我们所说的水井坊遗址是国家级文物保护单位中，至今尚在使用的“活体文物”，就指的是这里。每每驻足窖池旁，从池子里飘出来的窖香便不自觉地进入体内，通体闻香。舒服之极，久久不愿离开。一旁的水井坊遗址专家告诉我，窖池里的那些窖泥，都透出一股“老汤”（即成都火锅里一种不可缺少的底汤）的浓香。就是已经作为文物久久没有使用的窖池，也是如此。那些已经微微泛黄的窖泥，也吐露出无尽的芳香。这种神奇的现象真是少见。
据悉，从这十几个窖池里“酿”出的酒，是绝对的浓香扑鼻，香飘千里。
$一部“水谱”孕育出风骨无限
全兴烧坊酿造的佳酿，一直为人们所追捧。不少成都居民看见酒坊的挑夫每天都从府河和几里路以外的薛涛井挑水回来酿酒。酒坊所在地水井街慢慢飘散出醇厚浓郁的酒香。据说当时成都有名的餐馆如华兴街颐之时、总府街明湖春，以及陕西街不醉不归小酒家等所备的白酒，都是全兴大曲。
全兴烧坊为何受到如此热烈的追捧呢？这里不得不提到全兴烧坊独特的酿制和成功的勾兑绝技——“五字诀”。这五字分别是：“窖、火、水、曲、人”。具体解读如下：“窖”为酿酒之根本；“火”指酿造发酵掌握的火候；“水”即水源洁净，水质甘甜；“人”意为按技艺高下分掌各段工艺的酿酒师傅。
前文谈到，作为水井坊遗址的活体文物，窖池的地位可谓举足轻重。这也是“五字诀”中为何将“窖”排在第一的原因所在。
“五字诀”中仅次于“窖”的便是“火”。“摸温添水须看时，盛夏烤酒当夜深”已经成为水井坊烧坊的又一秘诀，即夏季应严格入窖温度，并且耗水量要大，发酵期越长用水则应越多，否则就会遭致酸高倒窖，难以进入酿酒阶段。
水对酒的重要自不必言。佳酿必有美泉。酿酒离不开水，且对水质要求极高，故有“酒乃水之血液”之说。全兴烧坊曾专设有“水谱”。谱首为一个“净”字总括——非特定地势、特定条件的井水绝不使用。且对水井管理极为严格，井水只准用于酿酒，以保证水质和酒质。很长一段时间内，关键程序的“特定用水”几乎都取自于薛涛井，以保证“酒品”。此外，全兴烧坊还将酿酒的用水分为五类，即晾水、黄水、冷却水、底锅水和加浆水。其中尤以黄水和冷却水最为关键，黄水要求做到滴尽舀干另蒸，冷却水则要求必须澄清透明。
就水井坊而言，这里紧临码头，足够的用水自不必说，更为重要的在于，我们可以从这里的街名窥见其水质的优良——水井街、金泉街，两街名都与“水”和“泉”相关。这里流传着一个十分动听的传说，相传金泉街上有一眼年代久远的古井，井水格外清冽，遂取“清泉珍贵如金”之义而取其名。就像锦江对面的薛涛井，因明代仿制薛涛笺时取用其水而得名一样，其后以其水制笺烹茶号称双绝。因此一直称为“官井”被官僚士绅“御用”，直到清朝开启，官府方不再控制该井。据说每年“秋试”时，主考官及朝廷官员们特地在此取水烹茶，清香扑鼻，沁人心脾，考生们亦用此井水磨墨润笔，以求吉利。所以慢慢地薛涛井又名“玉女津”，左是水码头，右是水池塘。陶澍《蜀
日记》载，清道光年间，薛涛井“井水芳冽，惟节署（即总督署）得用之，每日汲取十余斛”。尤见水质之优之美。
据四川博物馆谢丹和江章心撰文称，薛涛井与薛涛并无多大关系，但人文丰润的成都府的百姓宁愿信其有，其后的文人也多来此凭吊薛涛以及与友人宴别饯行。没想到这一习俗被初来乍到的“王氏客商”所利用，就这样，他们在大佛旁的水井街制造出了“薛涛酒”，据说这便是今天全兴大曲的第一代产品。当然，在那个时代不可能有什么商标注册之说。
就是那口拟人化了的故事连连的薛涛井，早在“宋代时就曾为当时远近闻名的美酒锦江春提供优质水源”，这样的传承也直接给几百年后的“福昇全”烧坊首代酿酒师以极大的启迪。文化的脉络往往是藕断丝连，相得益彰的，“薛涛井”不会孤独地出现，而“水井坊”自然也不会孤芳自赏。由是，我们一度便看到一些感人的神圣仪式，为了报答薛涛井在老号初期的开创之功，每遇重大节日，全兴成烧坊会不辞辛劳，远从东门汲水特制上等佳酿，以“薛涛井”的名目出售，并特意打出老号“福昇全”的名称。
古语云：“曲乃酒之骨”。全兴烧坊历来以制曲技术精湛，操作精细而闻名。让我们仔细看一看谢丹和江章心先生笔下对这些“酒之骨”的描述——
在配料、制曲时间，踩制、曲模、培菌、配曲等各个环节，都有自己的特色。为了保证曲的质量，全兴烧坊酿酒曲，大小麦比例是顺三七，即大麦三成，小麦七成。无全兴曲就无全兴酒，全兴烧坊还独创了“曲酒发酵”工艺，其方法是每天取低淡尾酒三十斤，热水百斤，冷却至时温，倒入桶内搅拌均匀备用。次日按入窖粮糟次序，分层分甑逐一泼入窖内。发酵数月产酒浓香无比。
至于五字秘诀之中的“人”自不必说。据传，全兴烧坊生产操作步骤极为严格。配料、上甑、蒸馏、摘酒、观火等关键环节，均由大酢师亲自掌管，下手伙计皆听从吩咐，不得有违。这是因为全兴烧坊数百年来的“号规”所训练有素而成的，号规云：“有偷盗、吸食鸦片等不良嗜好；嫖娼宿妓，赌博严重而又屡教不改者均开除……”正是有如此严厉的号规，才形成了良好的号风。其员工的技术职称也随着技术的高低逐级提升，分为二酢师、大酢师等，大酢师是传统酿酒技术职称中等级最高的，相当于我们眼里的教授级人物。
在中国传统的伦理道德面前，子丑寅卯顺序清楚，三六九等毫不含糊。与之相对应的是，酿酒作坊遗址发现的考古遗存最早的为明代，其次为清代，再次为现代。这种叠压关系可称为“酒坊三叠”，序列清晰，揭示出全兴酒生产的历史。堪称中国白酒业发展的一部无字史书。
$这里像密室一样掩映着中华文明辉煌的一角
埋藏于地下的水井坊遗址不啻为贮藏丰富的博物馆。这里掩藏着中华文明最为辉煌的一角。我们知道，作为礼仪之邦的中华民族，酒器如礼器一样源远流长，自三星堆以来的酒器种类繁多，层出不穷。水井坊遗址也不例外，这里虽然是一个以烧酒为主的作坊，但由于前店后坊的“成都式的布局”，其遗址中酒具也十分丰富。比如大量的碎瓷片，专家一一拾来还原，也纷呈百样，其中有青花、白釉、青釉、酱釉、褐釉、黑釉、蓝釉瓷以及粉彩等类。其中青花瓷装饰图案题材以折枝、缠枝花卉纹、卷叶纹、“岁寒三友”（松、竹、梅）等植物类图案最为丰富，其他题材还有垂钓、婴戏图等人物类。山水风景类，鱼、龙、鸟、怪兽等动物类，梵文等。
按照专业的说法，少数青花瓷内底或外底有年号题款，包括“大明年造”、“永乐年制”、“永乐年造”、“同治年造”和“成化年制”等。有“锦（江）春”、“兴”、“刘”、“英”、“益”、“天号陈”、“玉堂片造”等名号；还有“永保长寿”、“福”、“佳器”、吉”、“古”、“富贵佳器”、“（状）元（及）第”等先进吉语内容……据此，专家把这个“酒吧”的最早年代上推到明代中期，并历经清代，延续使用至近现代。
但历史并未就此打住，因为里面还夹杂着相当数量的明代前期和少量宋元时期的瓷片。它告诉我们这样一个历史事实，那就是水井坊遗址的历史在我们视线所及的范围内，至少在宋代……考古专家陈剑认为，水井坊的生成，除了有巴蜀酒文化根深叶茂这一浓厚的历史文化传统之外，更有其独具的人文地理背景和广阔的社会市场需求。
顺着这样的思维逻辑，我们可以肯定地说，水井坊遗址位于“成都城之东门”，并不是偶然的，而是有着极其精准的逻辑关系。
自古以来，历代筑城者都未将这个城东码头纳入城圈以内，但自古以来锦城之东却是成都人“心向往之”的最佳去处——东门胜景几乎囊括了成都的全部。达官、文人时常在此登临览胜、吟诗唱赋，由于远离衙门，这里也成了百姓娱乐的乐园。短衣帮、长衫客络绎不绝。
成都自古就是一处繁华的水市，码头之地都是热闹非凡之地。由于水井街地临成都东门码头——成都水陆交通辐辏之地，车水马龙，船来船往，万商荟萃，客旅云集……亦不快哉。
自唐宋以来，附近先后兴建有合江亭与合江园、普慈寺（净胜院）、白塔与白塔寺（回澜塔与回澜寺）、真武宫、洪济桥（九眼桥）、锦官驿、望江楼、薛涛井等风景名胜及佛寺古刹……清代后期，水井街左邻右舍的水津街、金泉街、紫东楼街等成片街道已经形成。
然而，这些元素的构成无形中形成了一个庞大的消费群体，特别是那些从水路上登过码头的商贾巨富，出门或回家招呼一些三朋四友摆上几座酒席，或上酒吧叙旧谈情……还有那些逛公园，吃喜酒的人们……由是，一直以“酒吧”出现的水井坊便大有用武之地。可以想象，在那个游人如织，行人稠密的水东门码头，占尽天时地利人和的水井街里的黄金口岸——水井坊，该是何等的风光和气派。
清末傅崇矩编撰的《成都通览》是如许记载这片地区的——
成都之盐酒邦。水井街地区有名可录的烧房、糟坊包括：谢洪顺分号洪顺长、洪顺荣（南大街，糟房），廖开元（外南浆洗街，糟房），裴玉成（北纱帽街，糟坊），杨金谷园（北打金街，糟坊），胡庆丰隆（水井街，糟坊），曾庆余（南打金街，糟坊），陈信昌（青石桥，糟坊），彭八百春（中东大街，糟坊）……外东星桥街的周义昌永糟坊及谢裕发新糟坊，中东大街的杨义丰号糟坊，外东大安街的傅聚川元糟坊，锦江桥的邓新泰源大曲烧房和陈大昌源糟坊。据悉，当时成都本地之酒最著名者有二，其一便是水井街地区东大街生产的八百春酒。
由此我们可以窥见，锦城之东的水井坊遗址，占尽天时地利人和之优势，成就了千古一坊之伟名。
$“高脚大酒杯”延续的文化命门
有了文化那杯“酒”垫底，门庭若市的“福昇全”艺高人胆大。道光四年（1824），“福昇全”从东门进城了。王老板选中了署袜南街设立“福昇全”分号。当时这条街货栈广置，商贾云集，商店作坊鳞次栉比，络绎不绝的行人和周围的商店店员，都成为烧坊最忠实的顾客。生意越来越好，胆子也越做越大，已经有品牌意识的王老板决定扩大品牌规模，将“福昇全”的尾字作新号的首字，更名“全兴成”，酿出新型文化意义上的美酒——“全兴酒”，意即事业绵延悠长，兴旺发达。
民国时期的全兴烧房以其“前店后坊”而独具特色。“全兴成”号址在署袜街，占地两亩三分，坐东朝西，结构非常独特，布局为前店后坊。烧坊前开设酒店，产品可直接同饮者见面。据悉，清末民初之时，成都曲酒以署袜南街的全兴烧坊和提督西街魏家祠永兴敬烧坊两家最为著名，而全兴大曲的质与价尤甚。
为了传承和弘扬独特的酿酒文化，“福昇全”之后的“全兴成”更加注重形象和品牌的传播。谢丹和江章心先生在一篇论述从“福昇全”到“全兴成”历程的文章中，详细描写了署袜街三十六号“全兴成”的盛况——
占地两亩三分，坐东朝西，结构非常独特。烧坊前店后厂，人们不仅能在此饮酒，亦可闻酿酒香风并欣赏工人酿酒过程。烧坊前开设了一个酒店，产品可直接同饮者见面，行人往来，老远就可以看见额上那块金底黑字的匾额“全兴成”，字迹庄重而潇洒，相传为书法大家于右任先生的手迹。大门两侧是清代著名学者梁章钜撰写的对联：“入座三杯醉者也，出门一拱歪之乎”，妙趣横生。门前竖木条栅栏，店内陈设古朴典雅，多为百年家具……来此饮酒，成了酒客们一件赏心悦目的乐事。
