第6章 复合味的制作方法及运用(2)

注意事项

1.若无泡鱼辣椒也可用泡红辣椒代替。

2.烹调时根据菜肴的数量，亦可在收汁时加入醋，亮油起锅。

3.勿将泡鱼辣椒、姜、蒜炒焦。

(二)糖醋味

糖醋味在菜肴的烹调中应用较广，令人喜爱。但具体运用上，因方法不同而有所差异。分述如下：

方法一

特点风格

甜酸味浓，鲜香可口。

调味原料

川盐白酱油白糖醋葱姜

蒜胡椒末味精料酒泡红辣椒

调味原理与方法

配合中，盐定味，白酱油提鲜、增色并辅助盐定味，用量以咸味恰当为准。在此基础上重用白糖与醋，用量以菜肴甜酸味突出为宜。葱、姜、蒜、泡红辣椒、料酒、胡椒末增香、提鲜、除异味，料酒还有渗透调味的作用，这些调料的用量以菜肴烹调后略能呈现各自的香味为度。味精提鲜和味，用量恰当。

烹调中，一般原料都要经盐、料酒码味后再码芡，遂即入油锅炸至外酥内嫩捞起入盘，并立即滗去锅内炸油，另加混和油烧至六成热时，投入姜、葱、蒜、泡红辣椒稍炒一下，将白酱油、白糖、味精、醋、胡椒末对成的滋汁烹入，收成清二流芡，味正后起锅淋入炸好的原料上即可。

复合味运用

此种调味一般适用于炸、熘的菜肴，如“糖醋脆皮鱼、糖醋里脊”等。其味醇厚而清淡，和味、除异味、解腻的作用甚强，但过量时自身亦可发生背味现象。复合味之间的安排应发挥糖醋味的长处。此味四季皆可，夏天尤宜，佐以下酒菜肴最佳。

方法二

特点风格

甜酸味浓、鲜香爽口。

调味原料

川盐白酱油白糖醋姜

葱花椒熟芝麻料酒

调味原理与方法

配合中，盐一般用于码味，使菜肴有一定咸味基础，白酱油和味提鲜增色并辅助盐定味，用量以咸度适当为准；在此基础上重用白糖与醋，用量以菜肴甜酸味突出为妙。料酒、姜、葱、花椒增香、除异味、提鲜味。此外，料酒还能渗透调味，用量以菜肴烹制后香味浓郁为宜；熟芝麻增香，用量以拌入菜肴既不影响美观，又利于味道为限。

烹调时，用盐、料酒、姜、葱、花椒、白酱油（用量以原料油炸后色泽金黄为准）将原料码味，待其浸渍入味后，上笼旱蒸至熟（也可直接入锅）再下油锅使原料炸至酥松，捞起拣去葱、姜、花椒不要。锅内滗去炸油，倒入原料，掺鲜汤适量、加入白酱油（以基础咸味恰当为准）、醋（主要提鲜味，数量以能挥发为度），待水分将要收干时，加入白糖、醋，水分收干，糖醋味正后起锅，晾冷撒上熟芝麻即可。

复合味运用

此种调味适合于炸收的菜肴，如“糖醋排骨”一类。其他则同于糖醋味的“方法一”的运用。

注意事项

1.盐和白酱油所组成的咸味，只作糖醋味的基础味，成菜后应使食者进口感到甜酸味，回口才有咸味，做到既不乏味，又突出主味。换言之，无咸味则糖醋味不正，无糖醋味则风味全失。

2.糖醋味的“方法一”，亦可用红糖代替白糖调味。

(三)荔枝味

因似水果“荔枝”的鲜味，故名。荔枝味在调味原料和操作方法上，基本同于糖醋味，只是甜酸味的程度不同而已。用糖醋味烹制的菜肴，食者一进口就能明显地感觉甜酸味，而咸味只在回口时才有，所以咸味仅是糖醋味的基础味。荔枝味则是甜酸味和咸味并重，也就是说，用此味成菜后，食者能同时感觉到甜酸味和咸味。掌握上，荔枝味的甜酸味较之于糖醋味淡些，咸味却要高些，至于姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味用量基本相同。另外，就实践体会而言，荔枝味的甜酸味中的酸味，应先于甜味，也就是说，食者在甜酸味的感觉上，似乎是一个先酸后甜的过程。

至于荔枝味在具体运用中，有时甜酸味的浓度高一些（如“锅巴肉片”），有时甜酸味的浓度低一些（如“荔枝腰块”），还是基本上属于荔枝味的范畴。

荔枝味清淡而鲜美，有和味、解腻、除异味的作用，而且，自身不会发生背味的现象，能与其他复合味配合，但畏糖醋味，安排中应加注意。此味四季皆宜，佐以下酒用饭的菜肴均可。

(四)麻辣味

特点风格

麻辣咸鲜烫，助食而解腻。

调味原料

川盐辣椒末白酱油花椒末

豆豉味精蒜苗

调味原理与方法

配合中，盐定菜肴的基础咸味；白酱油和味提鲜增香，豆豉提鲜增加菜肴的香醇，并以二者的咸味辅助川盐定味。上述三者组成的咸味，要以辣椒末、花椒末不致产生于空辣空麻，而是麻辣有味为度。辣椒末提色定香辣味，用量以菜肴色泽红亮、香辣味突出为好。花椒末香麻，用量以菜肴香麻味突出为宜。味精提鲜和味，是连接咸味与麻辣味的桥梁，用量以菜肴进口就有感觉为妙。蒜苗增香并点缀风味，用量以成菜后能嗅出其味为善。总之，要求在烹调后，此复合味应具有咸、香、麻、辣、烫、鲜等特点。

烹调中，先将豆豉（剁茸）、辣椒末炒香至上色，掺入鲜汤，放入原料，烧沸入味，加入白酱油、味精、蒜苗提味，收汁浓味起锅，撒上花椒末即成。

复合味运用

此方法适于“麻婆豆腐”的调味，制作时一般还应佐以炒香的牛肉或猪肉碎粒和好汤提味。此味虽性烈而浓厚，但麻辣香鲜等滋味齐全，用以成菜，别具一格。适应四季酒饭菜肴佐味，与其他复合味都较相宜。

注意事项

1.辣椒末、花椒末、白酱油、豆豉均宜选上品。

2.如掺和一定比例的郫县豆瓣，其味更加醇厚鲜香。

3.川菜中的“水煮肉片、麻辣肉干”等，属于麻辣味的不同类型的运用。

(五)煳辣味

特点风格

荔枝味突出，麻辣而不燥，鲜香醇厚。

调味原料

川盐白酱油干红辣椒花椒红酱油

胡椒末蒜姜葱白糖醋料酒味精

调味原理与方法

配合中，盐用于原料码芡时上味，使其具有一定的咸味基础，白酱油提色增鲜，红酱油增色提鲜，并辅助盐定味，三者用量以菜肴色泽棕红，咸度恰当为准。料酒除异提鲜和渗透调味，用量恰当。干红辣椒增加菜肴的香辣味和提色，用量应以辣而不燥为佳。花椒增加菜肴的香麻味，用量要与干红辣椒相适应。白糖、醋和味提鲜，决定菜肴在咸味基础上的甜酸味，用量以菜肴在食用时有如荔枝的甜酸味为好。胡椒末、蒜、姜、葱主要是增香、除异味，用量以不压菜肴的鲜味、辣椒、花椒味为妙。味精提鲜和味，用量恰当。

烹调时，先将盐、红酱油用于原料码芡时上味。白酱油、红酱油、胡椒末、蒜、姜、葱、白糖、醋、料酒、味精对成滋汁。炒锅内待油烧至六成热时，投入辣椒、花椒炸至香酥，放入原料炒至散籽断生，烹入对好的滋汁，收汁亮油起锅即成。

复合味运用

此味一般用于“宫保鸡丁”等菜肴的调味，其味独特，烈而不燥，浓厚清淡兼之，与其他复合味都较相宜。四季皆适，成菜后用以佐酒下饭均可。

注意事项

1.辣椒、花椒不能炸焦，以免影响味质。

2.素菜肴如“炝莲白、炝莴笋、炝菜头”等本味咸鲜的调味，是属于煳辣味的另一类型。

(六)咸鲜味

在菜肴的烹调中应用广泛，因原料需要的不同，具体制法有三类，叙述如下：

1.盐水咸鲜味

特点风格

咸鲜宜人，清香可口。

调味原料

川盐味精香油料酒姜

葱胡椒末花椒

调味原理与方法

该复合味是咸鲜为主。因此，盐的用量应以“咸而不减”的要求，以既突出适宜的咸度，又不压低原料的鲜味为好；味精提鲜，以菜肴进口有感觉为度。香油、胡椒末、料酒、姜、葱、花椒在烹调中提鲜、增香、除异味，用量以不压鲜味，不改变成菜特点为准。

烹调中，将葱挽结、姜拍破与洗净的原料（水盆鸡或鸭）投入水中，汆去血腥捞出，趁热抹上料酒、盐，放

入蒸盆，再加入胡椒末、花椒、姜、葱、鲜汤入笼蒸至八成，取出用湿纱帕盖着晾冷，砍条装盘。将蒸盆内的原汁滗出，加味精、香油调匀，食时淋于鸡或鸭条上即成。

复合味运用

此味极平和，有和味、改味作用，并不易被其他复合味所抵消或压着，但不宜冬季应用，夏令佐以下酒菜肴最佳。此味一般用于鸡、鸭等本味鲜美的原料。

注意事项

1.咸鲜味虽清淡，最重“咸中有鲜、鲜中有味”，失去此特点则风味全无。

2.在烹制中，不可感染异味，免影响菜肴的质地佳美。

3.取原汁时勿将花椒、姜、葱等滗出，以保证菜肴美观。

2.白油咸鲜味

特点风格

咸鲜可口，清香宜人。

调味原料

川盐胡椒末味精化猪油姜葱蒜

调味原理与方法

在调味时，除应突出咸鲜的主味外，余下各料之味均应以菜肴进口有其感觉为好。

烹制时，先用适量的盐在原料码芡时上味，使其有一定的咸味基础。再将盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜对成滋汁。化猪油入锅，按菜肴需要油温（炒，应烧至五到六成热；熘，烧至三到四成热；爆，烧至六到七成热），放入原料，散籽断生烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。

复合味运用

此一般用于“炒、熘、爆”类菜肴（如包肉丝、白油肉片、熘鸡丝、火爆双脆等）的调味。该味平和清淡，有和味、改味作用，与其他复合味均较相适，四季皆可，尤以夏令佐以酒饭菜肴都宜。

注意事项

①化猪油的质地优劣，对味色影响很大，使用时宜选上品。

②川菜中的“白油肝片、白油腰花”等，属于白油咸鲜味的另一类型。

3.本味咸鲜味

特点风格

本味醇厚，咸鲜清淡。

调味原料

川盐胡椒末味精

调味原理与方法

配合中，在突出原料本味鲜美的基础上，要求咸鲜有味。盐、胡椒末、味精均应以菜肴进口就有感觉为好。

操作中，应视具体原料烹制成菜的要求，相宜地加入以上调料，并予和匀。

复合味运用

此一般用于“糁蒙贴瓤”、“清、奶汤”、“白汁咸鲜”类菜肴的调味。该味极清淡平和，四季皆宜，夏令运用最佳。此外，它和味、改味的作用也较强，与其他复合味配合均不矛盾。

注意事项

①烹制时，应选质地细嫩，本味鲜美的原料，调味品也宜择上等，方能突出菜肴的特点。

②操作中要十分注意清洁卫生，防止污染，以保持此类菜肴应具有的成菜风格。

(七)咸甜味

它就其基本味来讲，即是以咸味为主，甜味为辅的复合味。

特点风格

咸甜鲜香，醇厚爽口。

调味原料

川盐冰糖冰糖糖色料酒五香粉

花椒味精胡椒末姜葱

调味原理与方法

配合中，盐定味，用量以咸度恰当为好。冰糖和味提鲜，用量以菜肴进口带甜为宜。糖色提色，不可太浓，以银红色为度。五香粉、花椒、姜、葱除异增香，如要求菜肴清淡宜口或原料本味鲜美，则用量宜小，反之，酌情而定。料酒除异和渗透味，在烧类菜肴中地位尤其重要，用量应满足烹调需要，胡椒末与味精提鲜，胡椒末还能除异味，两者用量以菜肴食时有感为佳。

烹调中，先将原料入锅烧沸撇尽浮沫，放入糖色、料酒、姜、葱、花椒、五香粉和第一次加入盐，用量以微带咸为度，烧至即将成熟时放入冰糖并第二次加入盐，用量以咸甜味正确为准，收汁浓味，即将起锅时，拣去姜、葱不要，放入胡椒末、味精炒转即成。

复合味运用

此味清淡浓厚兼之，四季适宜。一般用于烧类菜肴，佐以酒饭均宜。

注意事项