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第22章 五彩鳝丝

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黄酒是用糯米或小米酿造而成的。黄酒富含氨基酸,香气浓郁,味道醇厚。黄酒常被饮食业用作料酒,在烹调中的主要作用是去腥、调味、增香,特别是以动物性原料做菜肴时,更少不了它。

1954年至1956年笔者在人民宾馆主厨时,常有江、浙、淮、扬等地顾客前来就餐,为了适应他们的食俗,笔者借用他们的家乡菜"炒鳝糊"调川味,少用白糖,增加五彩丝悦目,极受他们的欢迎。

主料:活鳝鱼600克

辅料:香菇丝、冬笋丝、红椒丝、洋葱丝各25克韭黄梗50克化猪油150克鲜汤30克

调料:姜丝5克蒜丝10克黄酒15克生抽25克胡椒粉1克白糖2克味精2克水豆粉15克香油15克

制作方法:熘炒

1.锅烧沸水,入活鳝鱼稍烫,至鱼嘴张开时捞出用竹划去骨并拉成丝,清洗干净。

2.旺火烧锅,放入化猪油烧至四成热时放入鳝丝、蒜丝熘炒,调入黄酒,加

入香菇丝、冬笋丝、红椒丝、洋葱丝、韭黄梗炒匀,调入生抽、少许胡椒粉、鲜汤、

白糖、味精推炒入味,下水豆粉炒匀装盘,撒上胡椒粉。另锅烧热,放入少许蒜丝炒香

,趁热浇上香油,撒入菜品上即成。

1.烧水汆鳝鱼时要放入黄酒,加盖烫至鱼嘴张开即可,不可汆得太老,否则影响质量。

2.烹调时加入黄酒能使菜肴去腥增鲜、增香,调和菜肴的滋味。

3.烹炒滋汁要掌握适当,滋汁包紧原料即可。

4.撒少许胡椒粉可去腥,更能增加菜品的香气。

成菜味型胡椒味。

风味特点五彩纷呈,丝条匀美,咸鲜香浓,软柔爽脆。

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