制作：主料初加工制净，改刀成片（小型原料不改刀）。用姜葱、料酒、精盐码味。配料制净改刀。大蒜剁成粒、葱切成葱花。干辣椒、花椒在锅内用少量油炒成后，剁成刀口辣椒。锅上火，下油煸炒配料入盘垫底。锅洗净后下油将主料用油划散捞出。锅内留油，下郫县豆瓣用小火炒香上色，下火锅料、醪糟汁、白糖少许、烹调料，掺鲜汤。下主料略烧入味，下味精起锅入盆内配料上，放刀口辣椒、花椒，撒上蒜米、葱花。锅内下火锅老油，烧至七成热时，浇淋在主料上即可。
适应范围：与水煮牛肉系列相同，不同的是加了火锅料及火锅老油、蒜米、葱花，味道更加浓烈，属麻辣之最。
代表菜式：“砂锅水煮鱼片”、“水煮黄辣丁”。
注意事项：掌握煮鱼时间，鱼要细嫩，小鱼嫩而不烂。
香麻香辣味（烧制）
特点：香辣香麻，咸鲜味重。
用料：郫县豆瓣酱、火锅料、姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、料酒、精盐、酱油、鸡精、水淀粉、熟芝麻、香油、豆瓣油、精炼油、香菜、鲜汤。
制作：各种主料改刀汆水待用，香菜洗净，沥干水分待用。锅上火，下精炼油、郫县豆瓣，炒香上色下部分干辣椒节、花椒炒香，下火锅料姜蒜片略炒，掺鲜汤，下主料烧至入味，下鸡精，勾少许水淀粉，淋香油入盆。锅内下精炼油少许，再加入红豆瓣油，下干辣椒节、花椒、热油烫香后浇淋在主料上，撒上熟芝麻、香菜即成。
适应范围：动物内脏原料，此味重，能压注内脏原料异味。
代表菜式：“功夫毛血旺”、“海鲜毛血旺”。
注意事项：主料汆水一定要选易熟、质地嫩脆的主料。
家常麻辣味（传统烧制）
特点：色红、麻辣、烫鲜、嫩酥香鲜。
制作：郫县豆瓣、精盐、味精、牛肉、辣椒面、花椒粉、酱油、豆豉茸、蒜苗、水豆粉、鲜汤、熟菜油。
制作：豆瓣剁细，牛肉剁碎粒，配料蒜苗切马耳朵，主料改刀汆水。牛肉用锅放油炒酥。锅上火，下油，下豆瓣炒酥香，下辣椒面、豆豉茸炒香，掺鲜汤，下酱油、主料烧至入味时下牛肉末、味精、蒜苗，勾芡入碗，撒上花椒面即成。
适应范围：大众便餐，随饭菜，也可制成筵席高档菜肴。荤素均可。
代表菜式：“麻婆脑豆腐”、“麻婆豆腐”。
注意事项：炒豆瓣酱、辣椒面时火要小，色才正。牛肉要炒酥香，烧制时要保持主料形整不烂。
酥香麻辣味（炸炒）
特点：麻辣脆爽，酥香可口。
用料：干辣椒、花椒、精盐、郫县豆瓣、酱油、白糖（少许）、姜、葱、蒜、料酒、味精、香油、精炼油。
制作：主料换水、制净，沥干水分，入高油温中炸定型待用。姜切片，蒜切片，葱切颗，干辣椒剪长节。锅置火上，下精炼油烧至七成热时，再将主料入锅炸酥脆起锅。锅内留油，下郫县豆瓣炒香上色，下姜蒜片、干辣椒节、花椒炒香，下主料，烹料酒、酱油、白糖、味精、葱颗，淋香油，起锅入盘即可。
适应范围：风味菜肴，佐酒佳肴。
代表菜肴：“盘龙脆鳝”、“酥香麻花鱼”。
注意事项：此味以白糖和味，不宜多；出菜速度快，保持主料酥脆麻辣。此味也可直接采用炒的方法成菜，但口感、质地又是另一种风味。
干香麻辣味（干煸）
特点：干香味浓，麻辣适度。
用料：干辣椒、花椒面、葱、姜、精盐、味精、熟菜油、料酒、香油、藤椒油。
制作：主料切成二粗丝。干辣椒、葱、姜、配料均切丝。
锅上火，下油少许，先将干辣椒丝炒成浅棕色捞起，加油将主料煸干水汽，烹料酒、酱油、味精、精盐、配料继续煸炒，煵酥亮油，下辣椒丝、花椒粉、味精，淋香油、藤椒油炒匀入盘，撒上葱丝即可。
适应范围：口感脆嫩的动植物原料，如牛、羊、猪肉较嫩的里脊肉，鳝鱼、蒜薹、冬笋等原料。
代表菜式：“干煸牛肉丝”、“干煸泥鳅”。
注意事项：干煸调味，要注意火候及调味顺序、时间。也有主料经炸酥后再干煸调味的。
火锅麻辣味（秘方）
特点：味浓味厚，麻辣鲜香，汤色红亮。
用料：熟菜油、牛油、鸡油、猪油、朝天椒、花椒、元红豆瓣、郫县豆瓣、大蒜、老姜、香葱、精盐、料酒、冰糖、醪糟汁、草果、香果、八角、小茴香、百扣、砂仁、山柰、桂皮、排草、香草、灵草、香叶、丁香、比果、干豆香、良姜、宁香、槟榔、永川豆豉、鲜汤。
制作：将各种香料分别用绞磨机打成细粒。老姜洗净切片，大蒜拍破，葱洗净沥干水分。冰糖捶散。豆豉剁茸。朝天椒剪短用沸水煮软，再剁成糍粑辣椒。炼老油。将大锅置旺火上，将猪油、菜油、牛油、鸡油炼至青烟过后无烟时，先炸香葱，再炸老姜片、大蒜、香料。然后将糍粑辣椒、豆瓣酱交叉酥油，捞去渣料，再放入冰糖，关火即成老油。老油一般一周后再用最佳。锅内放老油，然后放入姜、蒜，用小火慢炒，再加入豆瓣酱、糍粑辣椒，炒香上色，下香料、醪糟汁、豆豉、干辣椒节、花椒、精盐、冰糖略炒后掺高汤，烧至汤浓、香气四溢即可烫食荤素原料。
适应范围：此麻辣红汤可烫各种荤素原料，也可做火锅鱼、火锅鸡、火锅排骨等系列红汤麻辣锅底。也可做川菜红汤半汤菜系列以及当今喜食麻辣兔头等美味佳肴。
代表菜肴：“毛肚火锅”、“竹筒鸡火锅”。
注意事项：此味调味的轻重（麻辣）要根据食客要求。炼油炒料要掌握好火候，香料比例恰当，原料色正味辣香，忌放酱油以免汤汁发黑。如要吃无渣火锅、捞去汤内有渣调料，再放十来个干辣椒、数拾粒干花椒即可。此味可根据食者要求分特辣、中辣、微辣。
附：各类火锅红汤麻辣味碟介绍
①香油、精盐（炒）、味精拌匀入碟。
②香油、蒜泥、精盐、味精适量拌匀入碟。
③鲜鸡蛋液、香油、味精、精盐拌匀入碟。
④生菜油（或炼熟）、味精、蒜泥、精盐拌匀入碟。
⑤香油、熟菜油、味精、蒜泥、精盐适量拌匀入碟。
⑥香油、花椒油、味精、精盐适量拌匀入碟。
⑦蚝油、香油、味精、拌匀入碟。
⑧香油、姜汁、醋拌匀入碟。
⑨香油、辣椒油、花椒油、味精、精盐拌匀入碟。
⑩火锅味碟调味灵活，也可加香葱颗，碎香菜、熟芝麻、芝麻酱、碎花生仁等辅助调味品。只要食客喜欢，灵活调之。
糯香麻辣味（蒸制）
特点：糯适口，麻辣香鲜、色泽红亮。
用料：郫县豆瓣、姜米、醪糟汁、酱油、辣椒面、花椒面、味精、米粉、五香糯米粉、生菜油、香油、冷鲜汤、葱花、香菜。
制作：主料制净，横着肉纤维切成片。豆瓣酱用生菜油在锅内用小火煵香。香菜切小段。盆内入主料，加料酒、精盐、少量冷鲜汤，将主料反复搅拌吃水，再将经炒过的豆瓣酱、姜米、醪糟汁、酱油(少许)拌匀，再加入米粉、生菜油拌匀入笼，静放约10分钟后，入旺火一气蒸熟。撒上辣椒面、花椒面、葱花、香菜即可食用。
适应范围：大众便餐，风味筵席蒸菜，最适应于牛羊肉、猪肉、肉排及活鲜、禽类均可。
代表菜肴：“原笼蒸牛肉”、“羊肉格格”。
注意事项：掌握米粉和鲜冷汤的比例。蒸粉蒸菜肴，一要水沸后上笼，二要一气蒸熟，中途不散火，不揭盖。
香辣麻辣味（油烫法）
特点：鲜香味美，香辣香麻。
用料：特制五香油、干辣椒、干花椒、精盐、料酒、小米辣、美人椒、豉油、香醋、味精、鸡蛋清、水淀粉、精炼油。
制作：干辣椒剪成节。配料洗净沥干水分。小米辣、美人椒、豉油、味精、香醋对成味碟。主料改刀成长方薄片，用精盐、料酒、水淀粉、蛋清拌匀。锅置火上，放精炼油用旺火热油将配料炒熟（或用沸水汆熟)，入器皿垫底，将主料以三叠水摆在配料上，撒上干辣椒节、花椒。锅内放特制油烧至七八成热，浇淋在辣椒和花椒上即可。带调制好的味碟同上桌。
适应范围：筵席大菜，风味菜肴，最适于各种质地细嫩的海产、水产鱼类、家禽、家畜。
代表菜肴：“沸腾鱼香”、“墨斗鱼花”。
注意事项：注意盛器的耐高温，以免破损造成事故。油温过低主料不能烫熟。调味碟也可调制成双味碟，口味也可变化。
六、鲜椒味型系列
鲜椒味型系列是以鲜小米辣、美人椒、鲜红、绿尖椒、红灯笼、绿灯笼、黄灯笼椒以及各种鲜红、绿椒分别利用做成的调味品。有的绞成茸泥做成酱，有的切颗、粒、丁、条、片、块，有的切圈、节、段、丝、还有的切成马耳朵形。它分别配与精盐、酱油、豉油、美极鲜、蚝油；豆瓣酱、老油、红油、泡椒油、藤椒油、香油、味精、鸡精、姜葱蒜、料酒、胡椒粉等调味料，采用不同的烹调方法及调味品，可调制出不同风格的椒香味型。在运用中，冷菜的拌、淋、蘸水，热菜中炒、爆、烧、干烧、炸、炒、干煸都有较好的效果，也是目前较流行的调味方法之一。此味鲜椒调味料不仅鲜辣味美，还可点缀美化菜肴色彩，是天然绿色调味料之一。
鲜椒鲜辣味（冷菜调味）
特点：色泽美观，鲜辣味美。
用料：红小米辣、青小米辣、美极鲜酱油、蚝油、大蒜、姜葱、青椒红椒、洋葱、胡萝卜、香菜、西芹、精盐、胡椒粉、鸡精味精、香油。
制作：将青红小米辣分别剁细。将洗净的大蒜、姜、葱、红椒、青椒、洋葱、胡萝卜、香菜、西芹、盐、胡椒、美极鲜、鸡精、味精、蚝油、香油熬成汁。将主料加少量香料、盐，胡椒、姜葱入锅中刚煮熟即成，捞出晾冷，宰成条摆入盘内，将青红椒分别加入精盐、鸡精、味精、香油拌匀，以太极八卦图形放在主料上，再把熬成的汁从盘子边沿淋入即可。
适应范围：适应质地细嫩的动物原料。
代表菜肴：“鲜椒太极鸡”、“鲜椒泡牛肉”。
注意事项：掌握辣的程度，要因人施料。如果太辣，也可在甜椒中少加点小米辣，又美观，又实用。青红椒可灵活摆图形。
鲜椒酱汁味①（烧）
特点：色泽红亮，鲜辣咸鲜。
用料：鲜红辣椒酱、料酒、姜蒜片、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖（少许）、特制豆瓣红油、精炼油、鲜汤。
制作：主料经涨发，出水改刀，配料洗净改刀备用。锅内放油少许，将配料放精盐、味精炒熟入盘垫底。锅洗净置火上，放精炼油，下鲜椒酱、姜蒜片炒上色。掺少量鲜汤，捞去渣不用，然后放主料、精盐、胡椒、料酒、白糖少许。入味时下鸡精、味精、水豆粉收汁亮油，淋豆瓣红油起锅，浇盖在盘中主料上即可。
适应范围：干货、鲜活海产品均可。也用此味挂汁于酥炸类菜肴。
代表菜肴：“鲜椒梅花参”、“鲜辣边花”、“鲜椒银鱼”（炸熘菜式）。
注：“鲜红辣椒酱”是由鲜红尖椒或鲜红甜椒用搅拌机绞茸，加蚝油、鱼露、精盐、鸡精调匀的一种有色鲜辣酱汁，是新型辣味调味汁，作用不亚于豆瓣酱。
注意事项：干货发制一定要发透发软、无泥沙。鲜红辣椒酱不宜久存，可预制几天，不用时放进冰箱保存。
鲜椒酱汁味②（蒸、挂汁）
特点：色泽翠绿，青香鲜辣。
用料：鲜绿尖椒酱、精盐、胡椒粉、姜葱、味精、鸡精、料酒、精炼油、香油、化猪油，鲜汤。
制作：主料加工宰杀制净，改刀，用精盐、料酒、姜葱码味。上笼前在主料上淋少许化猪油。蒸约8分钟后出笼。锅置火上，放精炼油，下鲜绿尖椒酱、胡椒粉炒香上色，掺鲜汤、精盐、味精、鸡精，勾水淀粉，淋少许香油、热油，浇在蒸熟的主料上即可。
适应范围：蒸菜的挂汁、炸熘菜挂汁均可。适应家禽、水产、时蔬。
代表菜式：“碧绿鲜椒孔雀昌鱼”、“翡翠熘鲜贝”。
注意事项：蒸菜挂芡汁以清二流芡为适，炸熘芡则稍浓厚点，而且要淋热油在芡汁中，使充分混为一体，油稍重点，但不能伤油。
鲜绿尖椒酱：是以绿尖椒或绿灯笼椒、葱叶，用搅拌机绞茸，加胡椒、精盐、鸡精调均而成的一种有色酱汁。此酱不宜存放时间过长，否则会变酸。
鲜椒酱汁味③
特点：色泽黄亮，鲜辣味美。
用料：黄灯笼鲜椒酱、山椒、精盐、料酒、姜蒜片、葱段、鸡精、味精、鲜汤、精炼油、水淀粉。
制作：主料制净改刀，用精盐、料酒码味配料改刀成型。锅置火上，下精炼油，烧至六成热时，将主料过油捞出。锅内留油，下黄灯笼酱、姜蒜片、葱段、主料爆香、再加胡椒粉略炒，掺鲜汤，下料酒、精盐烧至主料亮汁亮油时，拣去葱段，放味精、鸡精，起锅入盘。
适应范围：与前两种酱汁运用差不多，只是色泽黄亮，辣度轻点。可采用烧、蒸、炸、熘、炒、烩、半汤菜制作。
代表菜式：“鲜辣美味牛蛙”、“鲜辣片片鱼”、“黄灯笼烧鸭腿”。
注意事项：主料不宜烧至太久，以免不成形。大块、整只鸡腿、鸭腿预先制熟再烧制。此味酱汁浓淡根据菜式或食者口味决定。酱汁不宜放时间太长，否则会变酸。
“黄灯笼酱”是用黄灯笼辣椒去籽后用搅拌机绞茸，加精盐、白胡椒粉、鸡精、香油、少量鱼露调匀而成。现有此调味品上市。
鲜辣椒香味（炸炒）
特点：香酥可口，鲜辣咸鲜。
用料：鲜红尖椒、鲜青椒、精盐、料酒、蒜米、吉士粉、生粉、鸡蛋、豆瓣红油、葱花、精炼油、香油。
制作：主料改刀成形，用料酒、精盐码味，在鸡蛋液中拌匀，再将吉士粉、生粉拌匀，主料薄薄地沾一层待用。鲜红绿尖椒切成小颗。锅上火，下精炼油。油温烧至五成热时下主料炸定形，待油温升制七成热时，再炸酥色金黄捞出。
锅内下豆瓣红油、青红尖椒粒、蒜米炒香，放精盐、鸡精，下主料炒匀，滴香油，撒葱香即可装盘。
适应范围：香酥可口的酥炸菜肴均可。加芽菜粒或其他调味或配料，又是另一种风味。
代表菜式：“椒香虾排”、“椒香酥鲫鱼”
注意事项：炸制主料，油温不宜太高，否则骨不易酥，且色太深。最后炒制时，动作要快，不回软，否则达不到效果。
鲜椒椒香味（炒）
特点：鲜辣味美，脆嫩爽口。
用料：鲜红美人椒、青尖椒、精盐、料酒、豆瓣红油、胡椒粉、鸡精、姜蒜米、生粉、葱颗、精炼油、香油。
制作：主料初加工改刀。用精盐料酒码味，用少量生粉拌匀。鲜红美人椒、青尖椒切颗。
锅置火上，下精炼油至四五成热时，主料过油至熟捞出。锅内下豆瓣红油，下青红尖椒颗、胡椒粉、精盐炒香。下主料炒入味、烹料酒、味精、葱颗、淋香油即可入盘。
适应范围：适应广泛，动物原料、质地细嫩适于炒爆的原料均可，个别菜式可加芽菜、慈姑。
代表菜肴：“鲜椒掌中宝”、“鲜椒鱿鱼须”。
注意事项：鲜椒掌中宝“鲜红椒切大颗”。此味鲜红椒、青椒用量大。主料可过油或汆水。
鲜椒鲜香味（蒸）
特点：咸鲜椒香，鲜美微辣。
用料：鲜红尖椒、鲜青椒、豉油汁、精盐、鲜青花椒、料酒、姜葱、鸡精、化猪油。
制作：主料经初加工、割刀处理后用精盐、料酒、姜葱码味。鲜青红尖椒均切圈。主料淋上一层化猪油，上笼用旺火蒸七八分钟出笼入盘，浇上鸡精、豉油汁。锅内放化猪油少许，下青红尖椒圈、鲜青花椒浇淋在主料上即可。
适应范围：蒸的菜肴较佳，最适于筵席鱼肴。适用于水产、海产、家禽原料。
代表菜式：“鲜椒石斑鱼”、“椒香江团”。
注意事项：掌握好蒸鱼时间，鲜红青椒切马耳朵形也可。青花椒少放，以不压鲜椒味为主。主料用猪网油盖上蒸效果更佳。
七、麻香味及系列
麻香味系列以干花椒、干青花椒、鲜绿色的新鲜花椒、花椒油为主要调料，与咸鲜、家常葱香、鲜椒椒麻等复合味再次复合，采用多种烹调方法，制作出鲜椒椒麻味、家常麻香味、鲜椒麻香、葱香香麻风味系列，使麻香味系列各具特色。
特点：色泽淡雅，味咸鲜清香。
用料：鲜花椒、川盐、料酒、胡椒粉、姜蒜片、美极鲜酱油、青红尖椒、鸡精粉、化鸡油、化猪油。
烹制：主料洗净改刀，用精盐、料酒、大葱节、姜（拍破加胡椒粉）、鸡精粉码味。青红椒切椒圈。主料淋化猪油上笼用旺火蒸熟取出入盘，浇上美极鲜酱油，撒上青红椒圈。锅置火上下化鸡油，下鲜花椒浇淋在主料上即可。
适应范围：此味适用于各种鱼类、仔嫩鸡兔等原料，在运用中整粒花椒或将花椒剁细舂茸或制成鲜花椒麻油，或与家常味、鲜辣味、香辣味配合可创制出系列麻香风味。
代表菜式：“花椒桂花鱼”、“花椒片片鱼”、“蜀香沸腾鱼”、“花椒嫩仔兔”。
注意事项：花椒多少应视喜麻程度。在家常味、鲜椒味上也可运用。吃时首先感觉香麻、后咸鲜、或鲜辣等感觉为宜。
家常麻香味
家常麻香味是在家常味基础上，运用干青花椒增其麻香味，其味更浓更厚。
特点：香麻微辣，鲜香无比。
用料：干青花椒、郫县豆瓣、姜蒜片、料酒、生抽、精盐、白糖、味精、水淀粉、嫩肉粉、生粉、精炼油、香菜。
制法：主料洗净切片，用精盐、料酒、嫩肉粉浆后再用生粉拌匀待用，配料切片。
