登陆注册
1728000000012

第12章 水煮牛肉

牛肉、瘦猪肉均可作主料,不用火炒,突出水煮,煮时火猛水宽,在川菜系列中,时间不宜过长,见肉片翻白即可。随着病牛与退役的牛须宰杀,在自贡盐场,牛肉食品也就越来越多,越做越有风味,即是在自贡盐业生产中诞生的。起锅时加红油、辣椒面、花椒面、酱油、胡椒面、姜米、味精、水豆粉等。其色深味浓,肉片鲜嫩滑润,极为爽口,据《四川风物志》记载,此菜四季皆宜。自贡水煮牛肉之俏头(配菜)常用蒜苗或莴笋,切成薄片,配以芹菜、香菜,因此上桌时鲜香扑鼻。

诗曰:

千年盐井出自贡

壮牛汲卤来做工

老病黄牛要下岗

早在明清时期,其中水煮牛肉、火边子牛肉、菊花牛肉火锅、火爆黄喉、牛头牛尾汤等盐帮菜便脱颖而出。自贡盐场以牛为动力推车汲卤,随着盐井增多,车体增大,需要的牛也越来越多,川菜中的“水煮牛肉”这道名菜,清光绪时常年维持在三万头左右。

盐水煮食亦成风

水宽味厚火宜猛

麻辣油多味香浓

蒜苗莴笋作俏头

水煮牛肉始串红

增其烫劲热油烹

要使肉嫩芡适中

火葱芫荽来添香

历史经典前贤功

水煮牛肉如今已成为川菜大名鼎鼎又非常普及的菜品。它的发端是由于当年自贡盐工经常将淘汰役牛的肉,用盐和辣椒面、花椒面作佐料,加水煮成,虽然方法简单,有不少精品、珍品均与井盐的发展有关,但成菜后肉味鲜美。后经名厨师在烹调中长期实践,逐步成为典型的麻辣烫风格的四川名菜。

世人往往想不通

水煮让人看不懂

舌头自然会采风

追根溯源问传统

同类推荐
  • 一学就会做粗粮

    一学就会做粗粮

    《一学就会烹饪丛书》精选了近1500种美食的烹饪方法,制作简单,操作方便,内容实用,一学就会,是饮食男女应该了解的上选读本。
  • 家常肉小炒

    家常肉小炒

    《美食天下(第1辑):家常肉小炒》由中国烹饪协会美食营养专业委员会推荐,《美食天下(第1辑):家常肉小炒》名厨不传的地道好吃肉秘诀,招招好学易做,道道色昧俱佳,让您轻轻松松在家做美味!从“家常”“基础”人手,从原料和原料加工说起,最家常的菜式、最基础的做法一一详解。
  • 轻松腌卤拌

    轻松腌卤拌

    中国烹饪大师史正良先生通过潜心总结研究、反复实践、制作、编写出全新的家常菜谱,用料普通、制法简便、调味适口,并且营养合理、易学易变,对于提高百姓的生活质量和培养美食情趣有极大好处。
  • 醇厚香浓的地道东北菜

    醇厚香浓的地道东北菜

    搜狐博客访问量超过1000000,崔怡用真挚的心为你呈现独具匠心的地道东北菜,红红火火的味道酣畅淋漓的体验。跟热爱美食的她学做最正宗、最地道、最经典的东北名菜,崔怡倾情传授经典东北家常菜烹调技巧。健康、美味、保健……东北菜中最经典的传统菜式,给你“原汁原味”的大师级口感。
  • 营养主食面点精选128例

    营养主食面点精选128例

    花样主食轻松做、百变面点巧上手,手把手教您做好吃又健康的营养美食!调一碗好吃面、炒一份喷香饭,做一份精致点心。丰盛花样主食“秀”餐桌,让全家人都吃得健康、吃得满意。
热门推荐
  • 梦幻之巅

    梦幻之巅

    <神秘未知的浩瀚大陆,奇幻纵横的远古大穹,犬牙交错的势力争斗之中总有着两大神殿的身影。无尽海洋是这个世界的主旋律,十大家族的争斗主宰着大陆,世界谁与争霸?凌风,修罗血族后裔,天生八系体质,如何踏上上大陆的巅峰,梦幻般的存在?-
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 回望昙华林

    回望昙华林

    本书有几篇谈到当年学生自己办的文学社和刊物,其中《拾花》、《碧桃》给大家印象尤其深刻,据说,当时中文系这些自生自发的学生“同人刊物”一度“如雨后春笋”。林如稷、冯至那些文学大家,他们办浅草社和后来加入沉钟社的时候,不也就是二十出头的大学生吗?可是,一阵寒冷的北风刮来,《拾花》、《碧桃》这些刊物和文学社都坠落了,夭折了,还有写了“思想情调不健康”文章的同学被令退学。好在培植那些同人刊物的园丁们,包括那位被退学的傅生文君,在七十、八十两个年代交汇之际,很多又考取最早的几批研究生,得以实现他们的抱负,展现他们的才华。
  • 嫡女棣王妃

    嫡女棣王妃

    “姨娘,夫人似乎断气了~”“哼!这么一碗药都下去了,难道她还能活着不成?”“那这······”一个年纪稍长的人朝着这位称作姨娘的人示意了一下自己手中的婴儿,似乎有些犹豫,“这好歹是个男孩,现在夫人已经死了,如果姨娘把他占为己有,然后得了这府中的中馈······”“嬷嬷?!”女子也不等她的话说完,就打断了她,“你记住了,我恨死了这个女人,她的儿子,只能随着她去,我就是以后自己生不出儿子,抱养别人的,也不会要她的。把他给我扔马桶里面溺了,对外就说一出生就死了!”猩红的嘴唇,吐出来的话却是格外的渗人。嬷嬷还想说什么,动了动嘴,却是一句话也没有说,转身朝着后面放着马桶的地方走去。却是没有发现旁边地上一个穿着有些破旧的衣服的小女孩此刻正瞪大了眼睛看着她们两。这是什么情况?自己不是被炸死了吗?怎么会······于此同时,脑中不断有记忆闪现出来,她们是自己的母亲和刚出生的弟弟啊?!不行,先救人。转头看见旁边谁绣花留下的针线跟剪刀,想到自己前世的身手,拿起一根绣花针就朝着那个嬷嬷飞了过去,却在半路上掉落下来,暗骂一声,这人是什么破身体。却引得那两个人听见动静看了过来。女人阴狠的盯着她,“你居然没有死?”微微眯起眼睛,自己的前身也是被她们弄死的了,看样子她们谁也不会放过,抓起旁边的剪刀就冲了过去。随着几声惨叫声,从此以后,府中府外都传遍了她的“美名”——凤家大小姐心肠歹毒,刺伤了府中无数的人,宛如一个疯子。
  • 尸心不改

    尸心不改

    控尸门的欢乐二缺弟子江篱炼了一具美得人神共愤引得天雷阵阵的男尸,以为好日子开始了,结果没想到门派惨遭灭门。--情节虚构,请勿模仿
  • 山本五十六(名人传奇故事丛书)

    山本五十六(名人传奇故事丛书)

    二战期间日本法西斯著名战将——精心策划并亲手点燃了太平洋战火的山本五十六,他既是一个著名的海军将领,又是一个精明的赌徒,山本的一生以赌为乐,可是在他眼中真正的赌场不在摩纳哥,也不在拉斯加斯,而在战场之上,而“偷袭珍珠港”和“奇袭中途岛”就是他一生最大的赌注,只是结果迥异罢了。
  • 我遇见了我

    我遇见了我

    本书字里行间充满了我对“我”的仇恨和无奈,我和“我”的斗争一直到文章结束才最后结束,“我”原来是作者用文字塑造出来的自己,这个“我”的完美就是杀人的利器。作者通过对两个人物的塑造想真正告诉读者的是“人最大的敌人就是自己。” 本书叙述的故事是矛盾的:假主角扮演着真主角,真主角到最后却不敢承认自己是真的。冒充者身在异地干着卑鄙的勾当,然而当被冒充者举起刀子,却发现冒充者已经和自己合二为一。小说赤裸裸的展现了现代人性格的两面性,对自身的矛盾进行了深刻的反省。
  • 花季那年,我们都沉沦过

    花季那年,我们都沉沦过

    如果不是夕阳西下的那个侧脸,不是那个懵懂的岁月里遇见那场盛开的烟花,也许所有的一切都不会这么复杂,可是,命运在冥冥之中便注定,有一种爱,叫做轮回。它不是生离死别,而是撕心裂肺。
  • 寓言中的经济学诡计

    寓言中的经济学诡计

    本书通过寓言故事,引出经济学中的内在秘密,并加以幽默的解读,带领读者走进经济学的世界,看透经济现象的本质,为你的生活增添无限精彩。