城里人到底是城里人，总是显得比乡下人多一些文化。比如同一样物什，要是从乡下进了城，城里人一般不会再沿用我们乡下的称呼，而是另外取一个他们认为更妥帖的名字——比如侧耳根进了城就叫“鱼腥草”，藤藤菜进了城就叫“空心菜”，而牛皮菜进了城则叫“厚皮菜”。其实，单就牛皮菜而言，我觉得牛皮比厚皮更为形象和生动，它说出了这种菜的皮到底有多么的厚实。
厚皮菜——或者说牛皮菜——在乡下被当作菜肴的历史已经有些久了，但现在它已基本上退出了菜肴的家族，一不小心就降格为喂猪的青饲料了。要知早些年青黄不接时，乡下人常常用厚皮菜和了蚕豆一起用水煮熟当饭吃。这种厚皮菜煮蚕豆没有一丝油星，只有一撮潮湿的盐，吃起来粗粝之极，好像嘴里真的在咬一张生牛皮——而且是一张没有油星的生牛皮。
但是近两年厚皮菜突然进了城，并成为众多城里人喜爱的一道菜，这让聂老我有些不得其解。不管是煎炒，回锅还是煮汤，厚皮菜粗大的纤维总是无法去除的，就算城里人做得精细一些，多放些佐料，但厚皮菜终归是厚皮菜，难道还做得出海鲜味？而饭店里，却常见一些城里人做出刚刚油大吃多了需要爽爽口的样子：来一盘厚皮菜，不要放油啊。
我的老乡王汝高，去年刚来成都时到他的一个远房亲戚家做客，他的远房亲戚据说也算是位成功人士，连衣领都是白的。但令王汝高纳罕而伤心的是，吃饭时桌上除了一盘青椒炒肉外，全是些厚皮菜呀藤藤菜之类的素菜，令一向喜欢吃动物的王汝高心里颇不舒服。他那个有钱的亲戚却对他说，现在的人，肚子里油吃多了，哪个还稀罕鸡呀鱼的哟，还是吃点厚皮菜最清爽，我就最喜欢吃厚皮菜，安逸得很。
王汝高只得唯唯点头，但亲戚家的儿子却将一双筷子在青椒肉丝里翻江倒海地捉拿那些肉渣渣。至此，王汝高才明白，原来某种程度上，厚皮菜也成了城里人用来“假打”的道具——厚皮菜是一款充分表明了城里人虚伪的菜。按城里人的逻辑，热爱厚皮菜往往可以解释为：人家是海鲜吃多了才喜欢吃这个淡淡口的。与厚皮菜相类似的还有南瓜尖——在乡下，那更是自古至今都是用来喂猪的，且连猪也不喜欢。
过了几天，王汝高从乡下给这个亲戚背了一背篼厚皮菜送去。王汝高说，我这是特意给你送来的，刚从土里砍回来，新鲜得很。他的亲戚自以为是个人物，就骄傲地问王汝高，你们乡坝头像这种好吃的厚皮菜，除了送给我们以外，还送给哪个呢？王汝高说，除了送你嘛，我就不送哪个了，我们一般都是用来喂猪。
第1节 回锅肉的幸福生活回锅肉的“回”和回香豆的“回”是同一个字，只是孔乙己没到过四川，不然想必也会问一问传杯送盏的服务小姐：你可知道回锅肉的“回”字有四种写法？与大名鼎鼎的回香豆相比，回锅肉似乎有点登不了大雅之堂。吃过那么多还算高档的酒宴，一般而言，大抵都是骄傲地空运过来的海鲜雄踞桌面，独独少了回锅肉的影子。然而，对那些远离家乡的四川人而言，又有什么菜肴能比得上回锅肉更能唤起他们对故园的一腔热望呢？即便是从不曾远离家乡的土著，每每想起回锅肉，犹自有种两腮含香，唾沫暗吞的快感。
据考证，回锅肉的来历应该和我们的祖宗祭敬鬼神有关。我们知道，祭敬鬼神是需要祭品的，在帝王和大户人家那里，得用牛羊猪三种动物；而一般的平头老百姓，只能从集市上买回一块肥肉，放进锅里煮到七八分熟，再放到祭台上。祭祀完毕，这块肉已经冷了，再放进锅里去煮显然会变得很不好吃，聪明的祖先就想出了用蒜苗或是红椒或是大头菜丝把它回锅爆炒的办法——这真是一个好办法呀：原本肥肥的猪肉在爆炒之后变成了半卷的“灯盏窝”，亮晶晶的肉油汪在蒜苗、红椒或是大头菜丝之间，扑鼻的香味能让满院子的人都不由自主地打一个剧烈的喷嚏。
今天，鬼神不需要再祭敬了，回锅肉这款菜谱却流传了下来，并且成为诸多川菜中最大众化且最具人气的品类。记得前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以百分之五十以上的票数被认为最能代表川菜。四川的主妇们，也许有的不会做海鲜，有的不会煲靓汤，但恐怕没有不会炒回锅肉的。具体说来，虽然做法大抵相同，也还略有些不一，比如成都的回锅肉要放豆豉，而重庆则不放。不过，放与不放均无伤大雅，成品俱是味浓鲜香，微辣带甜，若再配以香喷喷的大米饭，可以让人一口气吃上两三碗，直到肚皮发出饱和的抗议。
印象最深刻的回锅肉当数母亲做的。那时还在乡下，吃肉叫做“打牙祭”，家境好的人家一星期能吃上一次肉，家境差的只能在农历的初一和十五解个馋了。母亲的回锅肉做法很简单，不过是将半肥半瘦的猪肉放进锅里煮至七八分熟，捞上来切成薄薄的片状，再根据时令，要么用蒜苗要么用红椒要么用大头菜丝把它们放进锅里炒得肉片们都卷缩成“灯盏窝”状。煮肉的汤也是上好的东西，放进几块萝卜（如果没有萝卜，退而求其次，青菜也可），便能烧成一锅开胃连吃吃喝喝也被涂上饭局向你推荐的，而高雅或自命和应酬这样的功利色彩，高雅的主人与客人也不会去在这样的条件下，食物忽然点回锅肉，他们往往以为只不香了，想来也是正常的。要点上一盘香辣的回锅肉，立即就会降低宴会的档次和的好汤。
我以为，除了年龄在作如今的都市餐馆林立，彼时的心境和现举目都是高档或自命高档的在的心境也是关键因素。酒楼，但这些地方往往只在那些物质不丰的年代愿意向你推荐价格高昂的海里，一盘回锅肉就可以鲜和野生动物（或伪野生动让我们幸福得想要感谢生物）。至于回锅肉，着开叉活。然而当欲望日众，就旗袍的美丽小姐是断断不会有一次出席一个据说很身份，虽然他们内心深处也在想念那一盘曾给他们带来过幸福与快乐的回锅肉。
所以现在想吃回锅肉，进大餐馆一般是没戏了，必得那些村野的小镇，破落的木楼前，一方高大的灶台边立着一个同样高大的胖厨师，手里舞动着一柄锅铲，浑似漫不经心地炒着菜，只半支烟功夫，一盘回锅肉就已带着鲜活的记忆摆到了你的面前。
曾经和志刚兄聊天，他感慨说，过了四十岁以后，吃东重要的饭局，数杯酒之后，忽然想念回锅肉，是无比的想念，就像在酒醉之后想念失散多年的初恋情人一样，就忍不住叫小姐：来一盘回锅肉吧。言毕，发现满桌子的人——包括立在一旁的小姐——全都惊讶地看着我，意思是为什么桌上的海鲜不吃，偏要去吃上不了台面的回锅肉呢？于是，在大惑不解的目光中，聂老我独自吃掉了半盘回锅肉，果然像志刚说的那样，这肉已经不再像年轻时那么香了。
