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第22章 香肠的选购

购熟香肠

在买熟香肠的时候,要选择肠衣完整,并与内容物紧紧地结合在一块,无霉味,无黏液,脂肪透明呈白色,肉呈红色,没有酸败味或腐臭味的为好;反之,则不宜购买。

选购香肠

观外形:质量好的香肠,表面紧而有弹性,切面紧密,色泽均匀,周围和中心一致,肠体干燥有皱瘪状,大小长短适度均匀,肠衣与肉馅紧密相联一体,肠馅结实;劣质的香肠没有弹性,肠衣与肉馅分离。

察颜色:优质香肠瘦肉呈鲜艳玫瑰红且不萎缩,肥肉白而不黄,无灰色斑点;劣质香肠呈灰绿色,切面周围有淡灰色轮环。

辨气味:优质香肠嗅之芳香浓郁,劣质香肠发臭或发酸。

鉴别淀粉香肠

掺淀粉的香肠最基本的表现就是外观平滑、硬挺,和瘦肉极为相似。它比正常次品火腿肉质组织梢软,切面尚平整;变质火腿组织松软甚至黏糊。

选腊肠

在选购腊肠的时候,首先要看它的颜色,腊肠的肥瘦肉一般以颜色鲜明的为好,若肥肉呈淡黄色,瘦肉色泽发黑,则可能是存放时间太久或者变质;其次,用手去捏一捏,若是干透了的腊肠,不但瘦肉硬,而且其表面会起皱,反之说明腊肠的质量不好;再就是闻味,用刀在腊肠上切一个口,若嗅到的是酸味,则证明腊肠已坏,不宜购买。

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