川菜自古以来就有着得天独厚的自然条件。巴山蜀水既有山珍野味、鱼虾蟹鳖，又有四季不断的新鲜蔬菜、各种笋菌，还有品种繁多、质地优良的种植调味料和酿制调味料。其实食材都是配角，麻辣的主角是调料。正是以下的调味料，为川式烹饪提供了变化味型的良好物质基础。
【辣椒油】
由辣椒粉、整花椒少许、植物油等烫制而成，是许多正宗川菜必备的一味调料。辣椒油能解腻除腥，还能刺激胃液分泌，增进食欲、帮助消化。用来做家常凉拌菜、做蘸料、拌面也十分美味。
做法：辣椒粉、整花椒放在耐高温的容器中，将植物油烧至冒热烟状关火，待油温降至四成热时，取其一半油缓缓倒入容器中搅拌。待余下的油凉至三成热时，再倒入容器中搅匀晾冷即可。油量以把辣椒粉全部淹没为准。这就是正宗的四川辣椒油。
【红油】
红油其实就是辣椒油，准确讲：拌菜时，只用辣椒油，不用油下面干的辣椒末。
【蚝油】
由在加工牡蛎时煮剩下的汤，经浓缩后炼制而成。蚝油用途非常广泛，烹制蔬菜、肉类、禽类、水产类等食物时，无论炒菜、炖肉、腌菜、煮面、蘸食，均可用蚝油来佐味，风味相当独特。值得一提的是，蚝油不仅能使菜肴更加可口，还能进一步提高其营养价值，因此深受人们的喜爱。市面上可以看到的蚝油，一般使用玻璃瓶包装。
【虾油】
以新鲜的虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼而成的调料，市面上分别可以买到玻璃瓶、塑料瓶以及袋装的。虾油有一种特殊的香味，咸而不涩、鲜而不淡，可以作蘸料、拌凉菜，还适用于炒、烧、烩、炸、熘等菜肴。虾油以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓为上等品。
【香油】
由被称为“油料作物皇后”的芝麻烘焙炒制而来的“植物油脂国王”的香油起源于我国。适合为凉拌菜、汤羹菜、汤卤菜等增香，起到画龙点睛的作用。人们喜欢香油的味道，像拌黄瓜、木须汤、馄饨、饺子蘸汁等，就是其中的代表。另外，香油不但对口腔溃疡、牙周炎、喉咙发炎等症状有显著的改善功效，还可以起到很好的润肠作用。
【味精】
四川人的生活中几乎少不了它，无论做汤、凉拌、腌渍、吃面、火锅、吃海鲜都有味精的芳踪。味精又名味素，是一种食品增鲜剂，更是家庭常备的调味料。最初的味精从海藻中提取出来，现在的味精均为工业合成品，你在全国各地都能买到它。使用味精用量不宜过大，一般人每天摄入的量不应超过6克。烹饪菜肴时，务必最后再添加味精，以免味精因过熟而产生毒素。
【豆瓣酱】
是用胡豆、鲜辣椒、面粉等食材发酵而成的调味品，有较重的辣味，却朴实而香醇。用它来爆炒、红烧、清蒸或炖煮的家常菜，不仅色、香、味俱全，还显得格外正宗。
【豆豉】
豆豉源于我国，为常用的传统发酵食品。适用于炒青菜、煨豆腐、烧肉、焖鱼，愈煮愈香，且营养丰富。现在市面上有许多以豆豉为主料，配以其他调料制成的花色豆豉调料，如豆豉、辣椒、蒜、野山椒、香油等调配而成的蒜香豆豉辣椒酱，既可用于烹饪，也可拌入面或米饭里直接食用。
【泡椒】
川菜中特有的调料。色泽红亮、辣中带酸、香气十足。泡椒凤爪、泡椒牛蛙等菜少了它味道就不对，鲜醇浓厚的口感，令人难以忘怀。泡椒是种百搭调料，只要加点创意，还能发展出更多烹法。
【醪糟】
醇香清甜的醪糟，是一种补气活血的甜酒，距今已有两千多年的历史。醪糟与川菜的关系之密切，仅仅排在花椒与干辣椒之后，位列三甲。夏季吃醪糟做的菜有生津止渴的作用。
【花椒】
有人说它是“川菜之魂”，无论红烧、卤制、凉拌、泡菜，其间最重要的调料就是花椒。花椒位列“十三香”之首，可以去除肉类的腥气，从而改变菜品的味型。
【青花椒】
若调料中也存在流行元素，那么青花椒就是当红小生了。青花椒香气诱人，剔透碧绿、清香纯麻，卖相极好，只是较难保存。一煮起来，青花椒有一股犹如青柠、茉莉般的香，实为烧菜的首选。
【荜拔】
为荜拔胡椒科植物，味辛辣，有特异香气，可去除异味，具增香味，增进食欲的作用。可单独使用、整用、碎用、加工成粉状使用。荜拔的香味可减少油腻味，抑制生物生长，延长肉品的存放时间。常用于烧、烤、烩、卤的烹调方法，也可用于腌、扒、焖、蒸、炸、煎等多种烹饪方法。
