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第53章 酸辣墨鱼汤

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醋在菜品中的调味有糖醋、酸辣、醋熘、凉拌等。要想使之在烹调中达到理想效果,

有必要研究醋的产地和特性以达到合理用醋。如:川产保宁醋,用于凉拌最好,下锅会失味,过夜现馊味;镇江醋和山西老陈醋,味正下得锅,能保持香浓;多地产的米醋,拌凉粉较宜。

墨鱼干品涨发后可烧、可炒、可汤。"酸辣墨鱼汤"香鲜酸辣,滑嫩开胃,受到食家们的啧啧称赞。

主料:自制水发墨鱼400克

辅料:熟香菇100克清汤800克鲜汤500克食用碱粉适量

调料:精盐10克胡椒粉5克醋30克

1.墨鱼涨发:选个大肉厚的干墨鱼整块放入清水中浸泡至软,取出改刀成块。取草碱或食用碱粉与墨鱼块和匀,静置片刻,掺入清水放火上烧沸后停火,待冷后重新升温烧沸,反复多次。发好后要换水透碱,保持墨鱼有少量碱性即可。

2.将水发墨鱼切成丝,放入沸水中汆去碱味,用沸鲜汤煨起。熟香菇切细丝,用鲜汤蒸入味。

3.清汤入锅,调入精盐、胡椒粉、醋,放入墨鱼丝、香菇丝煮沸即可舀入汤盅供食。

1.用碱发制墨鱼涨发效果极佳。

2.发墨鱼不能心急,宜浸发,否则发制效果就要大打折扣。

3.要用沸水汆去碱味,只能保持极少量的碱性,不然就会影响菜肴味美。

成菜味型酸辣味。

风味特点

汤汁茶黄,酸辣咸鲜,质地嫩滑,开胃、营养。

中医认为,墨鱼干有养血滋阴的功效,民间多用作滋补食品。

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