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第18章 寿星鲤鱼卷

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鲤鱼是鱼中珍品。传说孔子得子阳,鲁昭公闻之喜,派官员送礼作贺。孔子感昭公赐,给子取名鲤,字伯鱼。《论语?季氏》中记孔子教子:"孔子尝独立,鲤趋而过庭。"引申出"鲤庭"、"过庭"、"庭训"的父教子的典故。

"寿星鲤鱼卷"是20世纪80年代笔者在美国的创新菜品。核桃仁在餐饮业有"寿点"的俗称。此道菜品配有核桃仁,因此得名"寿星鲤鱼卷"。本品鱼形完美,荔枝味美,多为寿宴制作,意美、形美、味美,甚得食客们的称赞。

主料:鲜鲤鱼1尾

辅料:核桃仁100克调和油2500克(耗120克)化猪油100克鲜汤80克

调料:姜片20克蒜片10克净马耳葱25克马耳泡红椒20克鸡蛋清2个干豆粉

200克精盐3克白糖25克陈醋30克味精2克黄酒10克

制作方法:炸、熘

1.将鲤鱼刮鳞去鳃,剖腹抠去肠肚后洗净。斩下鱼头、尾,取下鱼肉,片成长6厘米、宽3厘米且厚薄均匀的片,与剖开的鱼头、鱼尾一同用姜、葱、精盐、黄酒码味。将鸡蛋清调入适量干豆粉成蛋清豆粉浆。核桃仁放入沸水泡胀,去掉皮,用温油炸酥。

2.将腌好味的鲜鱼片平铺在盘中,抹上蛋清豆粉浆,在鱼片的一端逐一放入酥核桃仁

,裹成卷形,扑上干豆粉。鱼头、鱼尾用蛋清豆粉浆滚匀,放入干豆粉内扑上粉。

3.热锅烧化猪油至中上油温,放入鱼头、鱼尾卷炸至浅黄色捞出沥油。锅烧调和油,炒香姜、蒜片,掺入鲜汤,放入泡红椒、马耳葱,调入精盐、白糖、黄酒、陈醋、味精、豆粉,放入炸鱼头、鱼尾、鱼卷,快速推匀,夹入盘中还原成鱼形即可。

1.要选用新鲜的鲤鱼。片鱼片时要大小均匀。

2.鱼片底味要码足。

3.鱼卷封口要用蛋清豆粉浆封牢。

4.炸鱼的油温先用中火,后用中上火,炸时注意保持色泽一致。

5.成菜滋汁要调适度。此菜可以单吃酥炸,也可调汁入席,灵活多变。

提示:可根据喜好,制成椒盐味、鱼香味、荔枝味等。

成菜味型荔枝味。

风味特点色泽金黄,成菜美观,荔枝味浓,酥香脆嫩。

《本草纲目》记:鲤鱼甘、平、无毒。食用,温补,去冷气,治咳嗽喘促。

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