【大师一点通】活泥鳅放清水内，加入少许菜油，喂养1天，以吐尽污物。
操作中须注意，烧泥鳅时的火力要小，汤汁不要过多。没有泥鳅可用青鱼、鲤鱼、鲫鱼或草鱼代替，烹制时，将治好的鱼去头、骨、刺，取净肉片成片，加盐、料酒、细干红薯淀粉拌匀，按此菜3~4做法烹制即可。
【材料】小泥鳅10条，莴笋尖4根，干辣椒3根，葱1根，姜1块，蒜5瓣，香菜少许，精炼油75克
【调料】辣豆瓣酱2大匙，整花椒20粒，料酒1大匙，酱油、鸡粉各1小匙，高汤1大碗
【做法】泥鳅治净；莴笋尖洗净，切成薄细长片；葱切段，姜切片，与葱、姜、蒜一起用刀拍破；干辣椒去蒂、籽，与整花椒一起放锅内，加几滴油炒酥脆了起锅，用刀面碾成末；辣豆瓣酱剁细末。
锅内放油，烧至五成热，放豆瓣酱炒香，放拍破的葱段、姜片、蒜炒香，加高汤、莴笋尖稍煮片刻，将所有材料捞出，放大碗内垫底。
锅内原汤中放入泥鳅，料酒、酱油、鸡粉煮开，待泥鳅煮熟后勾水淀粉成薄汁芡，起锅，倒入大碗中，撒上剁细的辣椒和花椒末。
锅留底油，烧至七成热，起锅淋于泥鳅上，点缀上香菜即成。
【口味也可这样变】这道菜麻辣味特浓，您可依据家人喜欢的口味对辣椒和花椒的用量予以增减，对畏麻的家人可去掉花椒或改用花椒油，味道同样鲜美。
