"水是酒之血"，一语道出了水在酿酒中的意义。历史上，几乎名酒都出自佳泉。如汾酒有"神井"，泸州大曲酒有"龙泉井"，西凤酒有"柳林古井"，等等。茅台酒的驰名，亦与佳泉好水分不开。现位于茅台酒股份有限公司里的杨柳湾古井，就是茅台最早酿酒的重要水源。茅台的水源可谓得天独厚，泉水、沟(溪)水与赤水河水质十分优良。中国轻工业部组织科学研究设计院发酵所、贵州轻工业厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所、贵州农学院和贵州省茅台酒厂组成了"贵州茅台酒总结工作组"，曾在1957年、1959年分别多次取样分析。结果表明：
第一，茅台区域各类水源的水质总体为好。其中，杨柳湾古井水水质最好，次为赤水河，沟水的质量大致相似。
第二，赤水河水无色无臭，味道正常，PH值为7.6~8.1，总硬度8.46~9.72，适宜酿造用水。
第三，杨柳湾古井水源很少，沟(溪)水水源有限，唯独赤水河水源充足，终年不断。
赤水河对茅台区域经济社会历史发展影响至深，不仅是当地人们生活的依存，而且在清代乾隆以来孕育了茅台市镇的兴起和发展。尤其是自清末以来，逐渐成为茅台酒酿造的重要水源。"在解放以前，茅台酒生产量极小，除使用杨柳湾沟水外，仍然担用赤水河河水。"解放以后，茅台酒酿造用水全部改用赤水河水，使这条奔流不息的河流发挥出了更加非凡的价值，被国家列为重点保护的河流。据说，周恩来总理在1972年全国计划工作会议上就专门强调："为了保证茅台河(赤水河茅台段)的水质，在茅台河上游一百公里范围内不能建工厂，特别是化工厂。"此后，云、贵、川三省共同在茅台河两岸规划建起了防护林带。赤水河流经区域至今仍为传统农业区，从上游到下游，在赤水河整个行程中，共汇集大小支流四十多条，有不断补充的新鲜水源；河流水量十分丰富，终年不涸，河床比降较大，水流湍急，对水质能起到很好的自净作用。同时，在有些地段水势较为平缓，又有利于将带入水中的有益矿物质成分保留下来，为酿造用水提供了优质水源。
4.移不走的气候环境
气候是对酿酒直接产生较大影响的另一个重要因素。20世纪70年代，为了扩大茅台酒的生产量，解决运输问题，全国科技工作会议向贵州下达了"茅台酒异地生产"的重点科研项目。当时的贵州茅台酒厂高度重视，组织强有力的技术队伍和管理人员，共同组成攻关小组，并由原贵州茅台酒厂党委书记、厂长郑光先负责。攻关小组首先选中了距茅台100公里外的贵州遵义北郊10公里处的一块地方(今贵州珍酒厂地址)，因为这个地方靠近仁怀，与茅台地理环境和气候条件比较相似，于是在那里建立起了"茅台酒异地生产试验基地"。
攻关小组采取与在茅台镇同样的酿制方法，安排技术最好的酒师，将茅台镇制作的发酵大曲、泥窖甚至茅台的土壤、赤水河的水搬运至基地，开始了酿制生产试验。但是，令他们没有想到的结果是，在长达十年之久的反复试验中，经过九个生产周期、三千多次取样监测分析，仍无法复制出与茅台镇同样的茅台酒。在1985年12月"茅台酒异地试验科研项目鉴定会"上，评审专家一致认为基地试验生产出来的酒和茅台酒有相似的地方，但与茅台酒相比，还有一定距离。最后，根据中央指示，只好把"茅台酒异地生产试验基地"更名为贵州珍酒厂，最终以失败结束了这场试验。此后，茅台酒厂退休的老酒师亦到过山东青岛、黑龙江以及贵州其他地区，按照茅台酒酿制工艺酿造生产，却同样酿制不出茅台酒的风味。
为何茅台酒异地不可"克隆"？其实不仅是茅台酒，汾酒、泸州大曲酒、西凤酒等各地方名酒都具有这种十分强烈的地域排他性。其根本原因在于无法复制地理环境。一个地方的地理环境是由地质、地形、土壤、水文、气候、生物等形成的紧密关联综合体，这个综合体是无法迁移和复制的，即使能单独迁移一些可见实物，却无法搬移气候，亦无法获得一个同样的地理环境。"在茅台酒的酿造自然环境系统中，最特殊、也是对茅台酒的不可克隆最具决定性因素的是其微生物环境。"而微生物环境的形成，是地理和历史综合叠加的结果，气候因子在其中的影响至关重要。
茅台镇地处海拔四百余米的低热河谷地带，赤水河两岸高山耸立，大部分山峰海拔在1000米以上，形成了"夏热冬暖少雨"的独特气候，与邻近区域有别。
5.非同一般的酿造工艺
茅台酒创生很早，具体时间说法不一，从文献记载看，茅台酒独特而著名的"回沙工艺"大致形成于清末民初。民国《续遵义府志·近泉居杂录》载，茅台酒"制法纯用高粱作沙，煮熟，和小麦曲三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸熇之。既熇而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮"。这是目前可查证到的最早对茅台酒"回沙法"做出记载的历史文献。
第二节 景观遗产与旅游应用 (3)
那么何为回沙？这实质上是我国传统高粱酒"续米查法"清代起，我国高粱酒之酿造法主要分两种，即"清米查法"和"续米查法"。"续米查法"是将粉碎的原料，配入出窖池的酒醅(酒醪)，经蒸酒和蒸料，扬晾后，加入大曲，进行糖化发酵，这样的过程反复多次，故称为"续米查法"。早期的"续米查法"是一种"混蒸混烧"法，即将酒醅和粉碎生料混匀后，蒸酒和蒸料同时进行。而"清米查法"是将粉碎的原料拌入辅料后，经蒸料糖化，扬晾后加入大曲和水，进行糖化发酵和出窖蒸馏的生产过程。由于这种方法不需要配酒醅，原料经过1次蒸煮糖化，或2次加曲糖化发酵、蒸馏后直接丢糟，故称"清米查法"。
早期的泸州大曲酒是"一次发酵、一次蒸馏"的"清米查法"，至清代晚期才改成"续米查法"；汾酒是属于"二次发酵、二次蒸馏"的"清米查法"；而西凤酒为"混蒸混烧"的"续米查法"。中的一种。"回"与"沙"，都是指蒸酒后的醪糟。正如吴承洛《酿造》云："制酒时将高粱酒煮熟，倾入缸中，加曲发酵，十日完全。将缸中之酒分为两部。上部约全缸五分，名曰'回'；所余下部五分，名曰大查(米查)。'回'中渣多液少，'查'( 米查)中液多渣少，因高粱当糖化及发酵之时，液体下沉也。" 当地人将茅台酒的酿法说成是"回沙"，"沙"字发音与"查(米查)"有一定差别，这可能与地方方言发音有关。
其实，在茅台酒"回沙"工艺出现之前，茅台酒的酿造是一种"清米查法"。清人郑珍在《田居蚕室录》中记述道，茅台酒"其料，纯用高粱者上，用杂粮者次之。制法：煮料，和曲，即纳地窖中。弥月出窖，熇之。其曲用小麦，谓之白水曲，黔人又通称大曲酒，一曰茅台烧"。后因咸丰、同治年间苗民起义，全省烽火四起，战乱持续长达20年之久，迫使川盐入黔的四大盐岸停止了盐运，并使茅台原有二十多家酿酒作坊遭受摧毁。待清光绪年间重新开设酿造酒坊时，茅台酒的酿法由原来的"清米查"旧法转变成"续米查"新法。其既保留了"清米查法"的"清蒸"，又融合了"续米查法"的"混烧"。之所以改变酿法，最根本的原因是经济上更为合算。因为"清米查法"在第二次蒸馏后就将醪糟作为酒糟，喂养牲畜；而"续米查法"在二次蒸酒后，还继续利用酒醪，在醪糟中加入适量粮食混合，通过加曲再发酵，进行蒸馏得酒，如此反复多次，少则五六次，多则七八次，这样连续加入适量高粱原料和曲进行发酵，既能减少酒曲耗损量，又能节省用粮，总体上还可以保证出酒率，折射出茅台酿造者们的创造智慧。
6.独有的微生物种群
现代研究发现，茅台地域的微生物种群数量非常庞大，仅"从茅台地域环境、制曲发酵、堆积发酵过程中分离并保藏微生物329种。其中，细菌134种、酵母59种、真菌98种、放线菌38种"，并约有超过100种的微生物直接影响着茅台酒的风味。这些微生物是从哪里产生的呢？自然环境是茅台微生物的重要生长源，此外，还主要来源于茅台酒的制曲和制酒两个主要过程。
茅台酒属于传统的高粱大曲酒，在我国高粱大曲酒产生几百年后，直到民国时期，人们才开始认识到好的高粱酒都有优良的菌种。"凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍空造不成。......凡造酒母家，生黄未足，视候不勤，盥拭不洁，则疵药数丸，动辄败人石米。......其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。"因此，历代酒师在反复实践中首先要掌握的是"看酒须看曲"的看家本领。茅台酒的老酒师们在实践中摸索出了茅台酒最佳的酿制时间，即"端午制曲、重阳投料"，呈现出很强的季节性。时至今日，依然保留了此旧法。虽然制曲已不限于端午一季的"伏天踩曲"，而增加了全年生产的"四季曲"，但在全年制曲过程中，制曲温度的控制标准上仍然参照旧法。为何要偏偏选定"端午制曲、重阳投料"呢？在与茅台酒公司的技术人员交流中得知，这个时间除了与粮食收成时间有关外，最主要是气温的变化对微生物的生长繁殖有很大影响，直接影响到曲药和酒的质量。
7."与蜀弥迩"的人文环境
历史上，茅台与泸州有着密切而深厚的行政隶属关系，遗存下许多一脉相承的社会文化特质，构成茅台文化景观的一大特色。无论从服饰、方言、饮食还是宗教信仰、礼俗等考察，茅台都显示出"与蜀弥迩"的人文特质。对此，清代道光年间，贵州兴义人、副贡生张国华在路过茅台时早有发现。其留下的一首茅台竹枝词"黔川接壤水流通，俗与泸州上下同。满眼盐船争泊岸，迎栏收点夕阳中"，生动描写了清代时期茅台民风民俗与泸州同样的文化空间特征，印证了"特定的空间和地理位置始终与文化维持密切关系"的观点。泸州位于四川盆地南缘，酿酒历史悠久，早在西汉时就出产米酒。北宋诗人黄庭坚在其《山谷全书》中描述了泸州酿酒业的盛况："州境之内，作坊林立。官府土人，乃至存户百姓，都自备糟床，家家酿酒。"明清时期，泸州已经盛行烧酒酿制。或许正是泸州酿酒业的兴盛，刺激了茅台酿酒的兴起和发展，并成为两地酒业竞相发展的动力。
8.特殊历史事件的文化魅力
在茅台发展历史上，除曾经是川盐运黔重要码头外，1915年还出洋赴赛，参加了巴拿马万国博览会并获奖。民国初期至抗战前扮演了贵州国货展会重要出品的角色，对推动振兴国货运动起到了积极作用，期间还有红军在茅台三渡赤水的长征情结。抗战爆发后，贵州成为战时大后方，茅台酒业获得前所未有的历史发展机遇，达到由产生以来至新中国成立前的最鼎盛时期，显示出了不平凡的发展经历，为新中国茅台酒业的起步与发展奠定了重要基础。一段段辉煌的史事，永远融入茅台酿造区域的文化景观遗产中，使其孕育了丰富而独特的文化内涵。
三、茅台酿造区域文化景观遗产的旅游利用
从国外经验看，只要在确保遗产不被破坏的前提下，尽可能进入市场，并通过市场化运作，实现对遗产的更好保护和价值开发，是完全可以做到的。事实上，自20世纪90年代后期起，茅台开始不断有旅游者自觉访问。2000年，当"贵州茅台酒"被认定为原产地域产品标志，"茅台"成为了在中国贵州茅台镇特定条件下按照特定工艺生产白酒的地理标志之后，地方政府把发展旅游业提上了重要议事日程，提出将旅游业发展成为仅次于酿造业的第二大支柱产业，旅游者访问数量亦日渐增多。然而，由于缺乏对茅台文化景观遗产的总体研究和认识，旅游开发处于浅层次，既无明显效果，又造成遗产公共资产的极大浪费。所以，如何推进旅游与文化景观遗产互为依托、相互支撑，走向可持续发展道路，是一个十分有意义的探讨。
1.茅台酿造区域文化景观遗产的旅游价值
从文化旅游需求和供给角度评估茅台酿造区域文化景观遗产的旅游价值，可以概括为美感、科学、特色、生态、体验等几个主要方面。
从美感看，赤水河及地形地貌是大自然赋予茅台区域的独特的自然山水美景。而茅台酒酿造区建筑物、杨柳湾古井遗址、一批有相当历史年代的窖池群以及可再现的老酒坊、老街遗址、川盐运黔码头遗址等都是可以产生较大吸引力的观赏景物。
