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第4章 鲜美情调尽在卷中紫菜虾卷

【材料】

面粉150克,鸡蛋3个(2个打成蛋液,另1个取蛋清),虾仁150克,紫菜2张【口味也可这样变】

【调料】

A:盐、味精、白酒各1小匙,姜葱汁1大匙,胡椒粉、色拉油各适量,水淀粉少许

B:高汤1大匙,盐、香油、味精各适量紫菜蛋卷熟后摆盘,不浇淋调料B,而改之以蘸食芥辣,风味更突出。

【做法】

1.面粉加清水少许调成稀糊,加入一半鸡蛋液和少许盐调匀。

2.锅置火上,小火烧热,用洁净毛巾沾少许油均匀擦抹锅内各处,将蛋液倒入锅内,迅速将锅上下倾斜转动,使蛋液均匀粘在锅壁上形成蛋皮,熟后取出晾凉。

3.虾仁去沙肠洗净,捣烂成泥,加入清水、调料A拌匀,然后再加入鸡蛋清搅匀成为虾泥。

4.蛋皮抹上鸡蛋液,铺上一半虾泥后加紫菜片压平紧,再抹上余下虾泥,裹成卷,用牙签插上气眼,入蒸笼用小火蒸熟,取出晾凉,切片,入盘内摆成“风车形”,将调料B调匀,淋上即成。

【大师一点通】

1.制蛋皮时火力宁小勿大,否则易煳,另外油的用量也要适宜,多则吃油,少则易粘锅。

2.记住一定要在蛋卷上插几个气眼,否则蒸制时易使其变形,影响成品效果。

【口味也可这样变】

紫菜蛋卷熟后摆盘,不浇淋调料B,而改之以蘸食芥辣,风味更突出。

【聪明换材料】

此菜只用紫菜、熟糯米饭、黄瓜和胡萝卜条卷裹成形,再用竹帘裹紧切段,就是一款漂亮的寿司饭团。

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