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北京 第1章

(第十六节)油茶

意★★☆☆☆

意★★★☆☆

味★★★★★

形★★★☆☆

香★★★★★

意★★★☆☆

,都有卖艾窝窝的手推车,北京传统风味小吃。是将江米蒸熟,艾窝窝,揉成圆团,北京的小吃店要上这个品种,一直卖到夏末秋初。现在一年四季都有供应。旧时农历春节前后。艾窝窝形似大元宵,外皮滚些干熟米粉。每年新年庙会,再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙作成的馅包在里面,以碟出售,每碟5个

香★★★★★

意★★☆☆☆

形★★★★☆

意★★★★☆

味★★★★☆

(第十三节)熏鱼儿

味★★★★★

(第二十二节)卤煮火烧

(第四节)爆肚

香★★★★☆

形★★★★☆

香★★★★★

香★★★★☆

形★★★★☆

形★★★★☆

,因食用时有明显的鲜姜味而得名。食用时有姜味。将炸得的排叉入姜丝熬出的桂花饴糖中过蜜,北京的姜丝排叉。从其名就可知道,它原料中有鲜姜,有酥、脆、味微咸的特点,过蜜后的排叉呈浅黄色,有酥、甜、香的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。还有咸味的排叉,不同的是它不过蜜,又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉

味★★★★★

色★★★★☆

(第十节)炸酱面

意★★★☆☆

香★★★★☆

形★★★★☆

色★★★★☆

香★★★★★

香★★★★☆

香★★★★★

意★★★★☆

(第二十一节)炒疙瘩

炒疙瘩是北京特有的一种面食风味小吃。炒疙瘩用上等面粉,加水和匀揉成面团切开,搓成直径为黄豆粗的长圆形后,再用手揪成黄豆般大小的圆疙瘩,选用牛羊肉的鲜嫩部位切成丝,用油及作料煸炒,然后将煮熟经温水浸泡后的疙瘩倒入,加香油炒成金黄,根据不同季节配上蒜黄、菠菜、黄瓜丁、芽豆、青豆等同炒,出锅装盘,黄绿相间,香味扑鼻。吃起来又绵软又有劲,越嚼越香。此小吃滋味醇香,淡雅美观,风味独特,又具有主副合一、经济实惠的特点,问世之后,就成为北京风味小吃中的佳品,受到人们的青睐。

意★★★☆☆

人们买来下酒或者夹于“片儿火烧”(一种不带芝麻的火烧)之中而食,别有风味。

(第二十节)豆馅烧饼

(第九节)扒糕

味★★★★★

意★★★★☆

(第十九节)北京烤鸭

味★★★★☆

色★★★★☆

色★★★☆☆

味★★★★☆

爆肚是北京风味小吃中的名吃。回民经营的清真小吃,以牛、羊肚为主料,按肚子的不同部位选料加工。爆肚又脆又鲜,吃爆肚需蘸作料,作料用酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐乳、虾油等配成,还要加葱花、香菜、蒜汁和辣椒油。也可由顾客按自己的口味配制。爆肚既可单吃,亦可下酒。北京比较有名的有天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、后门的爆肚张,其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。

(第八节)水晶门钉

味★★★★★

形★★★★☆

意★★★★☆

味★★★★★

味★★★★★

形★★★★☆

色★★★☆☆

形★★★☆☆

色★★★★☆

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕是用荞麦面和榆皮面作成的小圆坨,如烧饼大,蒸熟后,夏天放在冰上镇着;冬天则放在炉铛上,加油炒热,谓之热炒扒糕。作料有花椒油、酱油、芝麻酱、醋、蒜汁、芥末、辣椒油、胡萝卜丝等。扒糕的颜色虽不好看,但很多老北京人仍钟情于扒糕。

意★★★★☆

香★★★★★

色★★★★☆

(第十八节)褡裢火烧

意★★★★☆

色★★★☆☆

味★★★★★

形★★★★☆

意★★★☆☆

香★★★★☆

色★★★☆☆

味★★★★☆

(第二节)豌豆黄

(第十一节)卤面

(第七节)门钉肉饼

意★★★★☆

(第十五节)茶汤

香★★★★☆

味★★★★☆

卤煮火烧是北京特有的一种小吃,起源于城南的南横街。地道的北京人没有几个不好吃卤煮火烧的。火烧切井字刀,豆腐切三角,小肠、肺头剁小块,从锅里舀一勺老汤往碗里一浇,再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。热腾腾的一碗端上来,火烧、豆腐、肺头吸足了汤汁,火烧透而不黏,肉烂而不糟,其中味道最厚重的还是小肠。肠酥软,味厚而不腻,没有任何异味。偶尔吃到一片白肉更是满口脂香。因为是老汤的缘故,或许口轻的人会觉得汤口有点咸,此时可以向店家要些白开水兑入汤中。

味★★★★★

形★★★★☆

色★★★☆☆

意★★★☆☆

(第三节)艾窝窝

形★★★★☆

形★★★★☆

意★★★★★

香★★★★☆

意★★★☆☆

北京传统风味小吃。茶汤味甜香醇,色泽杏黄,味道细腻耐品。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。茶汤是炒熟的糜子面,放上红糖,用滚开的水一冲即成。油茶是用牛油或素油将面粉炒熟,放上糖,用滚开的水一冲。茶汤和油茶都有所谓“八宝”之说,其实就是加上山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等一些果料,使之香甜可口,别有风味。

香★★★★☆

色★★★★★

色★★★☆☆

色★★★☆☆

香★★★★★

形★★★★☆

(第五节)豆汁

(第一节)驴打滚

香★★★★☆

俗称“打卤面”。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放入黄花、木耳、蘑菇,勾芡后泼上鸡蛋花儿。也有不勾芡的,汤内加鹿角菜,成为清汤的浇汁,称“氽儿卤”。

油茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成糊状即可。油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。

(第十四节)面茶

香★★★★★

色★★★★☆

北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼,还有一种香甜风味的水晶门钉。它用发面制成,制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀,用白面平铺在纸上,上笼蒸过取出,晾凉后擀碎过箩,用猪板油切小丁,青红丝切短丝,瓜子仁、葡萄干用水洗净,将上述原料与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。顶子上头为圆球形状,收口朝下,入笼蒸熟。水晶门钉颜色白净,馅儿呈半透明状,松软油润,甜香可口,门钉肉饼是清真的回民食品,水晶门钉则为汉民食品。

味★★★★★

豆馅烧饼是北京小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名。在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂在烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。先用白面加少许小苏打用水和面成面团,取面团一块,搓长条,揪小剂,擀成饺子皮状,包上豆馅,将口捏紧按扁成烧饼,烧饼四周沾上点水粘上麻仁,麻仁要密而匀,然后入烤箱,因高温馅儿膨胀,从烧饼边自然开裂一个小口,吐出豆馅。豆馅烧饼四边蘸芝麻,口感酥软、香甜。

味★★★★★

色★★★☆☆

色★★★☆☆

形★★★★☆

老北京人将猪头肉煮而熏之,称“熏鱼儿”。其色绛紫,味道醇厚,入口不腻,含高蛋白,营养颇丰。遇有买主便以木柜盖板的背面为案板,巧手用刀,将肉切如纸薄。

色★★★☆☆

豌豆黄是北京传统小吃。将豌豆煮烂,去皮,加白糖、桂花、小枣熬成糊状,点以石膏,冷却后切成方块。豌豆黄颜色浅黄,细腻凉甜,入口即化,是夏季消暑佳品。

意★★★★☆

驴打滚是北京小吃中的古老品种。制得后放在黄豆粉面中滚一下,如郊野真驴打滚。以黄豆面为主要原料,故又称豆面糕。制作时将蒸熟的黄米面外蘸上黄豆粉面擀成皮,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成小块,撒上白糖就成了。馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,特点是香、甜、黏,有浓郁的黄豆粉香味儿。现各家小吃店一年四季都有供应,是群众非常喜爱的一种小吃。

味★★★★★

形★★★★☆

形★★★☆☆

北京烤鸭有“天下第一美食”之称,是誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子,所烤鸭子也是外焦里嫩,而且有果木的香味。

味★★★★☆

色★★★☆☆

形★★★★☆

(第六节)姜丝排叉

门钉肉饼也叫门丁肉饼,是北京的一种传统特色小吃,因为形状像古时候城门上的门钉而得名。门钉肉饼选择牛肉的上脑和肥瘦相间的部位剁成馅,调以香油、洋葱、鲜姜、花椒等辅料拌制,用精白面粉和成松软面皮,包成像宫廷红门上的门钉形状,煎烙成熟,可算得上皮薄馅足的一种美食了。它外焦里嫩,清香润口,咬一口鲜汤四溢,风味独到。

炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的,以猪的肝脏、大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡作成的北京小吃。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。

这种长方形的火烧互相粘连在一起,就像旧时装钱物的“布褡裢”,故名褡裢火烧。其味道与馅饼差不多,只是形状不同而已。它不仅历史悠久,而且风味独特,因而一直是人们爱吃的小吃之一,也常被人们作为早点。褡裢火烧是一种油煎食品,有荤素两种,色泽金黄,焦香四溢,鲜美可口,宜趁热食用。吃褡裢火烧时配用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤,鲜香酸辣,余味无穷。现在北京的“瑞宾楼”饭庄专供褡裢火烧。

芸豆卷原是民间小吃,后成为宫廷小吃品种。传说是慈禧太后听见宫外有小贩叫卖,便召进宫内品尝,觉得很好吃,于是命令御膳房专门制作,芸豆卷便成了慈禧的御点。色泽透亮,红白相间,香绵爽口。

色★★★☆☆

常见的是猪肉丁炸酱。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火熬10分钟。这时,肉丁被黄酱浸透了,肉皮红亮,香味四溢。还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。根据季节佐以各种时鲜小菜,谓之“面码儿”。面码儿是青蒜、香椿芽、豆芽菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。

香★★★★☆

意★★★☆☆

色★★★★☆

(第十七节)芸豆卷

色★★★★★

形★★★★☆

香★★★★☆

味★★★★★

形★★★★☆

香★★★★★

意★★★★☆

味★★★★☆

意★★★☆☆

香★★★★★

面茶与“茶”无关,是用小米粉和敉子粉熬成的一种较稠的粥。盛在碗里加一层芝麻酱和少许花椒盐。喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。这与品尝面茶的风味有关。面茶一般在下午售卖。

豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃,尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。用绿豆粉或团粉的粉浆经过发酵而成,具有色泽灰绿,豆汁浓醇,味酸且微甜的特色。第一次喝豆汁,那犹如泔水般的气味往往使人难以下咽,喝两次后感受就不同一般了,有些人竟能上瘾,满处寻觅。喝豆汁必须配切得极细的酱菜,一般用苤蓝,讲究的要用老咸水芥切成细丝,拌上辣椒油,还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈,风味独到。人们购得豆汁,加入紫色老米(仓米)或剩老米饭,熬成豆汁粥,佐以不同的小菜,成为京师特有的一道风味小吃。

形★★★★★

味★★★★☆

香★★★★★

意★★☆☆☆

味★★★★☆

色★★★☆☆

(第十二节)炒肝儿

形★★★★☆

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