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第9章 畜肉类(2)

3.炒锅内留少许底油,加入少量清水,再放入红曲粉、盐、白糖、辣酱油、番茄酱烧沸,放入炸好的肉块以及冬笋、青椒、白醋和适量水淀粉后炒匀出锅即可。

要点

肉块炸至金黄色;红曲粉不宜多加,以汤汁变为橘红色为宜。

炸板肉

猪肉切大片后蘸面包粉(或干馒头末)炸,色泽金黄,外酥里嫩,成鲜清香。

原料

猪里脊肉300克,成面包末150克(或干馒头末),葱姜汁10克,盐3克,味精1克,料酒5克,鸡蛋2个,干淀粉25克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.猪里脊平片成大片,切上浅十字刀纹,放入碗内,加入盐、味精、料酒、葱姜汁略腌入味。

2.将腌好的肉片逐一拍一层干淀粉,再挂上鸡蛋液,然后两面均匀地蘸上面包末,用手压实。

3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时放入肉片,炸至金黄色时捞出,用刀切成长条,整齐地摆放在盘中即可。

要点

蘸面包末时一定要用手压实,这样面包末不易脱落。

烩松肉

用猪五花肉炸制为松肉,再与青菜烩制,荤素搭配合理,使营养更全面,成菜汤色淡红,松肉外酥里嫩,鲜香味美。

原料

去皮猪硬肋肉200克,水发木耳、冬笋各50克,青菜心100克,葱段10克,姜片5克,盐4克,味精1克,料酒10克,酱油10克,鸡蛋1个,水淀粉75克,干面粉25克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将猪肉切成长4厘米、粗1厘米的条;取一碗,加入鸡蛋、水淀粉、面粉搅匀成糊;木耳撕成小朵;冬笋切成长方片;青菜心切成3厘米长的段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油烧至六成热时将猪肉挂糊后逐条放入油内,炸至金黄色时捞出即为松肉。

3.炒锅内留少许油,烧至五成热时放入葱姜炒出香味,放入冬笋、木耳、青菜心略炒,随即加入盐、味精、酱油和300克水烧沸,用水淀粉勾稀芡,放入炸好的松肉,起锅倒入盘内即可。

要点

调糊时要有一定浓稠度,以可均匀地粘在肉上为宜;松肉下锅时间应在勾芡后,过早易回软。

粉蒸肉

成菜色泽红亮,味咸香浓郁,肥而不腻。

原料

带皮猪五花肉400克,大米100克,葱丝10克,姜丝5克,盐1克,味精1克,料酒10克,甜面酱40克,酱油30克,八角、桂皮、花椒共10克。

制作

1.将猪肉切成长10厘米、宽4厘米、厚0.4厘米的大片,然后放入葱姜丝、酱油、甜面酱、料酒、盐、味精拌匀,腌约1小时。

2.将大米放入锅中,加入八角、桂皮、花椒,用小火炒至微黄时取出,将米碾碎,然后把米放入盆中,倒入沸水,以刚没过大米为宜,泡至水全部浸入米中。

3.把焖好的大米和腌过的肉一起拌匀,腌约半小时,然后肉皮向下放入大碗内,把剩余的米和汤汁浇在肉上,上笼蒸约2小时,取出扣入盘中即成。

要点

肉必须先腌制入味后方可蒸;大米用小火炒。

荷叶粉蒸肉

此菜为淮扬风味,肉味浓醇,米粉香糯,荷叶色泽翠绿。

原料

猪五花肉500克,鲜荷叶3张,炒米粉100克,腐乳20克,豆瓣辣酱15克,甜面酱15克,葱末5克,姜末5克,盐2克,味精1克,酱油15克,料酒10克,白糖10克,胡椒粉1克。

制作

1.猪五花肉洗净后切成长7厘米、厚约0.3厘米的片;豆瓣辣酱剁碎;腐乳碾碎。

2.将猪肉片放入大碗中,加入盐、味精、酱油、料酒、白糖、葱姜末、腐乳、甜面酱、豆瓣辣酱、胡椒粉、炒米粉搅拌均匀,码放在碗中,放入锅中蒸约1小时取出。

3.将荷叶洗净,剪成长、宽各10厘米的片,把蒸好的肉取出,用筷子夹2片放在每张荷叶上包好,码放在盘中,再放入蒸锅中蒸1小时取出上桌,由客人自己把荷叶打开食用。

要点

要将猪五花肉蒸至软烂为好;另有一种简便做法,即先在大碗中垫放一张荷叶,再放入腌好的五花肉,盖上一张荷叶,蒸2小时左右,除去荷叶,将肉翻扣入盘中即可。

红烧肉

猪肉先煸炒出油后配适量土豆红烧,色泽红亮,咸香味浓,肥而不腻,配米饭食用极佳。

原料

五花肉500克,土豆200克,葱10克,姜10克,盐4克,味精1克,料酒10克,酱油20克,醋2克,白糖25克,八角1克,丁香0.5克,植物油30克。

制作

1.猪肉洗净后切成2.5厘米见方的块;土豆切成滚料块。

2.炒锅置小火上,加入植物油和白糖,炒至呈深红色时加入500克沸水冲开,制成糖色。

3.炒锅刷净,加入少许油,烧至五成热时放入五花肉煸炒,至肉熟并略出油时,放入葱、姜、料酒、酱油炒匀,然后加入盐、味精、醋、八角、丁香和糖色,烧沸后撇去浮沫,改用小火炖40分钟后放入土豆,再用中火炖10分钟左右,使汁基本收净时即成。

要点

炒糖时用小火,并加沸水制糖色;加入土豆后要常搅动原料,防糊锅。

把子肉

此菜是山东济南特色菜肴,因肉炖前先用干蒲菜皮捆扎中间,便于成菜后取食,故取名把子肉。成菜肥而不腻,咸香味醇,配米饭食用味尤佳。

原料

猪肋肉500克,葱段50克,姜片25克,盐3克,酱油100克,冰糖50克,五香粉5克,干蒲菜皮50克。

制作

1.猪肋肉清洗干净后切成长10厘米、宽4厘米、厚0.8厘米的大片,干蒲菜皮用温水泡软后捆在肉片的中部,入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置中火上,加入1000克水,再加入葱姜、盐、酱油、冰糖、五香粉烧沸,然后放入肉,加盖后用小火炖至肉熟烂即成。

要点

要掌握好炖肉的火候,一定要将肉炖烂。

坛子肉

此菜是将猪肉放入坛内,加调料后用小火炖制而成,家庭制作采用大沙锅也可。成菜肉烂汤浓,肥而不腻,配米饭食用效果极佳。

原料

带皮五花肉2000克,葱姜共100克,盐5克,味精1克,料酒25克,酱油200克,冰糖或白糖25克,香料包1个(桂皮、八角、丁香、花椒各适量)。

制作

1.猪五花肉洗净,切成3厘米见方的块,入沸水中略烫捞出。

2.取耐火坛子1个,放入猪肉、葱姜、盐、味精、料酒、酱油、冰糖、香料包和水,以淹没肉为度,盖上坛盖,用旺火烧沸,改用微火焖2小时左右即成。

要点

选用五花肋肉为好;要加盖微火长时间焖烧。

猪肉炖粉条

猪五花肉含油脂较多,与粉条同炖,刚好可以达到去腻增香的作用,此菜口味咸香,色泽红润。

原料

猪五花肉200克,粗干粉条100克,蘑菇100克,葱段10克,姜片5克,盐3克,味精1克,料酒5克,酱油20克,白糖5克,醋2克,植物油40克,八角1克,水淀粉15克。

制作

1.猪五花肉切成长4厘米长、1厘米粗的条;蘑菇切成长条,同五花肉一起入沸水中略烫捞出;粗粉条放入大碗中,加入温水泡1小时。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成热时放入五花肉煸炒,至肉熟并略出油后放入蘑菇、葱段、姜片略炒,依次加入盐、料酒、酱油、白糖、醋、八角、500克水和粉条,用小火炖1小时,用水淀粉勾芡即成。

要点

五花肉要多煸炒,使其出油为好;粉条在加水后加入,用小火炖,防止糊锅。

清炸里脊

猪里脊腌入味后直接入油中炸,成菜色泽深红,外香里嫩。

原料

猪里脊肉400克,葱姜汁10克,盐1克,酱油25克,料酒10克,植物油750克(实耗40克),花椒盐1小碟。

制作

1.将肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片,然后将肉片放入碗内,加入葱姜汁、酱油、盐、料酒腌至入味。

2.炒锅置中火上,放入植物油,烧至八成热时将腌好的肉倒入漏勺中控去汁水,放入热油中,炸至肉挺身时捞出,待油温再升高到八成热时,再炸一遍,炸至肉呈红色时,捞出装盘即成。食用时配花椒盐上桌。

要点

肉入油中炸前要控净汁水,防止油飞溅;肉要重复炸一次。

干炸里脊

此菜以猪里脊肉为原料,挂糊后炸制,成品色泽金黄,外焦里嫩,味成香,配花椒盐食用风味更佳。

原料

猪里脊300克,葱姜汁10克,盐4克,味精1克,料酒10克,鸡蛋1个,水淀粉75克,面粉25克,花椒盐3克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.猪里脊肉洗净后切成5厘米长的条,放入碗中,加入葱姜汁、盐、味精、料酒腌入味。

2.取一碗,加入鸡蛋、水淀粉、面粉和适量水调成糊。

3.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热时将里脊蘸匀蛋糊,入油中炸至浅黄色时捞出,待油温升至七成热时,再放入里脊复炸一次,捞出装盘,上桌时配花椒盐。

要点

里脊肉先腌入味,再挂糊;里脊必须复炸,以达到外酥里嫩的效果。

芝麻里脊

里脊挂糊后蘸匀芝麻,入油中炸制而成,色泽金黄,外香酥里鲜嫩,美味可口。

原料

猪里脊肉300克,葱姜汁15克,盐4克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,干淀粉、湿淀粉、芝麻仁各50克,鸡蛋2个,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.里脊肉洗净后切成长5厘米、粗1厘米的条,放入碗中,加入葱姜汁、盐、味精、料酒、胡椒粉腌制入味。

2.取一碗,磕入鸡蛋,加水淀粉调成糊。

3.将里脊肉先蘸一层干淀粉,然后蘸匀蛋糊,最后蘸匀芝麻备用。

4.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入里脊炸熟捞出,待油温升至七成热时放入里脊复炸一下,捞出后整齐地摆入盘内即成。

要点

里脊肉先腌入味再挂糊;里脊需复炸。

锅巴里脊

此菜为四川风味,口味咸鲜,色彩美观,上桌时浇汁会发出吱吱的响声,能够活跃气氛。

原料

猪里脊肉150克,锅巴150克,青豆20克,冬笋20克,火腿20克,鸡蛋清1个,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,料酒10克,水淀粉15克,植物油50克。

制作

1.将猪里脊肉洗净切成长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的片,放入碗中,加盐少许、料酒、鸡蛋清、水淀粉抓匀上浆;冬笋、火腿切成片;取一碗,放入盐、味精、料酒、水淀粉和200克水兑成味汁。

2.炒锅置旺火上,加入一半植物油,烧至七成热时将锅巴掰成小块入锅炸至酥脆,捞出控净油,放入一盘中。炒锅内再加入剩余的植物油,烧至五成热时放入肉片煸炒,然后放入葱姜末,炒至八成熟时,将青豆、笋片、火腿片放入,炒熟后加入兑好的味汁,开锅后浇在锅巴上即可。

要点

炸锅巴时不可炸糊,选用锅巴以白色为好;此菜在上桌后再将汁浇入较出效果。

糖醋里脊

猪里脊肉挂糊炸后再蘸匀糖醋汁,成菜色泽金黄,外酥里嫩,甜酸适口,很受女士和儿童喜爱。

原料

猪里脊肉300克,葱姜蒜末25克,盐1克,料酒5克,酱油15克,白糖75克,醋30克,水淀粉100克,鸡蛋1个,植物油750克(实耗40克)。

制作

1.将肉洗净后切成4厘米长的条,放入少许盐略腌,加入鸡蛋、水淀粉挂糊备用。

2.炒锅置中火上,倒入植物油,烧至七成热时放入里脊肉,炸至金黄色捞出,待油温升至八成热时再次将肉放入,略炸捞出。

3.炒锅内留少许油,放入葱姜蒜末炝锅,加入醋、白糖、酱油和100克水,烧沸后用水淀粉勾芡,倒入炸好的里脊,快速颠翻均匀出锅即成。

要点

糊要有一定稠度,并且要挂匀;调味汁勾芡后再放炸好的里脊,以防里脊回软。

红烧排骨

成菜色泽金红,口味咸鲜,肉烂香醇。

原料

猪肋排1000克,葱白20克,姜片10克,盐4克,味精1克,料酒10克,酱油50克,白糖5克,八角、桂皮、丁香共6克,植物油20克。

制作

1.将排骨剁成5厘米长的段,入沸水中略烫捞出,用沸水冲去血沫备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱段、姜片和排骨煸炒,然后加入酱油、料酒略炒,加水500克烧沸,撇去浮沫,依次加入盐、味精、白糖、八角、桂皮和丁香,用小火炖1.5小时,改用旺火收汁,至汁较少略浓时即成。

要点

用小火长时间炖;八角等香料可用纱布包好后放入锅中。

清蒸冬瓜排骨

冬瓜与排骨同蒸,排骨软烂浓香,冬瓜清淡可口,是极好的夏令菜品。

原料

猪小排500克,冬瓜500克,葱段10克,姜片5克,盐5克,味精1克,料酒10克,香菜末10克。

制作

1.将排骨洗净,剁成长5厘米、宽2.5厘米的块,入沸水中烫一下,用清水冲去沫,放入大碗里;在剩下的原汤中加入盐、料酒,烧沸后撇去浮沫,倒入盛排骨的碗中,放入葱段、姜块,入笼蒸至排骨熟透。

2.冬瓜去皮后洗净,切成长4厘米、粗1厘米的条,放入盛排骨的碗中,再次入笼中蒸至冬瓜熟烂取出,撒上香菜末即成。

要点

排骨焯水的原汤要留用;排骨用中火长时间蒸,达到酥烂方可。

黄豆炖排骨

黄豆同排骨长时间炖制,达到肉烂香浓,肥而不腻,汤味鲜醇,荤素搭配,营养丰富。

原料

猪肋排500克,黄豆100克,葱段10克,姜块10克,盐6克,味精1克,料酒10克,八角1个,胡椒粉1克。

制作

1.将猪肋排剁成长5厘米、宽3厘米的块,放入清水中浸泡去血水,入沸水中略烫捞出;黄豆放温水中浸泡回软。

2.炒锅置旺火上,加入排骨、葱段、姜块、八角、料酒、胡椒粉和1500克水,加盖用中小火炖1小时,加入盐、味精、黄豆,再炖40分钟,挑出葱姜和八角,起锅盛入汤碗中即可。

要点

排骨要直接入沸水中烫;开始炖排骨时不加盐,盐在后期加入。

乳汁排骨

炖排骨时加入红豆腐乳汁,成菜色泽红亮,肉嫩鲜香,汁浓味厚,带有豆腐乳的浓郁香气。

原料

猪排骨1000克,红豆腐乳汁50克,葱末10克,姜末5克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油15克,八角1个,水淀粉15克,植物油40克。

制作

1.猪排骨剁成5厘米长的块,入沸水中略烫捞出。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至五成熟时放入排骨略煸炒出油,放入八角、葱姜末炝锅,依次加入红豆腐乳汁、酱油、料酒、400克水和排骨,烧沸后撇去浮沫,改用小火炖80分钟,加入盐、味精,改用中火炖至汤汁至原料的1/4时,用水淀粉勾芡搅匀即成。

要点

排骨先煸炒出油;烧排骨时一定要掌握小火入味、中火收汁的原则。

糖醋排骨

成菜色泽红亮,味酸甜。

原料

猪排骨750克,葱姜蒜末共15克,盐1克,味精1克,料酒10克,酱油10克,白糖50克,醋20克,水淀粉10克,植物油500克(实耗20克)。

制作

1.将排骨剁成5厘米长的段,入沸水中略烫捞出,用沸水冲去血沫备用。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入排骨,炸至肉熟捞出。

3.炒锅洗净,加入少许植物油,烧至五成热时放入葱姜蒜炒出香味,加入料酒、酱油、白糖、醋、盐、味精和200克水,烧沸后放入排骨,用小火烧10分钟,改用旺火,放入水淀粉勾芡,淋入少许油翻匀即成。

要点

炸排骨时油温不宜过高,防止肉质变老;芡汁略浓稠,以能均匀蘸裹原料外层为宜。

豉汁蒸排骨

加入豆豉蒸制排骨,味更香浓,色泽红亮。

原料

排骨500克,豆豉15克,蒜茸、葱末各10克,盐3克,味精1克,料酒5克,酱油15克,水淀粉5克,芝麻油5克。

制作

1.排骨剁成4厘米长的段,入沸水中略烫,捞出后用沸水冲去血沫。

2.取一大碗,放入豆豉、蒜茸、盐、味精、料酒、酱油、淀粉、芝麻油和排骨拌匀,入笼用中火蒸1小时,出笼后撤上葱末即成。

要点

用中火长时间蒸。

红扒肘子

是鲁菜传统大菜,选用带皮去骨的猪肘子为主料,经多道工序加工而成。成菜色泽红亮,质地酥烂软糯;香醇不腻。

原料

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