§§§第一节厨房安全、卫生管理的意义一、厨房安全管理的意义
1厨房安全是餐饮店效益的保证
餐饮店的效益是建立在厨房良好、有序的生产和出品基础之上的。如果厨房安全管理不利，事故频频发生，严重影响出品质量，生意自然清淡。而如果餐饮店内部屡屡发生刀伤、跌伤、烫伤等事故，员工的医疗费用增大，病假、缺工现象增加，在企业费用增大的同时，厨房的生产效率和工作质量也没有保障，餐饮店效益必然受损，而一旦有火灾事故发生，经济损失更是不可估量。相反，厨房安全条件优越，安全管理有效，员工工作热情高涨，事故发生率极低，不仅可以有效地节省经营费用，也为提高劳动效率、提高出品质量创造了良好的条件。
2厨房安全是餐饮正常经营的保证
厨房生产制作需要安全的工作环境和条件，厨房里具有多种加热源和锋利的器械，这些方面构成众多的不安全因素和隐患，要使厨房员工放手、放心工作，厨房在设计时就应充分考虑安全因素，如地面的选材、烟罩的防火、蒸汽的方便控制和及时抽排等。
日常的厨房管理、员工的劳动保护都应以安全为基本前提，否则厨房事故频发、设备性能不稳定，厨房正常的工作秩序、良好的出品质量都将受到影响。
3厨房安全是相关工作人员利益的根本体现
员工是企业最有潜力的生产力，厨师等厨房工作人员是餐饮店最有活力、最有开发价值的生产要素。厨房员工的积极性被充分调动起来之时，就是餐饮店成本控制、菜点创新、质量达标率的最佳之期。而要做到这几点，关心厨房员工、体恤厨房员工，发现并认可厨房员工的劳动，改善厨房员工的工作环境和条件便是前提。
二、厨房卫生管理的意义
1厨房卫生直接影响着员工的工作环境
厨房卫生既是对消费者负责，同时也是关心员工、保护员工利益的具体体现。购买卫生合格的原料，在符合卫生条件的状态下进行加工、生产、服务销售，员工工作踏实自然，身心健康也得到保护。
2厨房卫生是保证顾客饮食安全的重要前提
消费者到餐饮店用餐，餐饮店理应信守承诺，按时提供物有所值的产品，而这些产品的起码条件就是洁净、卫生，产品在给消费者提供其所需要的营养的同时，不能给消费者带来身体健康方面的伤害。
厨房卫生既包括烹饪原料、产品生产和销售经营环境的卫生，还包括就餐客人食用过程以及食用后身心的健康。如果餐饮店生产、销售的产品卫生不达标，甚至含有重大卫生隐患，轻则消费者身心健康受到伤害，重则消费者的生命安全受到威胁。
3厨房卫生决定餐饮店经营的成败
厨房卫生影响着餐饮企业的声誉，进而影响客人对餐饮企业的选择。厨房卫生长期不达标，或出现食物中毒事故，不仅会影响经营，甚至会面临停业整顿的危险。
4厨房卫生是影响餐饮店形象的重要因素
餐饮业的竞争，具体表现为厨房生产、服务技术技巧、营销能力、产品新意和适应性、价格水平等方面的综合实力的竞争。而所有的这些，保证卫生是根本。
卫生是餐饮店投身市场竞争的基本前提，有了这方面的基本保障，才有更高层次的取胜的可能，不仅使餐饮企业形成良好的口碑，人气和效益肯定也会随之增长。
§§§第二节厨房安全管理规范一、一般安全管理规范
安全事故通常是由于员工疏忽大意造成的。因此在繁忙的工作时间，如果不重视厨房安全事故的预防，摔伤、切伤、烫伤和火灾等事故极易发生。因此预防生产安全事故的发生，必须使职工懂得各种安全事故的原因和预防措施，并且加强安全管理。
（1）预防跌伤与撞伤。跌伤和撞伤是餐饮经营中最容易发生的事故。在厨房中跌伤与撞伤多发生在厨房通道和门口处。因此餐饮服务区和生产区应有足够的照明设备，尤其应注意楼梯过道。
（2）预防切伤。在餐饮服务和生产的安全事故中，切伤发生率仅次于跌伤和撞伤。造成切伤的主要原因是职工工作精神不集中，工作姿势或程序不正确，刀具钝或刀柄滑，作业区光线不足或刀具摆放的位置不正确等原因。同时切割设备没有安全防护装置也是造成切伤的主要原因。预防措施：管理人员应培训职工，刀具是切割食物的工具，决不允许用刀具打闹，切割时要用力。清洗和调节设备时，必须先切断电源，按照规定的程序操作。
（3）预防烫伤。烫伤主要由职工工作时粗心造成。在厨房作业时由于工作非常繁忙，员工在忙乱中偶然接触到热锅、热锅柄、热油、热汤汁和热蒸汽等造成了烫伤。预防烫伤的措施有，加强餐饮店厨房工作人员的安全意识培训。使用热水器的开关时，应当小心谨慎，不要将容器内的开水装得太满。经常检查蒸汽管道和阀门，防止出现漏气伤人事故。
（4）预防扭伤。扭伤俗称扭腰或闪腰，厨房员工搬运过重物体或使用不正确的搬运方法会造成腰部肌肉损伤。预防扭伤的措施是职工搬运物体时应量力而行，不要举过重的物体并且要掌握正确搬运姿势。
（5）预防电击伤。电击伤在餐饮安全事故中占很少比例，但是电击伤的危害很大，应当特别注意。电击伤发生的原因主要是厨房设备老化、电线有破损处或接线点处理不当、湿手接触电设备等原因。电击伤预防措施是，厨房和备餐间中所有电设备都应安装地线。在容易发生触电事故的地方涂上标记，提醒员工注意。
二、餐饮店重点安全管理规范
1防火
慎防火灾这句话用在厨房中是最恰当不过的，因厨房烹饪食物，燃烧使用火种频繁，稍有不慎，极易引发火灾。不过引发火灾的因素多种多样，烹饪燃烧，未熄灭的烟蒂、电线漏电、马达机械损坏、瓦斯漏气、油料外泄与罪犯纵火等都会引发火灾。防火注意事项有如下几点。
（1）工作时切勿抽烟，未熄灭的烟蒂不要带入工作间。
（2）易燃、易爆危险物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、煤气钢瓶、火柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。
（3）用电烹煮食物，须防水烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器，以免超过负荷，致使电线过载，引发火灾。切勿用水泼散，以防漏电伤人。
（4）电动机动力机器使用过久，常会生热起火，应注意定期检修，维修保养。
（5）所有有关供电工程，都由合格电工完成。
（6）油锅起火时，应立即关闭炉火，除去热源，并将锅盖紧闭，使之缺氧而熄。锅盖不密时，就近将酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭。
（7）平日可用肥皂水检查瓦斯管及接头处是否有漏气现象，所用瓦斯管应以金属制品代替橡胶制品，可防虫咬或鼠咬。
（8）抹布尽量不要摆在烤箱、煎板或正在烹煮的锅上烘干。如闻到烟味，应立即查看热源处，并搜寻每一个垃圾桶中是否有未熄灭的烟蒂或火柴。
（9）每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及瓦斯、热源等各种开关是否确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。
（10）平时要加强员工消防宣传力度，灌输员工救灾常识，实施救灾编组，训练正确使用消防器材方法。
（11）使用的煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵守点火及熄火方法，点火之前切忌使过多量瓦斯喷出，否则易产生爆炸的危险。熄火时，关闭管制龙头，千万不可用口吹熄，以致忘记关闭，使其泄露，引起火灾或中毒。
2防盗
每天第一个抵达厨房的员工，应先查看店四周，并检查窗户有无破损，门是否打开，巨型铁质垃圾桶是否开着，以及任何其他可疑的征兆。
（1）防止外人偷窃。
①厨房硬件管理。
◎灯光照明：充足的灯光可以吓阻店内和店外犯罪行为发生。
◎在阴雨天和天将黑时，要打开外围的灯光。
◎在天黑时，要打开屋顶招牌灯。
◎射灯需能照到走道、后门、前门及外围景观。
◎营业时间用餐区须打开灯光。
◎坏掉的灯随时更换。
②门窗。
◎厨房后门要加装猫眼，利用猫眼来确认想要从后门进来的任何人，并且后门最好保持锁闭的状态。
◎如果后门没有猫眼装置，则请欲从后门进来的人改从前门进入。
◎后门的门面不要有把手或其他类似零件，务使后门只能从店内打开。
◎检查门窗有无玻璃破损及任何螺丝脱落的情况，并及时找人修理。
◎控制餐厅钥匙的数量，持有人只限经理、副经理或开店及打烊的人。
◎建立钥匙记录簿，务必要求钥匙持有人签名。
◎当钥匙数量多到无法控制时，应立即换锁。
◎储藏间和巨型铁质垃圾桶：储藏间需上销，巨型铁质垃圾桶确认维修良好，并保持紧闭。
（2）防止内部人员偷窃。餐厅中人多事杂，员工的偷窃行为发生时，其处理通则如下。
◎明令规定贵重物品严禁携至店中，如有必要，则交由柜台保管。
◎发薪日现金或薪资支票锁于保险柜中，下班的员工方可领取，领完钱最好立即离店，勿在店中无事逗留。
◎抓到偷窃者立即开除，绝不宽贷。
3防食物中毒
食物中毒对餐饮经营有极大的危害性，因此，厨房安全最重要的是防止食物中毒。防患于未然应该成为餐饮经营的安全宗旨。根据国外和国内中毒事件的资料说明，食物中毒以其种类来看，以细菌造成的最多，发生的原因多是对食物处理不当所造成，其中以冷藏不当为主要致病原因。从行业来看，大部分发生在饮食业，主要是卫生条件差，没有良好的卫生规范的生产场所。从事故发生的时间来看，大部分在夏秋季节，高温、潮湿的环境易使微生物繁殖生长，造成食物变质。从原料的品种看，主要是鱼、肉类、家禽、蛋品和乳品等高蛋白食物，因为这些食物最容易产生微生物，因此这些都应作为预防食物中毒的重点。
食物中毒是由于食用了有毒食物而引起的中毒性疾病。造成食物中毒的原因有如下几个。
（1）食物受细菌污染，细菌产生毒素致病。
（2）食物受致病细菌的污染。由于这类细菌在食物中大量繁殖，食用了这样的食物就会引起食物中毒。
（3）另外，食物中毒的原因还有化学物质的污染和食物本身具有致毒素。一般要注意：马铃薯发芽和发青的部位加工时应去除干净；不能食用鲜黄花菜、苦杏仁、未腌透的腌菜和未煮熟的四季豆、扁豆等。
三、其他安全管理规范
1停电处理规范
（1）查明停电原因和修复时间。
（2）切断总电源及厨房的所有分电源。
（3）停止所有营业项目。
（4）供电恢复后，分次打开灯及其他电源，检视电路、冰箱、冷气、制冰机，处理方式同停水处理。
（5）若在营业时间供电恢复，则各项须预热的机器如烤箱、煎板等，需达到预定温度，才可制备食品，其所需要等候的时间向顾客说明。
（6）洗碗机、收银机善后处理。应将开关置于关闭状态
2停水处理规范
（1）查明原因，区分自来水厂地区性停水或大楼停水或本店停水。
（2）停水后洗碗机、冷气、水冷式冰箱、生饮水系统、制冰机、汽水机、咖啡机、巧克力机等均无法使用，唯独啤酒机、冰红茶、冰咖啡不受影响，可继续使用。
（3）水来后，应检视冷气系统，水塔需先补满，才可开冷气。
（4）水冷式冰箱需重新开机，并设定温度，待气温下降至设定才可开门。
（5）制冰机重新设定，并循环一次后，再开始制冰。
（6）立即处理所有脏碗、碟等。
（7）需将冰箱电源切断并上锁，以防因进出冷气不停外泄，造成菜蔬腐坏。
（8）关掉冷气系统，只留送风。
（9）如可能，所有餐点饮料外带纸盒、纸杯包装，供应顾客，以减少杯盘使用，可避免因无水无法处理脏杯盘的苦恼问题。
§§§第三节厨房卫生管理规范一、工作人员卫生规范
（1）工作时，应穿戴整洁工作衣（或围裙）帽，并避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、镊子等工具取用。
（2）工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。
（3）厨房工作人员应注意保护一双洁净的手，于工作前、后触及不洁之物后都要彻底清洁干净手。
（4）厨房清洁扫除工作每日数次，或至少一次，清洁完毕，清扫用具应集中保存。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所和指定专人管理。
（5）厨房系食品加工场所，不得在内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣服，或乱放杂物。
（6）工作人员生病时，应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤或感染传染病症时，都应留在家中休养疗治。
二、厨房作业的卫生标准
（1）厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离，所以厨房内不应有厕所，且厨房的门与窗均不得面对厕所。
（2）厨房应有良好的供水系统与排水系统，因厨房烹调食物之前，材料需要用清水洗涤，厨房清理更需大量用水，这些用过的污水皆须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
（3）工作台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者较易孳生繁殖蟑螂。
（4）工作台及橱柜下内侧和厨房死角应特别注意清扫，因在冲洗地面时，易将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入这些死角，成为虫蚁、老鼠的最佳食物。
（5）食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
（6）地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁。
（7）应装置抽油烟机，且抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出之污油及热气也应适当处理，切勿直接喷出干扰邻居。
（8）食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分开以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，也要避免反复解冻。
（9）易腐败的食品应装于容器内冷藏，熟的与生的食物应分开储放，且为防止食物气味在冰箱内扩散，或吸收冰箱内气味（牛乳、乳酪等最易吸收冰箱内气味），应密封储存，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
（10）调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污物接触。
厨房垃圾应尽快清除，一般不能过夜。否则其异味会影响整个厨房，且易滋生昆虫。
三、厨房设备清洁规范
1刀
（1）生食及熟食使用的刀具应分开，避免熟食被污染。
（2）磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系，磨刀最好每周一次，并至少每个月保养一次。
（3）不常使用的刀宜保持干燥，并涂上橄榄油以防锈，再用报纸或塑胶纸包裹收藏。
2搅拌机、切菜机
（1）搅拌机、切菜机等。
（2）使用后务必立即清洗。
（3）清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座等，清洗干净后要晾干，每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油润滑保养。
3砧板
（1）木质砧板新使用前需涂以水和盐，或浸于盐水中，水烫或暴晒阳光（杀菌作用），最好让砧板两面能接触风，自然干燥。
（2）砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板伤痕太多，最好刨平再用。
4冰箱
（1）冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置和购入时间。
（2）应尽量少开，每开一次应将所需物品一起取出，以减少冰箱耗电及故障率。
（3）至少每周清理一次。
（4）各类食物应用塑胶袋包装或加盖冷藏，以防止水分蒸发。
