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第79章 豆沙全鸭

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《诗经?小雅?小宛》云:"中原有菽,庶民采之。"意为中原有大豆,人们都来采摘它。菽,即大豆,说明我国食大豆始于西周末、东周初,已有2770年的历史。

本品以入筵为宜。

主料:净鲜肥鸭1只(重约1250克)鲜黄豆400克

辅料:猪油150克鲜汤300克

调料:精盐8克姜片20克葱节50克花椒15粒葱花15克料酒25克胡椒粉1克

香油10克味精2克

制作方法:蒸、炒

1.将肥鸭斩去翅尖,脚洗净,用精盐、姜、葱、花椒、料酒抹遍鸭身内外,置入汤

内入笼蒸。

2.将黄豆用清水漂洗干净,再入石磨磨细,放入纱布袋内挤干水分,

下锅焙干水汽。另锅烧油,放入焙干水汽的豆沙,翻炒至豆沙吐油。

3.取出汤,将鸭汤汁滗入豆沙锅中,掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉、味精,用小火至豆沙汤汁浓稠时下香油、葱花即做成豆沙汁。将鸭子拣去花椒、姜、葱翻于盘中,淋上豆沙汁即可。

1.鸭子码味时用竹扦扎松肉厚处这样易入味。

2.蒸鸭要用旺火,这样才能酥软而不烂形。

3.豆沙要用中火煸炒才酥香,不能炒焦、炒煳。

成菜味型咸鲜味。

风味特点形态美观,咸鲜酥香,鸭肉软,豆沙酥香。

常吃黄豆能降低患心血管疾病的概率;黄豆对前列腺癌、皮肤癌、肠癌、食道癌等几乎所有的癌症都有抑制作用。

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