“豆瓣鱼”是川人最喜爱的一道菜。它既川味浓郁香风诱人,又微辣回甜温馨宜人。这道川菜,看似简单,制作起来却相当考究。
做豆瓣鱼的豆瓣一定要用正宗的郫县豆瓣,鱼应选用重量在600克左右的鲤鱼或草鱼。鱼太小则肉少刺多,犹如小国寡民,不丰满、不受看、不耐吃。而鱼太大又不易烧入味,肉也老,好似国家大了问题也要复杂一些。另外,不可选用带鱼籽的鲤鱼,保护好下一代不仅仅是教育界面临的问题,也是生物界面临的问题。鱼身的两面各剞几刀,将鱼放入盆内,用拍破的生姜、大葱,精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味;将郫县豆瓣、泡辣椒、生姜、剁碎加入,这样更入味。大葱要用拍不能用剁,这是因为要用其中的汁水。鱼剞刀时,不可剞得太深,以免断裂,鱼肉是很娇嫩的。
诗曰:
浓妆艳抹的豆瓣鱼
是川人的红颜知己
郫县豆瓣勾出味魂
再辅以姜葱和蒜米
定要精心呵护你
将你打扮得那样喜气
浓郁的香回甜的辣
味道让人馋涎欲滴
来自江河池塘的鱼
虽然没有大海的豪气
小巧玲珑肌肤细腻
带着几分川江的秀丽
三五好友兴之所至
一盘豆瓣鱼一盘花生米
再喝它二两全兴大曲
这顿饭那就非常惬意