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第4章 蔬菜类(3)

炸萝卜时油温不宜过高;蒸花旗参的原汁必须加入汤中。

海米萝卜汤

汤味鲜美爽口,操作简便,适于家庭制作。

原料

萝卜200克,水发海米50克,葱丝5克,盐5克,味精2克,料酒5克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将萝卜洗净去皮,切成长5厘米的细丝,放入沸水中略烫,捞出用凉水过凉。

2.炒锅置旺火,加入植物油,烧至五成热时放入葱末炝锅,随即烹入料酒,加入5手勺水,再把萝卜丝和海米同时放入锅内,烧至汤沸,加入味精、盐,撤去浮沫,淋上芝麻油即可。

要点

萝卜丝焯水时间要短。

软炸藕片

此菜采用挂糊油炸的方法,成菜色泽淡黄,外酥里脆嫩,咸鲜味香。

原料

藕500克,鸡蛋2个,盐3克,味精1克,面粉50克,水淀粉100克,花椒盐3克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将藕洗净,刮皮后顶刀切成0.5厘米厚的片,放入沸水中略烫捞出,放入凉水中过凉,控水后放在大碗中,加少许盐、味精略腌,控去多余的汁水,撒少许面粉拌匀;碗内打入鸡蛋,用筷子搅散,放入盐、味精、面粉、水淀粉调成全蛋糊。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至五成热时,将藕片挂匀蛋糊入油炸,至淡黄色时捞出,待油温升至七成热时,放入藕片复炸,然后捞出控油,整齐地摆入盘中,上桌时配花椒盐即可。

要点

炸藕片的油温不要太高,藕片呈淡黄色即可。

炸藕盒

成菜色泽金黄,外酥内嫩,鲜香味美。

原料

藕400克,猪肉泥150克,水发海米20克,水发木耳20克,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油30克,料酒5克,干面粉100克,鸡蛋2个,水淀粉100克,植物油750克(实耗50克)。

制作

1.将藕洗净,刮去外皮,然后顶刀切0.2厘米厚、两刀一断的合页片;木耳、海米剁成末;将肉泥放入碗中,加入木耳、海米末、酱油、盐、味精、料酒、葱姜末、水淀粉搅匀成馅;用水淀粉、面粉、鸡蛋调匀成全蛋糊;将合页形的藕片中逐一夹上肉馅,外层挂满全蛋糊。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热时放入挂糊的藕盒,炸至呈淡黄色时捞出,至油温升至七成热时,再放入藕盒复炸至金黄时捞出,控净油后装盘即可。

要点

藕盒馅心不宜过多,以免藕片断裂;掌握好油温,油温太高易炸糊。

姜拌藕

此菜姜味浓郁,脆嫩爽口,咸酸味美。

原料

藕500克,生姜20克,盐4克,味精2克,醋25克,芝麻油5克。

制作

1.将藕洗净,刮去外皮,顶刀切成薄片,放入清水盆内浸泡;生姜去皮洗净,切成姜末;取一小盆,放入姜末、醋、盐、芝麻油调匀。

2.炒锅置旺火上,加入适量清水,放入藕片烫透后捞出,控去水分,趁热放入兑好味汁的盆内,放入味精,加盖稍焖,待藕凉后拌匀装盘即可。

要点

藕片焯水时不易过老,以免影响脆嫩质地;藕切后放入清水中浸泡,防止变色。

珊瑚藕片

此菜藕片洁白光亮,酸甜咸辣各味俱全,脆嫩清爽。

原料

藕500克,干红辣椒2个,姜丝10克,盐4克,醋25克,白糖50克,芝麻油20克。

制作

1.将藕洗净,刮去外皮,顶刀切成薄片,放入沸水中略烫,捞出放入凉开水过凉,控净水放入盘内;将干辣椒切成细丝。

2.炒锅置中火上,倒入芝麻油,烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸,迅速烹入醋,加入盐、白糖、水烧沸,撇去汤面浮沫,趁热浇在藕片上,调匀后略焖即成。

要点

藕在沸水中烫制时间不宜长,保持爽脆为好;味汁趁热浇淋藕片上,使之便于入味。

桂花蜜汁藕

香甜软糯,汁浓光洁,别具特色。

原料

老藕1节,糯米150克,白糖150克,蜂蜜50克,糖桂花30克,面粉30克,植物油40克。

制作

1.将老藕削去外皮后洗净,一端切去蒂头,倒置沥干水,将糯米淘洗干净,用水浸泡透,加入白糖拌匀,然后灌入藕孔内,灌满后放笼中用旺火蒸1小时,取出晾凉后切成1厘米厚的圆片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,将藕片蘸上面粉,放入锅中煎至两面金黄色。炒锅刷洗干净,加入500克水、白糖、蜂蜜、糖桂花,烧沸后撇净浮沫,放入藕片,用中火收至糖汁略浓时即可。

要点

灌注糯米时要实,可边灌边拍击藕段,并用筷子戳压;最后糖液要收至黏稠。

西红柿鸡蛋汤

成菜色彩鲜艳,咸鲜略酸。

原料

西红柿200克,鸡蛋2个,青菜心20克,水发木耳10克,葱丝5克,姜丝3克,盐5克,味精2克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油20克。

制作

1.将西红柿去蒂洗净,切成厚片;鸡蛋打入碗中,用筷子搅散;青菜心洗净切成长3厘米的段;木耳洗净撕成小朵。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至六成热时放入葱姜丝炝锅,炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻,然后加入5手勺沸水、盐、味精,撇去浮沫,加入水淀粉勾稀芡,泼入鸡蛋液,用手勺略搅,使蛋花漂于汤面,淋入芝麻油,盛入汤碗即可。

要点

西红柿煸炒时间不宜过长,煸炒后要加沸水;水淀粉勾芡不可浓稠;鸡蛋液泼入锅中时要迅速,使蛋花薄而漂。

西红柿炒鸡蛋

西红柿与鸡蛋同炒,成菜红黄搭配,咸酸适口。

原料

西红柿300克,鸡蛋3个,白糖5克,盐4克,味精1克,芝麻油3克,植物油40克。

制作

1.将西红柿去蒂洗净,用刀切成0.5厘米厚的片;将鸡蛋打入一碗中,加入少许盐、味精搅拌均匀。

2.炒锅置旺火上,加入植物油25克,烧至七成热时倒入鸡蛋,颠翻炒匀,色呈金黄色盛入盘中。炒锅洗净重置旺火上,加入剩余植物油,烧至七成热时放入西红柿,加入白糖、盐、味精翻炒,然后将盘中鸡蛋倒入锅中,翻炒均匀,淋上芝麻油即可。

要点

炒制鸡蛋时油不宜太少,以防糊锅。

松炸西红柿

采用西红柿挂糊入油炸的方法,成菜质地松脆鲜嫩,酸甜可口。

原料

西红柿300克,鸡蛋清2个,面粉50克,淀粉50克,小苏打1克,白糖25克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将西红柿去蒂洗净后,放入沸水中略烫捞出,剥去皮,用刀切成0.5厘米厚的片,撒上少许面粉略拌;小碗中放入蛋清,加入淀粉、面粉、小苏打、清水搅拌均匀,打制成苏打粉糊。

2.炒锅置中火上,加入植物油,烧至六成热时,将西红柿逐块挂上苏打粉糊,放入油中炸熟捞出,待油温升至七成热时,再放入西红柿复炸一次,炸至金黄色,捞出控油后装盘,然后撒上白糖上桌即可。

要点

烫西红柿的时间一定要短,能剥皮即可;调好的苏打粉糊要静置一会儿再用;糊要有一定的黏稠度,太稀则易使炸好的西红柿浸汁。

炝青椒

成菜翠绿光润,咸鲜微辣,清香爽脆。

原料

柿子青椒500克,干红辣椒5克,花椒10粒,盐4克,味精1克,芝麻油20克。

制作

1.将柿子青椒去子后洗净,控去水后切成菱形块,放入沸水中烫至断生,捞出后迅速放凉水中过凉,控去水放盆中。

2.炒锅置中火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入干红辣椒、花椒,炸至出麻辣香味时,将辣椒和花椒捞出,至油温升至七成热时,将锅内的油迅速倒在青椒上,加盖略焖一会儿,再加入盐、味精调拌均匀即可食用。

要点

柿子青椒焯水时间不宜长,以保持脆嫩口感;炸干辣椒和花椒时采用低油温;油要趁热浇在青椒上。

虎皮辣椒

辣椒炸后外皮色呈斑点状如虎皮,口味酸中带甜,香脆爽口。

原抖

嫩青辣椒250克,面酱15克,酱油10克,醋20克,白糖10克,料酒5克,植物油50克。

制作

1.将青辣椒洗净,去蒂和籽,用刀平剖成2片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油烧热,放入辣椒后改用小火炒至表皮出现斑点时,放入面酱煸炒,烹料酒、酱油、糖、醋拌均匀,装盘即可。

要点

选用初上市的嫩辣椒;煸炒宜用小火,使芝麻大小的斑点密布辣椒上。

酿青椒

青椒内放入馅心蒸制,成菜青椒烂而不碎,形状完整美观,咸鲜清香。

原料

柿子青椒6个,火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发冬菇各50克,葱末10克,姜末5克,盐4克,味精1克,白糖3克,酱油15克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油10克。

制作

1.将青椒洗净,由蒂处用刀割成盖形,除净青椒子,蒂把留用;把火腿、水发木耳、冬笋、水发海米、水发香菇洗净后,均匀地切成米粒大小的粒。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至五成热时加入葱姜末炝锅,烹入料酒,加入木耳、冬笋、冬菇、火腿、海米略炒一会儿,然后加入酱油、白糖、盐和少量水,待烧沸后加入味精搅匀,用水淀粉勾芡,倒入盘中。将制好的馅心逐一加入青椒内,盖上蒂把,摆入蒸笼蒸熟后取出装盘即可。

要点

加入辅料的品种可多可少;水淀粉勾芡应浓一些;蒸青椒以断生为宜,时间不宜过长。

炸茄盒

采用茄片中间夹肉馅入油炸的方法制成,成菜色泽金黄,外酥内嫩,味美可口。

原料

细长茄子2个,猪肉泥150克,鸡蛋1个,水发海米20克,水发木耳20克,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,料酒5克,面粉50克,水淀粉50克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将茄子去蒂托和外皮,切成4毫米厚的片;水发海米、木耳洗净后切成碎末;将肉泥放一碗中,加入葱姜末、盐、味精、料酒、海米末、木耳末搅匀制成肉馅;把鸡蛋另打入一碗中,加入面粉、水淀粉调成鸡蛋糊。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至五成热时将两片茄子中间夹上肉馅,蘸上鸡蛋糊放入油中,炸至淡黄色时捞出,待油温升至七成热时,再放入茄盒复炸至金黄色时捞出,控净油后整齐地摆入盘中即可。

要点

调制的鸡蛋糊不可太稀,以便于挂满茄片;掌握好油温。

红烧茄子

成菜色泽酱红,明油亮芡,咸鲜味浓,酱香味突出。

原料

茄子400克,肥瘦肉50克,葱末5克,姜末3克,蒜末10克,面酱15克,盐3克,味精1克,白糖5克,料酒5克,酱油20克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗40克)。

制作

1.将茄子去蒂削皮洗净后,切成长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的块,撒少许盐,约腌3分钟后挤去水分;肥瘦肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入茄子,炸成淡黄色时捞出控油。炒锅内留少许油,烧至五成热时放入肥瘦肉片煸炒,然后放入面酱炒散,炒出酱香味时加入葱末、姜末和蒜末炝锅,然后烹入料酒,加入酱油、茄块、盐、味精、白糖和适量水,至烧沸后撇去浮沫,用小火烧至入味,放入水淀粉勾芡,淋上芝麻油,翻匀装盘即成。

要点

蒜量要多;用小火烧至入味;芡汁均匀包裹原料。

拌茄泥

成菜软烂鲜香,香味浓郁。

原料

嫩茄子400克,蒜末20克,香菜10克,芝麻酱25克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋15克,芝麻油3克。

制作

1.将茄子削去蒂、皮后洗净切成大薄片,放入沸水中烫透,捞出晾凉后挤去水分,放入盘中;香菜择洗干净后切成末。

2.小碗内放入芝麻酱,加入醋、酱油和少量凉开水,将芝麻酱溜开,加入盐、味精、蒜末、香菜末、芝麻油调匀,浇淋在茄子上,调拌均匀即可食用。

要点

溜芝麻酱时各种液体原料不要一次加入;溜开的芝麻酱要保持一定黏稠度。

土豆烧肉

此菜色泽红亮,味浓郁芳香。

原料

土豆300克,五花猪肉200克,葱丝5克,姜丝3克,盐3克,味精1克,八椒1克,酱油40克,料酒10克,白糖5克,芝麻油。

制作

1.将土豆洗净后去皮,切成滚料块,泡入清水中;五花肉切成片。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入八椒粒和五花肉片煸炒,至肉色变白时,加入葱姜丝炝锅,然后依次加入料酒、酱油、盐、土豆块、白糖和适量清水,改用小火烧至土豆变软入味时,放入味精,淋上芝麻油出锅即可。

要点

采用中小火长时间烧至入味,防止糊锅。

拔丝土豆

此菜属甜菜类,成菜色泽金黄,香甜味美,外酥里嫩,食用时糖丝细长,妙趣横生。

原料

土豆400克,白糖150克,植物油500克(实耗50克)。

制作

1.将土豆去皮后洗净,切成滚料块,放入水中煮至八成熟后捞出控水。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至七成热时放入土豆,炸至外层呈金黄色时捞出控油;炒锅置中火上,锅内留少许油,放入白糖慢慢炒制,糖化呈金黄色时迅速放入炸好的土豆块,将锅端离火口颠翻,使糖包裹在土豆上,随后盛入抹油的盘中即可。

要点

炸土豆时油温不宜低;炒糖时用油要少,一般l~2汤匙即可;炒糖时注意掌握好火候。

醋熘土豆丝

此菜脆嫩爽口,咸酸开胃,诱人食欲。

原料

土豆300克,花椒10粒,葱末5克,姜末3克,盐3克,味精1克,酱油5克,醋20克,料酒5克,芝麻油3克,植物油30克。

制作

1.将土豆洗净后去皮,切成火柴梗粗细的丝后放入清水中浸泡。

2.炒锅置旺火上,加入植物油,烧至四成热时放入花椒炸出香味,捞出不用,然后加入葱姜末炝锅,随即烹入醋、料酒,放入土豆丝翻炒几下,加入盐、酱油、少量水,翻炒至断生,加入味精,淋入芝麻油翻炒均匀即可。

要点

土豆切丝后放入水中浸泡,既可防止变色,又能除去多余的淀粉;炒制时采用旺火速炒方法。

蒜泥莴苣

此菜色泽翠绿,清凉爽口,莴苣脆嫩,蒜香味浓。

原料

莴苣1000克,蒜泥40克,醋25克,盐5克,味精2克,芝麻油3克。

制作

1.将莴苣去叶削去硬皮,洗净后切成长5厘米、宽厚各08厘米的长条。

2.炒锅置旺火上,加入清水烧沸,放入莴苣略烫捞出,控水后放入盘内,加入蒜泥、盐、醋、味精、芝麻油,拌匀后略腌即可食用。

要点

莴苣去皮要净;焯水时间要短,否则莴苣质地变老。

海米烧莴苣

莴苣翠绿,海米金黄,两色搭配色泽美观,味咸鲜清爽。

原料

莴苣750克,水发海米25克,葱末5克,姜末3克,盐4克,味精1克,白糖5克,料酒5克,水淀粉15克,芝麻油3克,植物油500克(实耗30克)。

制作

1.将莴苣去叶削去硬皮,洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条。

2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至六成热时放入莴苣条,略炸捞出。炒锅重置旺火上,加入少许植物油烧热,放入葱姜末炝锅,随即烹入料酒,然后依次加入莴苣条、水发海米、盐、白糖和适量水,待烧沸后撇去浮沫,加入味精,改用小火烧至入味,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油翻匀盛盘即可。

要点

油炸莴苣时掌握好油温,不要炸老;加入原料后需改用小火烧制。

麻辣莴苣

此菜色泽淡绿,莴苣爽脆,咸鲜麻辣,诱人食欲。

原料

莴苣750克,葱丝10克,姜丝3克,干红辣椒2个,花椒10粒,盐4克,味精1克,酱油10克,芝麻油20克。

制作

1.将莴苣去叶和硬皮,洗净后切成长5厘米、宽厚各1厘米的条,加入盐略腌后控水;干红辣椒切成段。

2.炒锅置旺火上,加入芝麻油,烧至四成热时放入干红辣椒、花椒,炸至辣椒变褐红色时,放入葱姜丝炝锅,随即加入酱油、盐、莴苣条和少许水,翻炒至莴苣断生时加入味精,翻拌均匀后盛盘即可。

要点

炸辣椒、花椒的油温不宜高;莴苣炒制时不宜过老。

海米拌黄

咸菜黄瓜质地脆嫩,清香爽口,咸酸开胃。

原料

嫩黄瓜400克,水发海米50克,蒜末15克,盐4克,味精1克,酱油5克,醋15克,芝麻油3克。

制作

1.将黄瓜洗净,用刀平拍几下,然后切成块。

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    杨应麟,因为时空倒错的空难,他穿越来到了北宋政和年间,因为被花石纲逼得家破人亡,他与哥哥杨开远逃难出海,结果被异族俘虏成为了奴隶,因为一场瘟疫,他死里逃生反而获得自由之身。但还是没钱,他与哥哥甚至过上了抢粮的日子,但他并不想一辈子过奴隶的日子,他要改变自己的命运,他以现代人的数学计算本领成功做了折彦冲的军师,最后甚至当上了国师,开始了大宋王朝的征战史,改变天下。
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 超能战神

    超能战神

    这里是绚烂多姿的银河星空,这里是变幻莫测的未来世界,这里是空前强大的人类文明,这里是异族纵横的宇宙时代。不同的文明在此汇聚与碰撞,不同的种族在此争斗。在这热血的时代,封印师罗阳重生,回到了高中时代,他仰望天地,环视诸界,在这个强者如林的星空下,凭借前世记忆,绝世功法,一步一步走上至强者的宝座。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿