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第9章 酸酸甜甜就是它柠汁猪排

【材料】

猪排骨500克,莴笋20克,葱1根(部分切段,部分切片),姜片适量,熟芝麻少许,精炼油500克(约耗100克)

【调料】

白糖5大匙,瓶装浓缩柠檬汁1杯

A:盐、胡椒粉、料酒各适量

B:盐、胡椒粉各少许,料酒、醪糟汁各1大匙

C:盐少许,蜂蜜2大匙,白醋1大匙,芝麻油1小匙

【做法】

1.猪排骨切成3厘米长的段,放冷水中漂尽血水后捞出,放入沸水锅中汆一下捞出,沥尽水分,加入姜片、葱片、调料A拌匀,腌渍入味,上屉蒸至六成熟,拣去姜片、葱片,沥干水分,放入七成热油内炸至浅棕红色捞出。

2.锅内放少许油,加入白糖用小火炒至翻泡、呈浅棕红色时倒入适量清水,放排骨、葱段,加入调料B,用小火慢烧至汤汁浓稠时,再加入鲜柠檬汁不断翻炒,至汁浓油亮、色呈棕红时起锅,晾凉后撒上熟芝麻拌匀装盘。

3.将莴笋切细丝,用清水浸泡后挤干水分,加入调料C拌匀,点缀在排骨四周即成。

【大师一点通】

1.排骨一定要漂尽血水;猪排的腌渍时间要稍长一点,色才美观,也容易入味。

2.炒糖色时切记要小火,甚至可以将锅端离火口,用勺子不停地均匀推转,以免焦煳。以色为浅棕红为高手境界。

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