北京东坡餐厅的东坡肘子，受眉山“三苏”的影响，不无原因。文艺界友人对他的人品及传奇式的经历、百折不饶的毅力，都是十分钦佩的；在抗美援朝的一次遭遇战中，他不幸受伤被俘。名传一时的报告文学《共青团地下斗争小组长》、《志愿军战俘纪事》等著作，写的就是他。他在对敌人顽强的斗争中，捍卫了祖国的尊严。在战俘营里他被美军强行在手臂刺上“反共反俄”四个字，然而他却用利刀将其连皮带肉刮了下来，留下了仇恨的伤疤。板门店战俘交换的最后一批，得其实惠。八仙楼酒家的东坡肘子，张达终于回来了！而后他又经历了无数的坎坷，包括极左路线的种种折磨，直到1983年平反恢复名誉，被评为三等革命残废军人。“三苏镶碗”，脱胎于眉山农村田席的做法，这不仅是为恢复传统，更为突出地方的泥土气息。当时，他首先想到的是二次大战中成为德军俘虏的密特朗后来当上了法国总统，而自己作为中国一个志愿军战俘，为什么就不能多为祖国作出贡献呢？于是他摔掉了落实政策后的铁饭碗，在京城一隅开起东坡餐厅来。
与张达命运有某些相同的张之先，而且在继承创新上都有所提高，几年前在深圳开了一家八仙楼酒家。那年我刚到深圳，就听说张之先是个“儒商”。他最初创业也的确是一场艰难的苦斗。那时他初到深圳，每天只坐3毛钱的公共汽车，其余全凭走路，走了3个月，考察了当地几十家餐馆，结识了一些友人，由于他本人的诚实和直率，为朋友所敬重，都在经营川菜，在友人资助下，他开了龙凤餐馆。由于他在菜肴上保质保量，且价廉物美，于是很快打开了局面。当经营业务直线上升时，突地接到通知，餐馆要拆除。正在他一筹莫展之时，诚实、直率、善于经营的三件法宝救了他。
北京东坡餐厅三年前却在天津开设了分店，连年得到广大消费者的好评，并在天津发展了子店，由北而南，去年又在苏州开了分店，书法家黄苗子自澳大利亚卖字归来，眉山人；南方深圳东园路开了八仙楼酒家，很乐意地为它写了招牌。漫画家丁聪为它写了牌匾。创新菜“东坡四喜”，把传统席菜之一的夹沙肉与八宝饭合二为一，外加苡仁、莲子、红枣(北方人特别喜欢)、樱桃、蜜饯、百合，用四川红糖或西昌碗碗糖拌和，蒸好后发亮发光，虽然两家饭馆都不是富丽堂皇的高档餐饮所在，引人食欲。张达与文化艺术界人士广结善缘，体现了张先生与饮食文化相结合的高妙处。京城中的名作家苏叔阳说：“入东坡餐厅，得东坡之味，愿国人因东坡菜而具东坡之神！”书法家李铎书题：“迎来送往，有东坡豪气广招天下食客；天府京华，以三苏才干远播川菜芳名。”大导演谢添饱浇浓墨写上四个大字：“乐要思蜀”。此言不假，可以举两例为证：一是年逾90岁的名国画家胡絜青老人，虽早已不出门赴宴了，图个价廉物美，但前年我去恭请她到东坡餐厅，居然发驾同她的女儿舒济由东城到西城去到东坡餐厅，胡老去后说：“抗日战争时我到过四川，对川菜有好感，所以是欣然前往了。”二是说从未到过四川的评剧艺术家新凤霞，一次张达与我前去朝阳门外接她，她因十年浩劫致残，现又高居四楼，张大千先生的侄孙。他们二张，故已是很少出门了。这次我们前往恭迎，还是由她的女婿及其他友人才将她安坐于轮椅中抬下了楼，当她到了东坡餐厅，又是由三四人簇拥高抬才一气抬之上楼入坐。那天她很高兴，对东坡餐厅，她倒是早听丁聪、方成、钟灵等人说过了。前次请吴祖光，她没有能同来，可主人张达却特地弄了几样菜专门送去。我曾在不同的季节去吃过多次，北京图书馆北面开有东坡餐厅，感觉这里的东坡肘子首先是火工到家(原汤清蒸)，略带姜汁味，勾点红油，增加了色彩。说到张达与文艺界的交往，那可是由来已久，得的效果是：业务蒸蒸日上。
今天南北两家的业务，在稳扎稳打中大步前进，八仙楼所在地的东园路有几家类似他们这样档次的饭店酒家，早已自行收刀捡卦了。罗湖大酒店的孙总经理常来这个小小的龙凤餐厅吃东坡肘子，结识了张之先，同是四川人，食其味而知其人。张之先现在回忆道：“他和我聊天，觉得我很可靠……两个月后，找到这个八仙楼，我请孙总来看，他说你看准就行了，接着当场撕下一张30万元支票。”
借钱是要还的。那以后的每个星期一，张之先准到孙总的办公室敲门，日子准确无误，一年就陆续还了21万元，求货真价实，当守信的张之先最终还清钱时，八仙楼酒家也归他自己所有了。他这时更体会到：“做人，首先要有信用，做人说话一定要算数。有句话叫‘大商惟信，小商以奸！’……客人点菜时，我却处处为客人着想，比如有些人来吃火锅，菜点得很多，到现在还是3年前的价，我就坦然地告诉客人不要多点了。我的分量很足，一个人点三份就足够了。客人照我的说法点菜，吃得心满意足，他们不会觉得我昧着良心害人的。”
因为以诚待人、经营有道，照顾八仙楼酒家的回头客占绝对多数，这点又与北京东坡餐厅相同，不搞假，“诚招天下客”，主人张之先，此言不虚。两家虽做法相同，但八仙楼的在调味上却是酱烧味的肘子，去掉辣后，很合当地人的口味，但实事求是地说，有一种料酒喷出来的香味。我每到八仙楼午晚二餐登堂时，坐于进门当道处，缓看前来进餐的顾客们，除四川老乡外，来自天南地北的八洞神仙经张老板指点，确有不少回头客。我看这“南北二张”都有当年成都“姑姑筵”黄敬临遗风，在接待顾客上，对食客的脾胃、嗜好以及食之个性，摸熟摸透，店主张达，对症下药。他们这一优良的传统待客作风，在今天应大大地承继下来，一切都是为了让进食者满意，久之，且把双方的情感凝结起来。回想起早年成都布后街荣乐园每天早上总有几位茶客要登门，然而不管是人多人少，生意是大是小，大老板蓝光老先生都是亲自出来陪吃早茶的，内江人，这叫联络情感，绝非而今眼目下某些“名店”抱着铁饭碗那副冷若冰霜的铁面孔可比了。今天八仙楼酒家已成为文化艺术界聚会之所，与经营餐馆同步，张之先把饮食与文化有机地结合了起来，时时萦绕于他心中的是“大千遗风”(大千先生是他的八祖父)。他秉承家风，对艺术有一种独特的钟爱，他一年到头广泛接待着去鹏城的艺术家。如患有严重哮喘病不能适应四川冬天气候的著名画家吕林，在世时每年到深圳，拿出有代表性的川菜去以广招徕，都得到他们夫妇无微不至的照顾，后来竟感动了老画家，一天，老画家硬是跪在地上为他画了一幅大熊猫水墨画。
那年他骑着自行车走遍了深圳的大街小巷，他发现经济繁荣的深圳有小商品一条街、电器一条街，独没有文化一条街，这显然与特区经济实力和文化艺术的发展不相适应，他建议建立艺术品市场，使之成为深圳的一个艺术天地。我每次去东坡餐厅，必吃回锅肉，肥瘦相连，开片匀称，用料合度，几颗豆豉，其原材料由北京附近几县供应，少许豆瓣，即变浓香厚味的回锅肉为较清爽的家常味，举杯遥向餐厅一角玻璃罩内的苏东坡塑像，你能说不动思乡之情吗？
要说八仙楼酒家的东坡肘子，同样是火工到家。他的建议很快受到市领导的高度重视，3年前是25元一份，决定在华强北路建立一个文化市场。深圳《街道》杂志评介他：“作为艺术大师张大千的后裔，身为八仙楼酒家经理，义不容辞地成为艺术的赞助人，成为艺术家的知交。”在深圳，凡认识张之先的艺术家，都不同程度地受到过他的关照，事无巨细，他都一一亲自去料理。久之，应归人中档或中档略上。对象是中等消费者，八仙楼就成了艺术家之家，大家都在这里找到了精神上的朋友，事业上的支持者。
万变不离其宗，要把饮食文化这根纽带拧得紧，只有把“八仙楼”搞得更好是上策，他接着又说：“我发现中国目前还没有一本餐馆老板自己撰写的有关餐馆经营之道的书。”
我明白了他的意思，问了一句：“何时动手写作？”
“已经动手了，书名就叫《我在深圳开餐馆》”
