席的初级形式
肉八碗、九大碗(又称软九大碗)，在过去历史上统称田席。最初是在田坝子头摆席，以后才进入城市。一般上九大样菜：大杂烩(川南一带称镶碗)、红烧肉、姜汁鸡、烩酥肉、烩明笋、粉蒸肉、成烧白、夹沙肉、蒸肘子。基本上是这九样，当然也可以从中抽扯变化，如变炒肝腰之类：除鸡鸭外，差不多都是以肉为基本做菜原料，肉又必须肉肥皮厚者为上，顾名思义，肉八碗全在一个肉字上用功夫。做法以蒸扣为主，作为坐菜出现，得其实惠，要见“四道皮”。
又有一种上菜法是：杂烩汤、拌鸡丝、白菜圆子、粉蒸肉、成烧白、蒸肘子、八宝饭、攒丝汤。因为加了甜的八宝饭，又称“甜席”。
以上两种做法，都离不了肘子，最初是清蒸，然后变红烧、酱烧、焦皮，直到后来发展为冰糖肘子(改变了口味，又出了光彩)、东坡肘子等。东坡肘子宜乎应为四川发明，但确是外省引进来的，见《清稗类钞》等书记载。抗日战争期中在城守东大街味之腴饭馆出现的用大山雪豆，有些别开生面，加之每份肘子连骨带肉都是精选的，火功到家，尤为老年食客称道。红锅馆子以馆菜出现，但不上席，特别是南堂大餐馆，拒绝“馆味”，其实是门户之见。荣乐园在蓝氏兄弟(光镒、光荣、光璧)主持下，曾把市面上许多背街背巷的小吃引进到席桌上去，受到食客们的欢迎。如变街上平民说的虾羹汤为鲜羹汤，东华门、皇城坝一带回族馆子的白宰鸡，东大街摆夜摊子上的油炸馓子豆花，凉拌肺片之类。
肘子，又称“大姨妈”，取其又肥又嫩秀色可餐的形象。又有一种上十样油大菜的“吊锅子”席，仍以“大姨妈”压队，肉八碗、九大碗到十样油大菜的“吊锅子”，没有这样的“坐菜”压轴，那是不可思议的。
初级形式的肉八、九、十样热菜，形式简单朴素，用料方便，既便宜而又实惠。走菜时一齐上，称为“一道炔”，摆好就吃，放流水席，满一桌开一桌，来得干脆利落，吃得痛快淋漓。
肉八碗、九大碗还是以正儿八经一定的规格和形式出现，因为它是“席”。比“席”还等而下之的是“中桌”，这种“中桌”，一般只为正席之一半，专门为红白喜事人家请变把戏的、说相书的、唱大鼓扬琴的、丧事人家打脚盆锣鼓的孝勇会、茶炊上的、灯彩棚匠等等。既然低“席”一等，也就低人一等。当时连鼎鼎大名的扬琴名角李德才，也只能坐“中桌”。出堂会川剧演员亦复如此，但特大名角如天籁“天先生”、“周师傅”周慕莲、著名小生萧楷臣、康子林等，拒绝入坐“中桌”，或拂袖而去，大有“饿死事小”之慨。
做法因时代而进步
肉八碗、九大碗进一步就加了攒盘、大热吃等菜。攒盘用韭菜炒豆腐干丝垫底子，上面摆一层排元(初步的工艺菜)，肝腰各半(对镶)，再摆上羊尾，最上一层用一个花开的松花皮蛋封顶，堆成大盘子，工艺程度逐步显现出来。再进一步用红绿色油炸苕丝(红薯丝)做色彩点缀，或洒以蛋黄丝等，虽是小处，显得用心细致，不若先前的粗放，时代进步，做法也进步。
大热吃是：鸡卷、水滑肉、油炸、油酥之类的火工菜。按照“食不厌精，脍不厌细”的原则，我们的厨师又制作出九围碟、中盘金钩、糖醋排骨、红油脑肝、麻酱川肚、炸金箍棒、凉拌石花、炝莲花白、加金川瓜子、炒盐花生米，再讲究一点的炒杏仁代花仁，别是一番滋味在心头了。
上四热吃：烩乌鱼蛋、水滑肉片、烩鸡纵菌、百合羹。随席上大肉金钩包子，用“喜”或“寿”字封，开了席桌上加点心甜食的初步形式。后来发展的“喜点”、“寿点”(寿桃、寿面不属此，那是作为礼物送去的)是仿糖果店(当时称京果杏)做的，装在一个有色彩的长方形纸盒内，装四烤或四酥，后来也加上南式糕点。在席间散发，每人一份，可以把席上的口福快乐的余情带回家中，使全家人分享宴席上的快乐。这种民间优良传统习俗体现了吃的人情味应该保持下来。
与之同时，开始摆“席花”，长约三寸，宽约二寸五，白纸套红色印出，极富民间装饰图案味道，如白描的“状元及第”、“喜庆三元”、“五子登科”、“喜鹊闹梅”、“吉庆有鱼(余)”等。当你上席入坐时，心情是想像得到的，倘是饕餮者，你就得过屠门而大嚼，况在未果腹之前，已使你大饱眼福。“席花”上的画，它的作者虽非上官周或陈老莲，但那种绵竹画的民间无名美术家，也为你增加不少席前席后美的享受了。
每座“席花”之旁，还为客人备有“杂包纸”两大张，折叠成三角形(那时只能用新津土草纸)，将席桌上可包者而包之。处处为食客设想，为食客服务。他们并没有喊口号，做宣传，但他们都做了实在的事。
南北人才荟萃于天府
四川各地的肉八碗、九大碗做法，因地制宜，因之各有其地方风格与特点：有的地方双上肘子，早年荣隆二昌有这个习惯，大概他们的白毛厚膘猪养得很好的缘故。一说那里的石匠石工，非吃双份不可。
据荣乐园主人蓝光镒老先生谈及：清代咸丰、同治年以前的川菜，基本做法如上述。长时期的停滞，直到清末，外省大官员入川，才算逐渐改变这一状态。清代制度有规定：对于本省籍大官要“避籍”(本省人不能在本省做大官)。这些外省的达官贵人来四川上任，为了大官们的排场，一般都要自带他们家乡的厨师、名手；为了展示其官场派头，于是南北名厨随之而来。他们常常以大排场大宴宾客，尤讲究席桌台面的“堂彩”，动辄几十桌上百桌，甚至出“长流水席”连续几天几夜，几十口红锅排列，厨房不够，就地埋锅造膳，上百个厨师轮流上灶，集南北高手于一炉，这样就形成了各地人才荟萃于天府之国之局面。
清光绪三十一年(1905年)，贺伦夔来成都任四川警察总监。此人爱吃，尤爱闹阔气摆大场面，主张“美食美器”，外号人称“贺油大”。凡他吃到正兴园做的好菜，他必叫他带来的北方厨师照样做出来，同时也将他的北味带入了正兴园。蓝光镒是二位极有心机的人，善于从中吸取别人长处，化他为我。在南北味交流中，促进了川菜的革新，革新起于大城市——当时的成渝两地。
继之而来的是从日本回国的周孝怀，他被清政府派到四川任警察局总办，时值满族人锡良任四川总督，委他担任巡警道和劝业道等职。他在劝业道任内，使工商繁荣，对川菜也带来了革新。他是浙江诸暨人，生于四川，除遍尝南北味外，尤喜川味。此人是个高级老饕，善于在做菜上动脑筋的美食家。他把江浙一带名菜带来成都，又善于结合当地出产的菜蔬、作料，设计新品种的菜肴。如芋头圆子，取成都北门外城隍庙庙门前右侧一大片肥田，出产芋头，分外好吃，用以烧圆子芋细肉嫩，以家常味上席，无不使人佩服。又如酿大青椒，周以前少用此法上席，他来了以牧马山大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜虾肉馅搀入绍兴黄酒，使江浙调和略带蜀中辣味，达到“解酲未减黄柑美，隽味能欺紫蟹香”的味道(元·王恽)。茄皮鳝鱼也是他创造性的设计，其他如蒸肉芫荽、芋头蒸肉、生烧子鸭、鸡油金钩青菜脑壳等菜，就地取材，花样翻新，最大的特点是惠而不贵，此点与“贺油大”做法正相反。按照蓝光镒老先生的说法：所谓“川味正宗”者，是在川味原有的基础上，甲南北之秀而自成格局也。它保持了强烈的地方色彩、地方风格、地方特点，合地方人胃口。但另一方面，它又是杂交的混血儿——在如此这般的基础上，变化中发展了，出现了“十三巧”。“十三花”的席面，纷繁对称之镶围碟，由此席带来之“朝摆”，使其桌面形象富丽堂皇。从海参席看来，上两糖碗、两水果，九五寸组成的十三样碟子，工艺程度一步一步地提高。
吃的繁琐哲学
