对于很多咖啡消费者和咖啡店主来说，日常亲密接触到的依然是咖啡熟豆。我们以此为例，通过几步简单的外观审查来确定烘焙好坏与新鲜程度。
第一步，整体审看咖啡熟豆的外观色泽。如果色泽深浅彼此不均，则代表烘焙不均，或存在较多不易烘焙的瑕疵豆，如死豆、未熟豆等。
第二步，整体审看咖啡熟豆的外观形状。如果残碎的豆子较多，或大小不匀，则品质不高。
第三步，随意挑选几颗咖啡熟豆拿在手中查看。如果呈现出偏深的褐色且表面盈泽光润，但用手摸上去干燥无油腻感，则表示咖啡烘焙程度恰到好处。不管是咖啡店还是用壶具制作咖啡的个人用户，这都是比较理想的烘焙程度。换言之，如果咖啡豆表面油腻，用手一摸，手上也会沾满油渍，则说明可能出现了以下两种情况：第一种，咖啡豆的烘焙程度过深，焦苦味偏重，咖啡豆已经出油了。第二种，咖啡豆新鲜度不足——任何新鲜烘焙的咖啡豆，存放较长时间都会出油。
第四步，再次随意挑选几颗咖啡熟豆拿在手中查看，并用两只手的大拇指和食指握住捏一捏。如果未曾使劲就使得咖啡豆粉末化，则代表烘焙程度过深。如果用了吃奶的力气都难以捏碎，则说明烘焙程度过浅。只有这样一种情况比较令人满意：稍微使上一点力气，随着一声清脆的声响，咖啡熟豆应声破碎。
第五步，咖啡熟豆破碎后，用鼻子凑过去一嗅，理应闻到一股新鲜的香气。如果闻到的香气淡薄或者闻到一股陈腐的哈味，则表示品质不好。
第六步，观察破碎咖啡熟豆的横截面。如果颜色均匀一致，则代表烘焙得比较好。如果横截面颜色参差不一，则说明焙制环节存在瑕疵，品质自然也就存疑了。
咖啡熟豆的包装
咖啡生豆焙制成熟豆后，质地变得疏松脆弱，周身布满孔洞，拥有了类似蜂窝巢的结构特征，与空气接触面积大幅增加，氧化速度加快，香气容易散失，还会像活性炭那般强劲地吸附周围异味，因此要长期保持风味几乎不可能。对于那些自己不从事烘焙操作的消费者来说，少量买、快速用、妥善存是基本原则。
带有单向排气阀的铝箔袋是最常见的咖啡熟豆包装，拥有避光保存、价格低廉、从内向外单向排气等优点。但是单向排气阀虽能避免腐败味道的生成，却并不能阻止咖啡香气的逸散。
此外，带有橡胶密封圈的玻璃储豆罐、陶瓷储豆罐、锡制储豆罐也都是不错的选择，而塑料制品则不妥。
另有一种比较常见的加压包装，成本比较昂贵，但储存效果很好。通常采用铝制储豆罐，咖啡豆烘焙完成后不久，就被装入抽真空的罐中，并填充一定量的惰性气体，保证储豆罐中适宜的内压。咖啡熟豆在这种加压状态下保存，使得香气能够存留在脂肪上，品质能够较好地保存一年甚至更长时间。
咖啡熟豆的保存
紧承上文关于包装的话题，我们再来讲讲咖啡熟豆的保存。这里归纳出五条策略需要注意：
第一，排气保存。尽量排出储豆容器中的剩余空气，减少咖啡熟豆与空气的接触。如果使用的是已经剪开袋口的铝箔袋，需要先用手挤压排出空气再用封口夹或封口条来密封保存。如果使用的是储豆罐，则可以装入咖啡豆后再塞入一块棉花，压得紧实一些，这样也可以排出大部分罐中空气。
第二，避光保存。保存咖啡熟豆时应避免光线直射。尤其是透明玻璃储豆罐，需要放置在遮光的阴暗处。我刚入行不久时，有次与一位老师相约前往某家传说中的专业咖啡店考察，走到门口时看见咖啡研磨机放置在玻璃窗下，豆仓里满是咖啡豆，明媚的阳光直射其上。老师立刻摇摇头对我说：“这家咖啡店不可能做得出专业的咖啡”，说完带着我扭头就走。
第三，避免高温。不要放置在高温环境中。
我曾经见过一家位于北京的咖啡店，冬季竟然将储豆罐放置在暖气片上，或许只是无心之举，但对品质影响却是很大的。密封完备的咖啡豆在保证不会“窜味儿”的前提下可以放入冰箱或蛋糕保鲜柜中保存，即2～8℃为宜。但是从中取出时，应该适当静置，使之温度缓慢回升到室温状态后再研磨使用。实践证明，咖啡熟豆储存在零摄氏度以下的冷冻状态是不适宜的，冷冻过后的咖啡豆会丧失很多香气和风味。
第四，密闭保存。很多学员问我是否可以将咖啡熟豆放置在冰箱中，我往往摇头否定。因为我担心那样能否真正做到密闭。事实证明，很多咖啡熟豆因为包装不严，或者包装袋表面含有大量肉眼看不见的细微孔洞，导致密闭性不够好。
这样，一旦进入潮湿、多味的冰箱中，咖啡熟豆品质的迅速恶化也就不难想象了。
第五，关注新鲜周期。任何咖啡熟豆的保存都只能算作暂时的“权宜之计”，我们需要引入一个“新鲜周期”的概念，密切关注咖啡熟豆处于哪个阶段，加快消耗速度。关于新鲜周期的话题，我们将在下一节里专门讨论。
32咖啡熟豆的新鲜周期
葡萄酒爱好者都知道，一瓶封装在瓶中的葡萄酒是有生命的活物，无时无刻不在发生着变化。其实，同样的观点也适用于封装储存的咖啡熟豆。那么妥善包装保存未开袋的咖啡熟豆究竟能够保存多长时间呢？我们根据大量爱好者和咖啡店主的实践经验，来对咖啡熟豆的新鲜周期做一次描述。少数咖啡专业人士可能会设置更加严苛的标准来评价新烘咖啡豆。
养豆期：刚刚烘焙好的咖啡熟豆（彻底晾凉以后）应该尽快装入包装袋中并密封起来。这时虽然新鲜度最高，但质地并不稳定，比如说会有大量二氧化碳逸出，因此我们需要耐心等待咖啡熟豆进入稳定状态。这一过程俗称“养豆”，1～2天为最短的养豆期。经历这一阶段后可以用来制作滴滤式咖啡，如果用来萃取Espresso或杯测，养豆期应适当延长些，如5～7天的时间。但需要记住的是，凡事过犹不及，过长的养豆期只有坏处没有好处。
最新鲜期：从养豆期结束开始计算，如果我们剪开咖啡豆包装开始研磨使用，无疑此时咖啡豆处在风味最佳阶段。如果保存良好的话，这一阶段大约有2周时间，我们不妨将其称作“最新鲜期”。
较新鲜期：从大约2周的“最新鲜期”结束开始计算，包装袋中的咖啡豆逐渐从巅峰状态往下走。但如果妥善保存，起初一段时间品质风味下降速度较慢，咖啡豆的新鲜度依然处在较高水准，我们将其称作“较新鲜期”，时间为1个月左右。在“较新鲜期”结束之前将购买的咖啡熟豆使用完，是每一位咖啡爱好者和咖啡店主应努力做到的。
处置期：从大约4周的“较新鲜期”结束开始计算，咖啡熟豆的品质风味已经大不如前，难以担当“新鲜”二字，无法满足专业人士挑剔的需求。但用作家庭早餐时的提神咖啡、咖啡小店的当日黑咖啡，或勾兑牛奶、奶油、巧克力酱等做些花式咖啡还尚可，大可不必一概否定。我们认为这一阶段可以维持1个月左右，在这段时间内需要尽快开袋使用掉，不妨称作“处置期”。
从最新鲜期到处置期共计约10周时间，不算长也不算短，消费者应好好把握。过了处置期的咖啡熟豆，纵使从未打开过包装袋，也是风味锐减，新鲜感荡然无存，没有品尝价值了。
33研磨咖啡豆
研磨后只能保鲜5分钟
经常会有学员询问，咖啡粉该如何保存？
这个问题令人苦恼，因为对于任何普通咖啡消费者，绝无能力和技术手段做到咖啡粉的良好储存，而专业机构的检测数据证明：咖啡豆在研磨的前5分钟内，会有接近50%的活跃的挥发性芳香物质逸散。如果购买咖啡粉（填充惰性气体除外），一定不要对口感和风味抱太大期望，只能将方便作为需求出发点。而购置最拙劣的研磨器具也会比直接购买咖啡粉强上百倍，爱好者们还是应该沉下心来学习咖啡豆的研磨。
研磨环节容易出漏洞
为了萃取到咖啡里的风味与精华，萃取前研磨咖啡熟豆的过程必不可少，这一看似简单的过程蕴藏着很多学问和讲究。事实上很多朋友DIY的咖啡口感风味欠缺，并不是咖啡豆品质不佳，也不是烘焙环节有何缺失，更不是新鲜度不够，原因往往是研磨环节出现了漏洞。
咖啡熟豆研磨后，细胞壁的完全破坏导致其处于完全开放状态，四周会弥漫着诱人的咖啡香味，这也是咖啡香气的快速逸散过程。此外，与空气接触面积的迅速增加，也会提升氧化速度，让咖啡豆迅速“不新鲜”起来。因此，研磨后的咖啡粉无法保存，研磨操作应在萃取前进行。
咖啡豆研磨时释放的香气浓淡程度、气味特征，也是判断咖啡豆新鲜与否的重要手段。香气越浓咖啡豆越新鲜，香气越单薄咖啡豆新鲜度越差。除此以外，存放时间过长的咖啡豆，研磨时除了释放的香气淡薄，还带有一股酸败陈腐气息，这一点需要注意。
不同粗细程度的咖啡研磨
咖啡豆的研磨有不同粗细程度之分。一颗咖啡豆的表面积是3.4cm2，而研磨成粉末后，总的表面积扩大了几乎10倍。研磨得越粗，咖啡粉的表面积越小，被空气氧化速度越慢，萃取时与水的接触面积也越小，萃取出的有益成分物质越少，咖啡液浓度越低，咖啡液酸味越强，苦味越弱。反之研磨得越细，咖啡粉的表面积越大，被空气氧化速度越快，萃取时与水的接触面积也越大，萃取出的有益成分物质越多，咖啡液浓度越高，咖啡液酸味越弱，苦味越强。
评价研磨水准的高低不以粗细度为标准，因为不同的研磨粗细度是用以匹配不同的萃取场合，满足不同的品尝需求。研磨颗粒的均匀程度才是对研磨水准评判的主要依据。有学员喜欢在家里DIY咖啡，使用的都是网购的高品质咖啡豆，新鲜度也说得过去，水质和萃取技术也都出众，但在一些严苛的专业者眼中却是在“暴殄天物”。原因便在于极不专业的研磨环节——有些颗粒很大，有些已经成了细微的粉末。这种混合物进行萃取的话，萃取的均衡感被彻底打破，咖啡豆真实纯净的口感被撕裂得丑陋而混浊，如何能表达出大自然恩赐的本真呢？对此感兴趣者可以结合后面的“冲泡与萃取章节”来进一步学习。
就像我们讨论不同的烘焙程度那样，我们有必要对咖啡熟豆的研磨粗细度进行一个描述性归纳。颗粒状的白砂糖、食盐、面粉这三种日常生活中的必需品就成了重要参考物。
●A 粗度研磨（Coarse Grind）。粗度研磨并不意味着允许无限粗，白砂糖那般的颗粒是最常见的粗度研磨程度。这种研磨程度的萃取度比较低，适合那些使用较粗滤网、或咖啡进行较长时间浸泡萃取的咖啡制作器具，如法式压滤壶。
●B 中度研磨（Medium Grind）。中度研磨程度的颗粒大小介于白砂颗粒与食盐之间。大部分萃取过程缓慢的滴滤式咖啡制作器具，都适合采用中度研磨，如虹吸壶、手工滴滤式冲泡等。
●C 细研磨（Fine Grind）。我们经常这么描述细研磨：乍一看已经很细，用手去摸却有些粗糙的颗粒感，食盐是最为接近的粗细度。如果使用摩卡壶的话，这种研磨粗细度最为合适。
●D 意式浓缩研磨（Espresso Grind，又叫作精细研磨）。我们可以这么描述意式浓缩研磨：
看上去是细密的粉末，但是用手指捏起来还微有颗粒感。其粗细度介于食盐与面粉之间，主要适用于意式浓缩咖啡机萃取Espresso。
●E 土耳其式研磨（Turkish Grind，又叫作极细研磨）。极细研磨程度与面粉近似，一吹之下可以成灰，铺在坚硬的桌面上用硬物碾压不会有咯吱咯吱的声响。这种研磨程度主要用来煮土耳其咖啡，比较少见。
研磨粗细度与萃取度之间关系紧密，但是准确界定对于初学者却有些难度。除了寻找面粉、食盐和白砂糖等参考物比照以外，多用手指去捏搓感受，逐渐建立起正确的触觉感官标准是唯一的途径。
34专业与非专业咖啡研磨
从研磨原理说起
直接使用石杵和石臼可以进行最原始的咖啡豆研磨，这种远古就开始使用的捣谷、舂米工具据说是由伏羲氏发明的。我有一套玉石制作的杵臼组合咖啡研磨设备，比很多家庭厨房都有的木质“捣蒜泥器”大上一圈。这种“物理撞击式”研磨对于咖啡豆细胞壁的破坏性最小，使得咖啡芳香物质的存留度提高，是理论上的最佳研磨策略。但事实上想要研磨粗细度一致不仅耗费体力和时间，也几乎不太现实。另一种与此接近的方法是用擀面杖碾压——可以用洁净的白纱布将咖啡豆包裹避免散落。这两种方法都属于专业原理——碾压研磨原理。
确定研磨原理是区分研磨过程是否专业的标准之一，大部分的非专业研磨都是采用切割破碎原理。比如说百十元就能买到的小型电动研磨机，通常是那种直升飞机螺旋桨一般高速旋转，借此将咖啡豆搅碎，或者叫“电动碎豆机”更加准确。使用这种小家伙，研磨的粗细程度取决于研磨时间的长短——想要研磨得粗一些，那么通电研磨时间短一点；想要研磨得细一些，就要多研磨一会儿，粗细不均的现象比比皆是。由于咖啡豆的细胞壁被粗暴打碎，再加上切割碎豆过程中产生大量热量，都会加速咖啡豆香气的逸散（芳香类物质的沸点通常都比较低）。所以，实在迫不得已使用“电动碎豆机”时，应该时断时续进行，以避免连续工作时大量生热。
百十元钱还能买到很多款漂亮精致的手摇磨豆机，其研磨基本原理则并不落后——碾压研磨，设计上也很精巧：咖啡豆从上端开口处倒入，研磨后落入下端的小木盒里——往往设计成一个小抽屉。这种手摇研磨机具备美观便利、研磨安静等优点，但也具有效率低下（单位时间研磨量太少）、研磨粗细度精确调节差（通常只能进行粗度—细度研磨）、磨刀质量差（使用次数有限）等弊端，所以与真正的专业研磨设备还是有差距的。
专业研磨的几大特点：
第一，专业研磨设备都是采用碾压研磨原理。平面锯齿刀组（Flat grinding blades）与立体锥形锯齿刀组（Conical grinding blades）是最常见的两种磨刀结构。前者的研磨部件是由两片布满锋锐锯齿的环状刀片组成，后者则由两块圆锥铁的立体形式咬合而成。虽然很多高端专业研磨机都是采用锥形磨，但我不赞成单纯讨论两者孰优孰劣，还应从研磨机的整体构架、使用场合等方面进行讨论才更加科学。
