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第43章 蔬菜瓜果吃法宜与忌(1)

★蔬菜对人体的营养保健价值

蔬菜是人的膳食维生素和无机盐的主要来源。由于蔬菜中还含有纤维素、果胶和有机酸等,能刺激胃肠蠕动和消化液分泌,对促进人们的食欲和帮助消化起着很大作用。

蔬菜按其结构及可食部分不同,可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类。其所含营养成分各有不同。

(1)根茎类。包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、葱、蒜和竹笋等。马铃薯、山药、芋头、藕和甘薯中含淀粉较高,约15%~30%。胡萝卜中含有较高的胡萝卜素,每百克可达62毫克,胡萝卜素到人体内可转变为维生素A。维生素A主要是预防干眼病和夜盲症和增高机体对疾病的抵抗力。

(2)叶菜类。包括白菜、菠菜、油菜、卷心莱、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等,主要提供胡萝卜素、维生素C。其中油菜、苋菜、雪里蕻、荠菜和菠菜,含胡萝卜素及维生素C丰富,无机盐含量也较多,尤其是铁,不仅量多,而且吸收率也较高,因此是贫血病人、孕妇和乳母的重要食品。一般情况下,维生素在各种绿叶蔬菜中含量最为丰富。在绿叶菜中,除维生素C外,其他维生素含量均是叶部比根茎部高,嫩叶比枯叶高,深色叶比浅色叶高。所以,在选择蔬菜时,应注意选购新鲜、色泽深的蔬菜。

(3)鲜豆类。包括毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等。其蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐的含量均较其他蔬菜高。有些地区毛豆中的蛋白质含量可达20%以上,并含有丰富的维生素C和胡萝卜素。鲜豆中的铁也易消化吸收,蛋白质的质量也较好,所以是一种营养素丰富的蔬菜。

(4)瓜茄类。包括冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、,西红柿和辣椒等。瓜茄类的营养素含量均较低。但辣椒中含有丰富的维生素C和胡萝卜素。每百克辣椒中含维生素C185毫克,是一般蔬菜的几倍。西红柿、西瓜、南瓜等含胡萝卜素和维生素C也较多。如果每人每天吃2~3个西红柿,就可以满足一天对维生素C的需要。

蔬菜虽含有丰富的维生素和无机盐,但烹调加工不合理,可造成营养的大量损失。B族维生素和无机盐易溶于水,所以蔬菜宜先洗后切,减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失营养素。洗好后的蔬菜,放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其是要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时,要尽可能做到急火快炒。为了减少损失,烹调时,加入少量淀粉,可以保护维生素C不被破坏。有些蔬菜如菠菜等,为减少草酸对钙吸收的影。向,在烹调时,可先将蔬菜放在开水中焯一下后捞出,使其中的草酸大部分溶留在水中。

蔬菜鲜嫩,富含水分,具有生命活力,因此应尽量选择新鲜蔬菜食用。要特别注意防止吃腐烂的蔬菜,尤其是烂白菜绝对不可吃。因为白菜中含有大量的硝酸盐,腐烂后经细菌作用,可转变成亚硝酸盐。亚硝酸盐是致癌物质。

★蔬菜水果与健康

蔬菜和水果对我们的健康为什么会有这么多好处呢?原来,它们含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,这些均是维持肌体健康必不可少的营养素。如小白菜、油菜、芹菜、苋菜、木耳菜、盖菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜就含有丰富的矿物质和维生素。水果和蔬菜中含有丰富的维生素,维生素在人体内不能产生热量,也不参与人体细胞、组织的构成,但维生素却是维持生命所必需的有机物质,它不仅能促进生长发育,而且能够提高肌体免疫力,防止疾病发生,特别是能防止癌症发生。人体正常情况下,对维生素的需求量并不很大,因此只要能遵守膳食指南,基本不会发生维生素缺乏症。维生素分为脂溶性和水溶性两大类,前者需依赖大量的脂肪和矿物质才能被吸收,这类维生素排泄率不高,不易发生缺乏,容易发生缺乏的是水溶性维生素,由于不能在体内储存,所以必须每日进行补充。新鲜蔬菜和水果中所含维生素大多为水溶性维生素。

红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜,它们含胡萝卜素和维生素B2最多。如黄色南瓜、胡萝卜等,这些蔬菜也是维生素C、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。所有的新鲜蔬菜都含有维生素C,各种辣椒、绿叶菜维生素C含量都很高。黄瓜、心里美萝卜、西红柿等维生素C的含量虽不如绿叶菜多,但能生吃或冷拌吃,损失少,所以也是维生素C的一个良好来源。

近年来发现膳食纤维(纤维素、半纤维素、木质素、果胶等)虽不能被人体消化利用,但它有饱腹、促进肠道蠕动、通便、降血脂、降血糖、预防动脉粥样硬化、减肥、降低肠癌及治疗肠憩室等病的作用,故被列为人类所需的一类营养素。各种蔬菜中都含有膳食纤维,身体所需的膳食纤维除了谷类,主要从蔬菜、水果中来。

蔬菜除了能提供丰富的矿物质、维生素和膳食纤维以外,还可以促进鱼、肉、蛋等食物的蛋白质的消化吸收。有研究表明,单独吃肉食,蛋白质消化吸收率为70%;肉和蔬菜同吃,蛋白质消化吸收率能达到80%~90%。

膳食指南中为什么强调要同时吃蔬菜和水果呢?两者可以相互替代吗?营养专家研究发现,蔬菜的营养与水果相比,除鲜枣、山楂、猕猴桃、柑桔等含维生素C特别多以外,很多水果中维生素和矿物质的含量不如蔬菜,尤其不如绿叶蔬菜,但水果含有的葡萄糖、果糖、柠檬酸、苹果酸、果胶等物质又比蔬菜丰富。我国近年来发现猕猴桃、刺梨、沙棘、黑加仑等也是维生素C、胡萝卜素的丰富来源。经常吃不同种类的水果可增进食欲,帮助消化,对人体健康非常有益。值得注意的是,各种蔬菜、水果所含的营养素及保健功能因子不尽相同,所以日常膳食中,我们应将不同品种的蔬菜、水果调配着吃,力求多样化,保营养。

★菜少季节宜吃萝卜

萝卜种类很多,有青萝卜、白萝卜、心里美(紫心萝卜)等。

萝卜含有大量维生素C、维生素B和一定量的胡萝卜素,而且还富含钙、磷、铁等无机盐,不亚于某些水果,如萝卜中的维生素C的含量比梨高6倍多,维生素B2高2倍多,钙、磷高7倍左右,铁也高1倍。萝卜中还含有促进食欲的芥子油和助消化的酶,有防治癌症的作用。它所含的木质素,可提高巨噬细胞的活力2~3倍,可增加人体的抵抗力。萝卜好保存,冬季去缨埋在地下,可随吃随取,解决冬季蔬菜品种少的问题。

豆芽菜是用黄豆、绿豆等加工而成的一种菜。是营养丰富的食品。无论黄豆芽还是绿豆芽,均保留了原豆类的营养成分。豆芽菜还有大量的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖等,而且维生素含量很多。维生素C在黄豆内是不存在的,制成豆芽菜就含有了;胡萝卜素也较黄豆增加2倍左右,核黄素增加3倍左右。而且豆芽菜不受虫害和农药、化肥的污染,食用比较安全。特别是在吃新鲜蔬菜不足的季节,人体容易缺乏维生素,多吃些豆芽菜,则可补充维生素B、维生素 C,以防出现维生素缺乏症。

★健胃的蔬菜类食物

有许多的蔬菜都含有健胃的功效,以下介绍几种:

(1)辣椒,性热味辛,有温中散寒、除湿开胃之功效。胃有不适者,常食辣椒有益。辣椒含蛋白质、胡萝卜素、维生素 C、脂肪油、红色素、辣椒碱、挥发油及矿物质。其中所含辣椒碱能刺激唾液、胃液分泌,增进食欲。

(2)、生姜,所含姜辣素有刺激胃黏膜、促进胃液分泌及胃肠蠕动的作用,因而可开胃助消化,经常适量食用,有益健胃和增加食欲。

(3)西红柿含有维生素A、维生素C、维生素P,比苹果、香蕉、梨要高出2~4倍。西红柿还含有有机酸,主要为柠檬酸,不但味美,还能保护维生素C,增强了维生素C的利用率。这些维生素和有机酸对消化健胃极为有益。西红柿中的番茄素,有助消化、利尿作用,能协助胃液消化脂肪,吃了油腻食物后,吃点西红柿可解腻帮助消化。西红柿味道鲜美,如果生吃,可代替水果,其健胃效果更佳。

(4)胡椒,性热味辛,有温中散寒之功效。胡椒内含有胡椒硷、胡椒辣脂硷、挥发油、芳香油等成分,有健胃、解热、利尿的作用。胡椒可用于治疗心腹寒痛、呕吐、腹泻等症,对胃有保护作用。

(5)、韭菜是一种味道鲜美的蔬菜,同时又是一种良好的健胃食品,并可治疗慢性弛缓无力性胃肠病,对低张力胃、胃扩张、胃下垂、消化不良、反胃、呕吐、大便秘结等症,有显著疗效。如果平时常吃些韭菜,胃的消化力可增强,大大减少各类胃病的发生。

★大蒜保健宜常食

大蒜含有蛋白质、脂肪、钙、磷和维生素,又是日常生活中不可缺少的调味品,人们常食,有利于帮助消化和促进食欲。

大蒜中含有大蒜素和大蒜辣素等两种以上天然抗菌素,对15种有害细菌有抵抗作用。这些物质抗菌力非常强,对真菌有抑制作用,对葡萄球菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌、链球菌都有杀灭及抑制作用。故发生轻微腹泻的人,吃几瓣生蒜后,可使腹泻停止。但要注意,食蒜过量也亦导致腹泻。蒜还具有降低血压、减少血中胆固醇、防止血液凝结、防止血管内脂肪沉积作用。经常吃大蒜,还有预防结核病的作用。

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