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第7章 口味纯正麻辣牛肉干(麻辣味)

【材料】卤牛肉500克,黄瓜干200克,姜1块,葱1根

【大师一点通】卤牛肉无需加工即是一道下酒好菜。如您吃不了麻辣味,也可将牛肉切成薄片,浇入葱蒜末、醋,加少许香油,这样一盘家常卤牛肉就做好了。

此菜糖色不可多加,以免色深翻黑,麻辣用量可根据个人喜好酌情增减。

【调料】高汤1小碗,料酒2大匙,醪糟1大匙,盐、白糖各适量,炒糖汁少许辣椒粉3大匙盐、味精各适量,香油1小匙,红油1大匙,花椒末1小匙

【做法】黄瓜干泡发,挤尽水;卤牛肉顺筋纹切成筷子条,放入七成热的油内炸至皮酥内软捞出备用;葱切段、姜切片,再用刀拍破备用。

锅内放油,烧至八成热,放葱段、姜片爆香,再放入牛肉和调料A炒匀,用小火慢烧收汁,待汁浓油亮,捡去姜葱,放调料B炒匀,起锅后放入碗中待凉。

黄瓜干放入装牛肉的碗中,加入调料C拌匀即成。

用同样的做法,也可做成猪肉干、羊肉干,与牛肉干一样风味浓郁。您可以横着肉纹切成肉片或肉丁,其调味方法大同小异。

【选购小秘诀】新鲜牛肉以牛的前后腿肉为上品,而卤牛肉要选表面干燥、呈深红或褐色的。还要留心观察,一旦卤牛肉表面泛荧光或呈荧绿色,说明已变质氧化,千万别买。

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