第8章 宁夏

香★★★★☆

（第八节）烩羊杂碎

形★★★☆☆

意★★★☆☆

味★★★★☆

意★★★☆☆

形★★★★☆

形★★★★☆

香★★★★☆

色★★★★★

味★★★★★

形★★★★☆

将新鲜艾叶去掉硬梗、枯叶，用清水将泥沙淘净，然后与面粉掺匀拌散，使艾叶全部沾有面粉。铺入笼屉蒸煮，蒸熟的艾叶呈灰白色，无浓烈的芳香药味。盛在碗里，调以香油、辣椒面、葱、蒜泥即成。艾叶配以葱、豆芽、豆腐可做艾叶饺子，配以青菜可制菜团。清香无毒，营养丰富，能通气血，祛寒湿，止血，安胎。尤其是端午节前后的艾叶，清嫩味鲜，具有开胃健脾，增进食欲的功效。

香★★★★★

意★★★☆☆

形★★★☆☆

味★★★★☆

形★★★☆☆

香★★★★★

形★★★☆☆

意★★★☆☆

形★★★★☆

味★★★★☆

色★★★☆☆

意★★★☆☆

可根据个人口味进行调味，汤鲜肉脆，酸辣醇厚，回味悠香，营养丰富，味美可口。！生氽面是平凉的特色，在固原也很盛行，具有西北特色和少数民族风味。如有咸菜相伴更为美味。用鲜牛、羊里脊肉切片入锅，面的做法与日常做面的方法相同，但此面要求略硬一点，加入适量的食盐、味精、鸡精、酱油、葱末、姜末、蒜末，辣椒面

这十大碗筵席以烩为主，金黄的苹果，汤浓味香；烩夹板：汤鲜、肉烂；烩假莲子：肚丝筋软，散见的青红丝，在宁夏农村回民聚居村点，有烩丸子、烩夹板、烩肚丝、烩羊肉、烩假莲子、烩苹果、烩狗牙豆腐、红炖牛肉、烩酥肉、酿饭。烩丸子：丸子酥烂，软烂甜香；烩狗牙豆腐：用土豆炸成的假莲子：夹板软韧可口，外酥里嫩；烩肚丝。，香辣适口；烩羊肉：色黄软嫩，滑润香甜；烩苹果：白汤，每到结婚喜庆的日子，回民们都要做十大碗来招待宾客

，味鲜：味醇香；烩酥肉。酥脆鲜香；最后一道是酿饭，软嫩，汤浓，软糯甜香，别有滋味；红炖牛肉：肉烂，色红亮，果味鲜

（第九节）白水羊肉

（第三节）臊子面

，喝盖碗茶比吃西瓜还要解渴。到了冬天。烤上几片馍馍，每到炎热的夏天，或吃点馓子，回族群众早晨起来，围坐于火炉旁，总要“刮”几盅盖碗茶

（第四节）回族蒸艾叶

意★★★☆☆

另一口锅放饴糖熬开，故为秋、冬季的时令小吃。，多用茶菜和甜卷果来招待客人吃。糖茶菜的特色是茶菜颜色悦目，先炸白薯片，然后再炸藕片，香脆甜润，将炸好的白薯片、藕片入饴糖锅内翻炒，让薯片、藕片都挂匀糖汁，一般宜于秋、冬季制作，大藕切薄片蘸上面粉。锅内放油烧热，均炸成焦黄色出锅。制作茶菜先将红皮白薯去皮。然后盛到盘子内，伊斯兰教的回族同胞每逢年节或喜庆的日子，撒上金糕、青红丝和芝麻仁后，切成薄片风干，散去水汽，再撒上白糖

意★★★★☆

（第十节）糖茶菜

羊杂碎很讲究头肉的烂、蹄筋的柔和原汁浓汤的味，有清肝明目效果。一碗香喷喷、辣嗖嗖的羊杂碎便成了。鲜香微咸，下酒最佳，将煮熟的羊杂碎切成条段块与切成熟条的面筋掺和均匀，倒入肉汤烧开，尤其是羊肝，煮开后加少许香菜，羊杂碎为最具宁夏特色的名小吃之一。，放入精盐、醋、酱油、辣椒油、味精。走在银川的大街小巷随处可见羊杂碎店

意★★★★☆

以绿豆、面粉为主料，豆茬糕是回民的一道小吃，外面粘的是绿豆，白芝麻、山楂糕、葡萄干为辅料。，馅可以根据个人口味加入豆沙或者果酱。都非常美味

色★★★☆☆

（第六节）回民筵席十大碗

雪花羊肉造型爽亮，使羊肉形似雪花，切成骨牌块后加料渍匀，入口松软鲜嫩。冰莹玉洁。，将抽打起泡的鸡蛋清分别舀在蒸透的羊肉块上。坐勺上火，雪花羊肉以熟白羊肉片去皮拍松，再层层加料、勾芡，再用鲜牛奶、鸡蛋清拌进了鸡肉、鳜鱼肉的细茸，入小笼屉蒸透后撒上了百合粉，最后淋入鸡（鸭）油

香★★★★★

味★★★★★

味★★★★☆

（第十三节）豆茬糕

色★★★☆☆

色★★★★☆

味★★★☆☆

意★★★☆☆

味★★★★☆

意★★★☆☆

（第二节）八宝盖碗茶

香★★★★★

香★★★★★

味★★★★★

形★★★★☆

，以新鲜绵羯羊肉为主要原料。将蒜泥、盐、醋放在一起调成醋蒜汁。如跟锅盔一起吃，浇上一点醋蒜汁，肉和醋蒜汁一同上桌，由食用者自己蘸着吃。白水羊肉的特色是肉嫩清香，更为有劲。食用时。不腻不膻

除了放茶叶以外，下有托盘，八宝盖碗茶是宁夏回族男女老幼普遍饮用的一种茶。盖碗，还要放红枣、枸杞、核桃仁、桂圆、芝麻、葡萄干、果脯等。盖碗茶因配料不同而有不同的名称，又称三泡台，民间叫盅子，根据不同的季节选用不同的茶叶。一般有红糖砖茶、白糖清茶、冰糖窝窝茶。，上有盖。盛水的花碗口大底小，精致美观

色★★★★☆

色★★★★★

汤香味美，色浓而味淡，红、黄、绿、白相间，很受人们的青睐。，以面白、韧细、汤红、色鲜、味香而闻名。洁白柔韧的细丝长面配上这样的臊子红汤，臊子面是彭阳民间传统食品，看一眼，面好，是指面白净、擀得薄、切得细、有筋骨、不断线。炝好的臊子红汤，登时让人食欲大增，油重而不腻，加上黄花、木耳、蒜苗、豆腐、鸡蛋等，吃起来酸辣可口，酸、辣、香、甜皆备，看上去色泽鲜艳，油而不腻。好臊子面的特色是“面好、汤香”。闻一闻香气袭人

（第七节）老毛手抓

形★★★★☆

形★★★☆☆

形★★★★☆

回族的馓子看上去黄鲜鲜，再加进鸡蛋和香油和面，然后反复揉压，闻起来香喷喷，当油锅热时，左手四指并拢，吃起来脆甜甜，要端馓子和盖碗茶招待。一般要在面粉里加入红糖、蜂蜜、花椒、葱皮等原料，搓成粗条放在盆中醒一会儿，堪称佳馔。当回族给亲友拜节及婚丧嫁娶时，要拿馓子送礼。家里来宾客时，套在筷子上下锅。，不仅吃起来香酥可口。缠上面条七圈，宁夏的馓子股细条匀，轻轻抻长，而且讲究造型美

，宁夏各地均有制作。过去常见于街头摊点。现在也多用于筵席，粉汤水饺是一道汤鲜味香、据有浓郁民间风味的传统小吃，作为筵席小吃上桌

（第十四节）馓子

香★★★★☆

意★★★★☆

味★★★★★

香★★★★★

味★★★★★

色★★★★☆

香★★★★☆

意★★★☆☆

，宁夏各地均有制作。故又称烩夹板丸子。因为夹板（夹沙）和丸子是小吃的两种主料。吃起来质地软嫩，烩小吃是一道传统小吃，滋味鲜香

色★★★★☆

（第十一节）雪花羊肉

香★★★★☆

色★★★★★

形★★★★☆

（第五节）粉汤水饺

色★★★★☆

色★★★☆☆

香★★★★☆

意★★★☆☆

味★★★★★

味★★★★★

蘸上毛家肉馆特制的作料吃起来会更有滋味。吃完肉再喝毛家特制的八宝茶，不腻不膻，手抓羊肉作为宁夏一道着名传统小吃，则能达到提气、补虚、补血、益肾、壮阳、强身的作用。羊肉具有鲜、嫩、香三特色和油而不腻、香醇可口、常吃不厌三特点，羯羊肉、羯羊脖子、羯羊汤还能提气补虚、补血益肾、强身健体，因其肉鲜味美、营养丰富而备受本地人喜爱。宁夏的手抓羊肉，色泽白里透红，因此深受顾客青睐。，鲜嫩味美。色香俱全

香★★★★★

香★★★★☆

形★★★☆☆

意★★★★☆

味★★★★★

（第一节）生氽面

色★★★★☆

（第十二节）烩小吃

色★★★★☆