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第3章 糖醋松鼠鱼

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川菜作为四大菜系之一,原料丰富,菜式多样,调味多变,醇浓并重,以善用麻辣著称,并以别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,成为中华民族饮食文化与文化史上一颗灿烂夺目的明珠。

水密子,又称"圆口铜鱼"、"肥沱"、"水鼻子",即方头水密子。在我国主要分布于长江上游的干支流,呈黄铜色或肉红色,具金属光泽,腹部呈淡黄色,是长江上游的经济鱼类。

"松鼠鱼"是传统川菜,讲究刀工和造型,利用水密子口形酷似松鼠的特点制作。

本品添加肚头、松子配制,取松鼠食松子之意。菜品嫩脆结合,酸甜香鲜,形色俱美。

主料:水密子1尾

辅料:净猪肚头300克松子50克青豆25克夜香花(或梅花)25克干豆粉150克

调和油2500克(耗100克)化猪油50克鲜汤适量

调料:葱节25克姜片15克黄酒15克精盐6克白糖30克醋35克味精2克

水豆粉30克姜米10克蒜米15克

1.将水密子杀后去鳞、抠鳃、去肚肠,斩下鱼头,剔去脊骨、肚骨。取鱼肉两扇与鱼尾相连,将鱼肉

割十字花刀,头尾均腌以精盐、姜片、葱节、黄酒。松子放温油中炸酥。青豆用沸水煮熟。猪肚头割十字花刀,剞成梭形块,码味待用。

2.取鱼肉扑上干豆粉,抖松,放入中火油锅炸至浅黄,装盘还原成鱼形。

3.化猪油入锅,下姜、蒜米炒香,掺入鲜汤,放入青豆,下精盐、白糖、醋、味精、水豆粉推匀,起锅浇于鱼身上,撒入松子。另将猪肚头入锅炒成咸鲜味,配饰于鱼身两侧,撒上夜香花(或梅花)即成。

1.鱼肉割十字花刀要深至鱼皮,做到均匀不断,鱼皮无破损。

2.用干豆粉扑鱼身时要均匀。

3.炸鱼用七成油温,炸时手提鱼尾淋油定形,然后再升高油温炸酥。

4.汁要明亮黏稠,但芡汁要不泻不浓。用肚头镶边,起陪衬和岔色的作用。

成菜味型荔枝味。

风味特点形似松鼠,色泽金黄,酸甜香鲜,质地细嫩,松子酥香,肚头色白,嫩脆香爽。

松子是祖国医学常用的滋补强壮药物,有袪风润肤、润肺止咳、润肠通便等多种作用,对老年慢性支气管炎、支气管哮喘、便秘、风湿关节炎、神经衰弱有一定的辅助治疗功效。

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