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第7章 开水白菜

相传开水白菜,是由颇受慈禧赏识的川人黄晋临在清宫御膳房创制的。黄晋临执掌御厨总管时,不少人贬损川菜“只会麻辣,粗俗土气”,为了破谣立证,他冥思苦想并多番尝试,开先河地创出了“开水白菜”和一系列烧煨炖煮的功夫菜和养生滋补菜,如坛子肉、烧牛头方、鸡豆花、枸杞牛鞭汤等。这些菜将汤用到了极致,把极繁和极简归化于大雅、至精,因而使川菜令人刮目相看,也为以后他的姑姑宴及公馆菜、包席高档川菜馆树立了良好的榜样。

开水白菜看似简单,实则尽显上乘的制汤功夫。开水,其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂质入沸锅,加料酒等调味品吊制至少4小时,再将鸡胸脯肉剁烂至茸,灌以鲜汤搅成浆状,倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后,锅中原本略浊的鸡汤变得透彻清冽,香味浓醇,不油不腻,沁人心脾。白菜只选用黄色的嫩心,微焯之后用清水漂冷,去尽菜腥后再用清亮的鸡汤淋浇烫熟。烫过白菜的清汤弃置不用,烫好的菜心垫入钵底,轻轻倒进新鲜的鸡汤,此菜才算成也!由此可见一道传世名菜,并非出自偶然,而是来至呕心沥血的创制。

对于“汤”,黄晋临说过:“无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不黏、无肚不白”;“汤可提鲜、增香、上色、保温”。这的确是厨界后生应该细心领会的一些真经。民国时期黄晋临的姑姑宴鼎鼎大名,甚至蒋介石、张学良、冯玉祥这些盛极一时的人物也慕名而至。他的菜品以精致、醇厚、养生,擅于用汤驰名。有人评价他的菜:“从来汤是味之魂,不用味精倒帮忙”,这可谓说到点子上了。当下的厨师做得到吗?所以说黄晋临应该是我们餐饮人的标杆,是厨师们努力攀登的一座高峰。

诗曰:

开水白菜啊你从哪里来

黄晋临在宫中的创新菜

破谣立证让川菜雄起来

锅边镇守使今日豪气在

鸡汤滤尽那杂质和油埃

清澈的心得到纯洁的爱

将极繁归化于大雅境界

当年慈禧品味十分开怀

用鸡鸭干贝火腿和猪排

无名的英雄携手吊汤来

善意的谎言开水煮白菜

恰如是白菜得味胜海菜

经典创出来至今风韵在

盛大国宴菜总是离不开

才送王孙去又接总统来

百年经典菜百年永不败

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