在值班前，对本部门的安全情况进行检查，并且值班期间不得擅自离岗，需保持一定的警觉性。
2.听到有异常声音或发现有异常情况时，值班人员须立即前往查看。
3.发现有盗窃财产等现象时，应保持沉着冷静，设法制服罪犯，同时通过呼叫等方式招呼同伴或其他人员前来支援。
4.若罪犯已逃走，一时难以追上，则要看清楚人数、衣着、相貌、身体特征，所用交通工具等特征，并及时以电话等方式报告保卫部门、本部门负责人及公司领导；重大的案件应拨打“110”电话报警。
5.有案发现场的要保护现场，任何人不得擅9.移动任何东西，包括罪犯所留下的一切手痕、脚印、烟头、作案工具、其他物品等，不得让非相关人员进入现场；在公安机关人员或保卫部门勘查现场未完毕前，值班人员不得离开。
6.若因故有人受伤，则要尽快送至医院抢救并上报公安机关。
7.事发部门负责人应对该事件的处理经过进行追踪、控制；事后填写《突发事件处理报告》，向公司领导汇报事情的经过及结果。
五、煤气泄漏时的处理程序
1.有煤气严重泄漏事件发生时，现场人员应立即将煤气灶阀门和煤气表表前阀关掉，并打开门窗，断掉所有火源，同时拨打煤气抢修电话，抢修结束前，不得擅自将煤气灶阀门和煤气表表前阀打开。
2.现场人员应迅速撤离现场到空气新鲜的场所。若现场有出现中毒且导致神志不清者时，应帮助其立即撤离现场。
