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第7章 蔬菜类(6)

原料入沸水中烫的时间要短;水淀粉勾芡不可过稠。

辣炝蕨菜

口感脆嫩,咸鲜微辣,醇香可口。

原料

袋装蕨菜300克,干红辣椒5克,盐2克,味精1克,白糖5克,植物油40克。

制作

1.蕨菜漂洗干净切成段;辣椒切成小段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入辣椒略炒,待其呈深褐色且出香味时,依次放入蕨菜、盐、白糖、味精,翻炒均匀,熟后出锅即可。

要点

因袋装蕨菜有时是咸的,因此用盐时应注意适量。

清炒芥蓝

此菜为广东风味,口味咸鲜,色泽翠绿,菜质脆嫩。

原料

芥蓝400克,葱段5克,姜片5克,盐4克,味精1克,料酒10克,水淀粉10克,植物油30克。

制作

1.将芥蓝洗净,掰去质老的部分,用刀切成长约12厘米的段。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入芥蓝段烫至断生取出,控净水。炒锅洗净,重置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱段、姜块炒出香味后取出不用,随即烹入料酒、盐、味精、芥蓝和30克水,翻炒均匀后用水淀粉勾芡,翻匀装盘即可。

要点

焯制芥蓝不要过老,以免失去脆嫩口感;水淀粉勾芡收汁要适当,不可过浓。

清炒佛手瓜

成菜口味咸鲜,色泽翠绿,口感脆嫩。

原料

佛手瓜350克,水发海米50克,葱丝5克,姜末3克,盐4克,味精1克,料酒5克,水淀粉10克,芝麻油2克,植物油30克。

制作

1.将佛手瓜洗净,从中间剞开,顶刀切成厚0.2厘米的半圆形片;水发海米洗净。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入佛手瓜片烫至断生取出,入凉水中过凉后控水。炒锅洗净后重置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜炝锅,再放入佛手瓜片和海米翻炒,随即加入料酒、盐、味精和50克水翻炒均匀,用水淀粉勾稀芡后,淋入芝麻油,翻匀出锅即可。

要点

佛手瓜片要旺火速炒,不可炒制过老,以免影响脆嫩口感。

肉丝木耳菜

此菜为家常菜。口味咸鲜,色泽嫩绿。

原料

木耳菜300克,猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,鸡蛋清半个,盐4克,味精1克,料酒10克,水淀粉25克,植物油200克(实耗25克)。

制作

1.将木耳菜摘去老叶和老茎后洗净;猪瘦肉切成长约5厘米的丝放入碗中,加入少许盐、味精、鸡蛋清和水淀粉抓匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热后时放入肉丝并用筷子迅速划散,熟后捞出控油。炒锅内留油少许,烧热后放入大耳菜菜叶,急速翻炒后加入料酒、盐、味精、葱姜丝一同翻炒,随之放入肉丝,炒匀后装盘即可。

要点

炒制木耳菜时用旺火急炒的方法,不可炒制过老,以免影响口味。

蒜苗炒肉丝

此菜口味成鲜,色泽嫩绿。

原料

蒜苗250克,猪瘦肉100克,葱丝5克,姜丝3克,鸡蛋清半个,盐2克,味精1克,酱油10克,料酒5克,水淀粉25克,植物油30克。

制作

1.将蒜苗择洗干净后切成长3厘米的段;猪瘦肉洗净后切成长5厘米的丝,放入少许盐、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅拌上浆。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入肉丝煸炒,加入酱油、料酒和葱姜丝,至肉丝熟后加入蒜苗段煸炒,炒至蒜苗断生,并去掉其辛辣味后,用水淀粉勾稀芡,翻炒均匀后盛盘即可。

要点

炒制肉丝时油温不宜过高,以免粘锅;蒜苗不可过生。

蟹肉莼菜汤

汤殊极鲜,蟹肉细嫩,莼菜爽滑,营养价值高。

原料

活河蟹2只(约300克),莼菜150克,葱丝10克,姜丝5克,盐5克,味精1克,料酒10克,水淀粉20克,芝麻油2克,植物油30克。

制作

1.将河蟹清洗干净,入笼蒸熟取出,掀下蟹盖,剔出蟹黄,用刀横剁开蟹身,用小刀剔出蟹肉,将蟹脚顺长剪开,用力压出蟹肉;莼菜用清水漂先干净。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入葱姜丝炝锅,然后放入蟹肉略炒,烹入料酒、盐、味精和500克水,烧沸后撇净汤面浮沫,放入莼菜,用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油搅匀,起锅盛入汤碗内即可。

要点

必须选用活蟹;用木棍挤压蟹肉时避免蟹壳碎末混入蟹肉中;莼菜在制汤后期加入。

西湖莼菜汤

此汤色泽鲜艳,选料多样,清鲜味美,柔滑适口。

原料

罐头西湖莼菜1瓶,水发冬菇20克,冬笋20克,青菜心20克,姜3克,盐5克,料酒5克,味精1克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将莼菜罐头开盖后控去汁水,入沸水中烫透,用凉水过凉后捞出;冬菇、冬笋切成细丝;青菜心洗净切成段。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入姜末炝锅,随即加入冬菇、冬笋略炒,放入5手勺清水、盐、味精、料酒,烧至汤沸后撇去浮沫,加入莼菜、青菜心,淋入芝麻油装入大汤碗内即可。

要点

制汤加热时间不要长;莼菜、青菜在起锅前加入即可。

鲜虾豆苗羹

此菜白绿相间,甜咸味香,爽滑可口,老少皆宜。

原料

鲜虾仁100克,豌豆苗100克,姜汁10克,盐5克,味精1克,料酒10克,胡椒粉1克,白糖5克,水淀粉20克,奶汤200克,芝麻油2克。

制作

1.将鲜虾仁剁成茸,加入少许盐、味精调好口味;豌豆苗洗净,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,捞出控水后剁成末。放入盛虾茸的碗中,再加姜汁、白糖、胡椒粉拌匀。

2.炒锅置旺火上,加入奶汤和300克水,烧沸后加入拌好的虾茸,至熟后用水淀粉勾稀芡,起锅盛入汤碗中,淋入芝麻油即可。

要点

虾茸入沸水后要拨开,加热时间不宜过长。

炒黄花菜

此菜鲜香浓郁,色泽金黄。

原料

鲜黄花菜350克,猪瘦肉100克,葱丝10克,姜丝5克,盐4克,味精1克,酱油5克,料酒10克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将黄花菜择洗干净;猪瘦肉切成长5厘米的细丝。

2.炒锅置旺火上,加入适量水烧沸,放入黄花菜焯透,捞出控干水分。炒锅洗净,重置旺火上,放入植物油,烧至五成热时将肉丝放入,用中火炒制,待肉丝色变白时烹入料酒,加入葱姜丝一同煸炒,随即加入酱油、盐、味精,最后把焯好的鲜黄花菜放入,翻炒均匀,淋入芝麻油即可。

要点

黄花菜焯水时必须焯透,以免引起食物中毒。

海米炝蒲菜

此菜海米鲜香味浓,蒲菜脆嫩爽口。

原料

蒲菜750克,水发海米50克,花椒10粒,姜丝5克,料酒5克,盐4克。味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将蒲菜削去老皮,直至用手能掐动为止,去掉老根,切去老叶皮,再将嫩菜心切成5厘米长的段,放入沸水中略烫,捞出放凉水中过凉,控水后放入碗中;水发海米略烫后捞出。

2.炒锅置小火上,加入芝麻油,烧至三成热时放入花椒炸出香味,将花椒捞出不用。待油温升至七成热时,趁热倒入盛蒲菜的碗中,并迅速放入海米、姜丝、盐、料酒、味精,加盖焖片刻,拌匀入味即可。

要点

蒲菜要选用嫩心部分;油温升高前应将花椒捞出,以免炸焦出现糊味。

素炒山药片

成菜色泽浅红,山药片爽脆清口,味咸酸,诱人食欲。

原料

山药300克,水发木耳30克,葱丝5克,姜丝3克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将山药洗净,削去外皮,切成椭圆形的片,放入沸水中略烫捞出;水发木耳洗净,撕成小朵。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时加入葱姜丝炝锅,随即加入酱油、醋、盐、山药片、木耳同炒,待山药刚断生时,加入味精,淋上芝麻油,翻匀盛盘即可。

要点

山药焯水时间要短;炒制时采用旺火急炒的方法,炒至山药刚断生即可。

蜜枣山药

采用蜜枣和山药同蒸,成菜色泽艳丽,造型美观,食之香甜味美。

原料

山药500克,蜜枣100克,白糖200克,水淀粉20克,植物油20克。

制作

1.将山药洗净放入锅内,加清水淹没山药,用旺火煮至八成熟时捞出去皮,用刀对切成长8厘米、宽2厘米的长方形,然后用刀略拍扁;蜜枣切为两半,除去核。

2.在大碗内抹上少许植物油,碗底排上蜜枣,再排一层山药,夹一层白糖,逐层放至碗口,撤上糖,扣上盖盘,上笼蒸30分钟左右,取出翻扣在盘内。炒锅置中火上,放入清水、白糖烧沸,撇去浮沫,用水淀粉勾稀芡,起锅浇淋在山药上即可。

要点

拍山药时用力适度,不可拍碎;排蜜枣和山药要压实;翻扣蜜枣山药时应保持山药形态美观;水淀粉勾芡的芡汁浓稠度以近似于蜂蜜为好。

凉拌菜花

成菜红、白、黑三色相间,菜花脆嫩爽口,咸鲜适中。

原料

菜花400克,水发木耳20克,熟火腿20克,盐4克,味精1克,酱油5克,醋10克,芝麻油5克。

制作

1.将菜花洗净,掰成小朵;水发木耳洗净,撕成小片;熟火腿切成0.5厘米见方的小丁。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入菜花烫透捞出控水,然后放入木耳略烫捞出,晾凉后放一大碗内,加入火腿丁、盐、味精、酱油、醋、芝麻油搅拌均匀即可。

要点

要将菜花烫透断生,但不宜过老;酱油不宜多。

烧菜花

将菜花与冬菇、海米同烧,汁浓味厚,咸鲜味醇。

原料

菜花300克,冬菇50克,水发海米30克,葱末5克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒5克,酱油10克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将菜花洗净,用手掰成小朵;冬菇洗净后斜片成片;将菜花、冬菇一起放入沸水中略烫,捞出控水。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入葱末炝锅,随即加入2手勺清水、酱油、白糖、盐、菜花、冬菇、海米,至汤沸后撇去浮沫,烧至入味,加入味精后用水淀粉勾稀芡,淋入芝麻油即可。

要点

菜花加热要充分,一定要熟透方易入味;芡汁不宜过浓。

蛋蓉菜花汤

此汤菜色泽淡雅,汤鲜味美,菜花柔嫩。

原料

菜花150克,火腿20克,鸡蛋2个,冬菇20克,葱末3克,姜末3克,香菜末3克,盐5克,味精1克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将菜花洗净,用手掰成小朵,放入沸水中略烫捞出:冬菇洗净片成片;火腿切片;将鸡蛋放沸水锅中煮熟,去壳后把蛋黄:蛋白分开,将蛋白切丝,蛋黄捣成茸。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时放入蛋黄茸略炒,随即加入葱姜末,放入5手勺清水,烧至汤沸后撇去浮沫,加入菜花、鸡蛋清、火腿片、冬菇、盐、味精再烧至汤沸,用水淀;盼勾芡,撒上香菜末,淋入芝麻油.出锅盛入汤碗内即可。

要点

汤面浮沫应撇净;水淀粉芡汁不宜过浓;炒蛋黄时油温不宜过高。

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